Vi diciamo perché Gaetano Trovato non ha problemi di personale. E perché apre una nuova, magnifica sede

C’è un diamante di persona, si chiama Gaetano Trovato.

Noi qui, su Identità Golose, trattiamo soprattutto di questioni mangerecce e saporite, sulle quali Gaetano peraltro eccelle da quarant’anni almeno, era il 1982 quando aprì il suo Arnolfo, luogo ormai mitico che ha formato generazioni di cuochi, «nella mia brigata sono passati circa 150 ragazzi, una quarantina dei quali ora possiede un proprio locale», fa lui soddisfatto, mostrando un sorriso dolce (un po’ di altri numeri, anzi di date: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle Val d’Elsa, come detto; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata).

Ma Trovato è un diamante anche per altro: per l’umanità, per il senso imprenditoriale da patron illuminato che è anche un po’ padre, un po’ pigmalione. Che dona sé stesso e la propria arte ed è lieto quando i suoi allievi spiccano il volo, anche lontano da lui.

La brigata di Arnolfo, in una foto dello scorso anno. Trovato oltre a essere un grande chef è anche un formatore eccezionale, da lui è transitata buona parte della miglior giovane cucina italiana di oggi. Qualche nome? Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino, Ariel Hagen...

Sarà per questo se oggi – rara aves – ci dice: «Io non ho problemi di personale». Stragulp. «Ma sì, è vero. Continuano ad arrivarmi almeno tre curriculum al giorno, di persone che si candidano a lavorare con me». Il segreto? Certo, pensiamo noi: lui s’è fatto la fama del re Mida della formazione, praticamente tutto quel che tocca si trasforma in chef. Ma è spiegazione tutto sommato semplicistica, proviamo ad andare più a fondo. Chiediamolo a lui, il motivo vero: «Beh… Premessa: capisco perfettamente come la ristorazione nella nostra Penisola abbia spesso caratteristiche stagionali, in molti luoghi gran parte dell’incasso si registra in estate, e allora non si possono forse stabilire due giorni di riposo, se si lavora per quattro mesi all’anno. Oddio, coi turni… Comunque noi già dal 1995 abbiamo stabilito la doppia sosta settimanale. Poi, alla fine degli anni Novanta, ho iniziato a garantire tre giorni di ferie al mese, da attaccare ai giorni di riposo. Cinque in tutto, consecutivi».

Sintesi: «Non si può pretendere che un giovane voglia solo lavorare. Poi bisogna dargli anche stimoli e mente libera, questo è pur sempre un mestiere creativo. Non è vero che oggi i ragazzi siano degli scansafatiche, ma nemmeno si può chiedere loro di darsi da fare gratis. Vanno gratificati economicamente: con uno stipendio adeguato, ma a volte pure col regalo di una cena da un collega, altre volte coll’abbonamento in palestra, o col buono benzina… È fondamentale». E soprattutto, conta l’umanità: «Spesso arrivano qui da me giovani con qualche problema in famiglia. Hanno avuto una crescita non equilibratissima, sono chiusi… Allora do loro una mano. Lo faccio con il cuore, mi fa davvero piacere. E se poi dopo un po’ vogliono andarsene, e poi magari tornare, non è un problema, la porta è sempre aperta. Non sono geloso di queste situazioni».

La sala dell'attuale Arnolfo

Ci sarebbero in genere anche i due mesi abbondanti di ferie invernali, di solito l’Arnolfo chiude attorno al 10 gennaio per riaprire a marzo inoltrato. Non quest’anno, in quel periodo il lavoro è stato concentrato su quattro giorni, venerdì-lunedì, ristorante sempre pieno, «perché bisognava fare le prove. C’è il cantiere».

