17-06-2022
C’è un diamante di persona, si chiama Gaetano Trovato.
Noi qui, su Identità Golose, trattiamo soprattutto di questioni mangerecce e saporite, sulle quali Gaetano peraltro eccelle da quarant’anni almeno, era il 1982 quando aprì il suo Arnolfo, luogo ormai mitico che ha formato generazioni di cuochi, «nella mia brigata sono passati circa 150 ragazzi, una quarantina dei quali ora possiede un proprio locale», fa lui soddisfatto, mostrando un sorriso dolce (un po’ di altri numeri, anzi di date: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle Val d’Elsa, come detto; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata).
Ma Trovato è un diamante anche per altro: per l’umanità, per il senso imprenditoriale da patron illuminato che è anche un po’ padre, un po’ pigmalione. Che dona sé stesso e la propria arte ed è lieto quando i suoi allievi spiccano il volo, anche lontano da lui.
La brigata di Arnolfo, in una foto dello scorso anno. Trovato oltre a essere un grande chef è anche un formatore eccezionale, da lui è transitata buona parte della miglior giovane cucina italiana di oggi. Qualche nome? Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino, Ariel Hagen...
Sintesi: «Non si può pretendere che un giovane voglia solo lavorare. Poi bisogna dargli anche stimoli e mente libera, questo è pur sempre un mestiere creativo. Non è vero che oggi i ragazzi siano degli scansafatiche, ma nemmeno si può chiedere loro di darsi da fare gratis. Vanno gratificati economicamente: con uno stipendio adeguato, ma a volte pure col regalo di una cena da un collega, altre volte coll’abbonamento in palestra, o col buono benzina… È fondamentale». E soprattutto, conta l’umanità: «Spesso arrivano qui da me giovani con qualche problema in famiglia. Hanno avuto una crescita non equilibratissima, sono chiusi… Allora do loro una mano. Lo faccio con il cuore, mi fa davvero piacere. E se poi dopo un po’ vogliono andarsene, e poi magari tornare, non è un problema, la porta è sempre aperta. Non sono geloso di queste situazioni».
La sala dell'attuale Arnolfo
Cantiere? Chi ci legge assiduamente (e ha buona memoria) sa già di cosa parliamo. Ne scrivemmo già nel luglio 2017, titolo Papà Arnolfo cambia casa, sottotitolo Gaetano Trovato: a settembre via ai lavori per la nuova sede, tutta vetro e pietra. Pronta nel 2019, a 400 mt dall'attuale.
Col Covid (e tanti altri problemi) di mezzo, i tempi si sono un po’ allungati, ma ormai ci siamo. Sarà un gioiello.
IL NUOVO ARNOLFO
La sala del nuovo Arnolfo, quasi pronta
Inizialmente Trovato aveva programmato una spesa di 2 milioni di euro; ora, dopo cinque anni di studi, il cambio di tre architetti (alla fine il professionista giusto si è rivelato Andrea Milani), mille ricerche spasmodiche di materiali nelle cave della zona e la posa di impianti ipertecnologici, l’esborso è più che raddoppiato. Ma ne è valsa la pena.
L’Arnolfo del futuro è bellissimo, pieno di luce che filtra dalle grandi vetrate. Una enorme cucina a vista, meravigliosa. Mille particolari curati all’inverosimile. Tutto ferro, ottone, marmo, pietra, vetro. Sarà, come la vecchia sede, un luogo della cucina, ma anche dell’arte, del design, «ho da sempre la passione per il bello, ho voluto il meglio dell'Italia». Ci saranno il tavolo Clay di Desalto, le sedute Archibald di Frau, l'illuminazione di Davide Groppi, quella di Gea per le luci tecniche, l'impianto di climatizzazione non a soffi ma a precipitazione, dal soffitto, senza movimento d'aria. Il vialetto d'ingresso è di Drain’ideal, con un drenaggio bio di ghiaia pressata alta 12 cm: conduce al grande portale in metallo, alto 4 metri, che fa da entrata solenne al ristorante. Una specie di cornice di ottone inquadra la facciata, come fosse una tela, illuminata a led.