Cantiere? Chi ci legge assiduamente (e ha buona memoria) sa già di cosa parliamo. Ne scrivemmo già nel luglio 2017, titolo Papà Arnolfo cambia casa, sottotitolo Gaetano Trovato: a settembre via ai lavori per la nuova sede, tutta vetro e pietra. Pronta nel 2019, a 400 mt dall'attuale.

Col Covid (e tanti altri problemi) di mezzo, i tempi si sono un po’ allungati, ma ormai ci siamo. Sarà un gioiello.

 

IL NUOVO ARNOLFO

La sala del nuovo Arnolfo, quasi pronta

Su un’altura a fianco della Volterrana, in viale della Rimembranza, con bella vista panoramica su Colle Val d’Elsa, abbiamo osservato (la nostra visita è di qualche giorno fa) sorgere il nuovo Arnolfo: una struttura moderna e aggraziata, a due passi dal convento duecentesco dedicato a San Francesco. Mille metri quadrati su due piani per ospitare una trentina di coperti.

Inizialmente Trovato aveva programmato una spesa di 2 milioni di euro; ora, dopo cinque anni di studi, il cambio di tre architetti (alla fine il professionista giusto si è rivelato Andrea Milani), mille ricerche spasmodiche di materiali nelle cave della zona e la posa di impianti ipertecnologici, l’esborso è più che raddoppiato. Ma ne è valsa la pena.

L’Arnolfo del futuro è bellissimo, pieno di luce che filtra dalle grandi vetrate. Una enorme cucina a vista, meravigliosa. Mille particolari curati all’inverosimile. Tutto ferro, ottone, marmo, pietra, vetro. Sarà, come la vecchia sede, un luogo della cucina, ma anche dell’arte, del design, «ho da sempre la passione per il bello, ho voluto il meglio dell'Italia». Ci saranno il tavolo Clay di Desalto, le sedute Archibald di Frau, l'illuminazione di Davide Groppi, quella di Gea per le luci tecniche, l'impianto di climatizzazione non a soffi ma a precipitazione, dal soffitto, senza movimento d'aria. Il vialetto d'ingresso è di Drain’ideal, con un drenaggio bio di ghiaia pressata alta 12 cm: conduce al grande portale in metallo, alto 4 metri, che fa da entrata solenne al ristorante. Una specie di cornice di ottone inquadra la facciata, come fosse una tela, illuminata a led.

Gaetano Trovato davanti al cantiere, qualche settimana fa

Trovato con l'architetto Andrea Milani; dietro di loro, la cucina a vista incorniciata da lastre di marmo giallo

Vista dalla sala, attraverso una grande vetrata

Dentro, la cucina al piano sala – quella degli impiattamenti - è a sua volta delimitata da lastre di marmo giallo delle vicine cave. Ogni partita ha i suoi fornelli, in blocchi di 4 per 1,5 metri, a pettine. Un montacarichi fa da tramite col piano di sotto, dove ci sono le altre cucine, quelle delle preparazioni. E la cantina avveniristica. E tutti i locali di servizio. Lo stesso Trovato ha disegnato gli impianti, con De Manincor e un ingegnere del Politecnico di Milano: piani d'appoggio sia caldi che freddi, canaletti di scorrimento dell'acqua attorno alle griglie per facilitarne la pulizia, eccetera. Luce ovunque. Sostenibilità come obiettivo: tutto è strutturato per il minor impatto possibile, sia acustico che termico. E tutto è automatizzato.

Per l'inaugurazione è questione di giorni, «c'è ancora qualche finitura da ultimare ma i collaudi sono stati fatti, il giardino è a posto. Abbiamo una riunione martedì prossimo, lì stabiliremo la data», a cavallo tra fine giugno e inizio luglio, la metà del mese al più tardi. 

Bello, bellissimo. Ma resta una domanda, magari un po’ scomoda: Gaetano Trovato è del 1960, che senso ha questo enorme investimento? Lui, come sempre perfetto, ammirevole, da applausi: «Voglio regalare alle giovani generazioni la possibilità di esprimersi. Voglio dare loro la voglia di crescere, di fare: altrimenti si ferma tutto, la vita senza progetti è un nulla. Ho pensato per loro a un posto bello, dove si lavora bene, ipertecnologico».

Sarà forse per questa energia serena, per questa passione sorridente, che la cucina di Trovato – la abbiamo assaggiata ovviamente ancora nella vecchia sede – ci è sembrata più pulita, raffinata, ispirata che mai. Nulla fuori posto: la chiarezza nella mente si riflette nei piatti. (Due menu, noi abbiamo pescato i piatti da entrambi: l'Ottantadue Ventidue che celebra i 40 anni del locale, poi Impressionismo Vegetale per l'anima green, della quale Gaetano è un maestro. Nel nuovo Arnolfo ci sarà un terzo percorso che si chiamerà Frame). E allora raccontiamola la nostra splendida cena, le foto sono di Tanio Liotta.

S'inizia con le mitiche focaccine di Arnolfo, inimitabili dal 1982: al pomodorino ciliegino, alla cipolla rossa di Certaldo e poi c'è la baguette integrale

Ricciola, cremoso al foie gras e pasta di limone candito. La ricciola è marinata maison con zafferano e brandy

Tartare di manzo, fiori di sambuco e bottarga di tuorlo d'uovo

Lattume di seppia in tempura e mirtillo fermentato

Asparagi, quinoa soffiata, cipollotto con spuma di lemon grass e zenzero. Gli asparagi sono bianchi e verdi: crudi in carpaccio, spadellati al burro, in cremoso

San Pietro, piselli, taccola, menta. Il filetto di San Pietro è scottato sulla pietra lavica, poi diverse consistenze di piselli verdi (germogliati, schiccachi e in cremoso), olio alla menta, cialda di tapioca

Capretto del Casentino, carciofo morello, oliva taggiasca. Il carré è appena scottato con aromi, alla base un brasato di coscio, poi tre consistenze di carciofo (arrosto, in lamelle fritte e in intingolo cremoso dalle parti meno nobili), spuma al prezzemolo e infine ravanello in agrodolce

Raviolo, ricotta di pecora, favette, porro. Nuances di limone

Tagliolini freschi mantecati al burro, polvere di alloro, salsa di cacciucco, vongole veraci e scampo cotto sulla pietra

Tortello, faraona del Valdarno, asparago, tartufo, farro croccante

Zucchine, dragoncello, limone candito, fiore di zucca, spinaci. La zucchina è arrosto, gratinata e il suo fiore in tempura. Tutti i vegetali arrivano da Colle Val d'Elsa

Dentice in guazzetto mediterraneo, la sua pelle croccante, olio all'aglio orsino. Il guazzetto è con ciliegino, carota e oliva taggiasca

Piccione, rabarbaro candito, scalogno, alchermes, mirepoix di rapa rossa. Un piatto storico di Trovato, qui nella versione che celebra i 40 anni del ristorante. Il petto è in crosta di mandorla dolce e con scalogno fondente

Fragola, marzapane, ricotta: sorbetto di mandorle e fragole, aspic al Franciacorta, tovaglia di marzapane, mousse di ricotta fresca

Perfetto: cioccolato, zafferano e fior di latte in due momenti. Qui soufflé ghiacciato allo zafferano, gelato al fior di latte e sale, cioccolato Domori temperato e chips di riso e zafferano. «L'idea è quella di proporre due dolci con gusto, consistenze e gioco delle temperature differenti, ma partendo dagli stessi ingredienti», spiega l'ottimo pastry chef Michele Fanucchi, classe 1993 da Lucca

Perfetto: cioccolato, zafferano e fior di latte in due momenti, seconda parte: mousse ghiacciata al cioccolato, crema inglese allo zafferano, spuma di fior di latte, brioche intrecciata al cioccolato, gelato alla crema, chips al cacao