Gaetano Trovato davanti al cantiere, qualche settimana fa
Trovato con l'architetto Andrea Milani; dietro di loro, la cucina a vista incorniciata da lastre di marmo giallo
Vista dalla sala, attraverso una grande vetrata
Per l'inaugurazione è questione di giorni, «c'è ancora qualche finitura da ultimare ma i collaudi sono stati fatti, il giardino è a posto. Abbiamo una riunione martedì prossimo, lì stabiliremo la data», a cavallo tra fine giugno e inizio luglio, la metà del mese al più tardi.
Bello, bellissimo. Ma resta una domanda, magari un po’ scomoda: Gaetano Trovato è del 1960, che senso ha questo enorme investimento? Lui, come sempre perfetto, ammirevole, da applausi: «Voglio regalare alle giovani generazioni la possibilità di esprimersi. Voglio dare loro la voglia di crescere, di fare: altrimenti si ferma tutto, la vita senza progetti è un nulla. Ho pensato per loro a un posto bello, dove si lavora bene, ipertecnologico».
Sarà forse per questa energia serena, per questa passione sorridente, che la cucina di Trovato – la abbiamo assaggiata ovviamente ancora nella vecchia sede – ci è sembrata più pulita, raffinata, ispirata che mai. Nulla fuori posto: la chiarezza nella mente si riflette nei piatti. (Due menu, noi abbiamo pescato i piatti da entrambi: l'Ottantadue Ventidue che celebra i 40 anni del locale, poi Impressionismo Vegetale per l'anima green, della quale Gaetano è un maestro. Nel nuovo Arnolfo ci sarà un terzo percorso che si chiamerà Frame). E allora raccontiamola la nostra splendida cena, le foto sono di Tanio Liotta.
S'inizia con le mitiche focaccine di Arnolfo, inimitabili dal 1982: al pomodorino ciliegino, alla cipolla rossa di Certaldo e poi c'è la baguette integrale
Ricciola, cremoso al foie gras e pasta di limone candito. La ricciola è marinata maison con zafferano e brandy
Tartare di manzo, fiori di sambuco e bottarga di tuorlo d'uovo
Lattume di seppia in tempura e mirtillo fermentato
Asparagi, quinoa soffiata, cipollotto con spuma di lemon grass e zenzero. Gli asparagi sono bianchi e verdi: crudi in carpaccio, spadellati al burro, in cremoso
San Pietro, piselli, taccola, menta. Il filetto di San Pietro è scottato sulla pietra lavica, poi diverse consistenze di piselli verdi (germogliati, schiccachi e in cremoso), olio alla menta, cialda di tapioca
Capretto del Casentino, carciofo morello, oliva taggiasca. Il carré è appena scottato con aromi, alla base un brasato di coscio, poi tre consistenze di carciofo (arrosto, in lamelle fritte e in intingolo cremoso dalle parti meno nobili), spuma al prezzemolo e infine ravanello in agrodolce
Raviolo, ricotta di pecora, favette, porro. Nuances di limone
Tagliolini freschi mantecati al burro, polvere di alloro, salsa di cacciucco, vongole veraci e scampo cotto sulla pietra
Tortello, faraona del Valdarno, asparago, tartufo, farro croccante
Zucchine, dragoncello, limone candito, fiore di zucca, spinaci. La zucchina è arrosto, gratinata e il suo fiore in tempura. Tutti i vegetali arrivano da Colle Val d'Elsa
Dentice in guazzetto mediterraneo, la sua pelle croccante, olio all'aglio orsino. Il guazzetto è con ciliegino, carota e oliva taggiasca
Piccione, rabarbaro candito, scalogno, alchermes, mirepoix di rapa rossa. Un piatto storico di Trovato, qui nella versione che celebra i 40 anni del ristorante. Il petto è in crosta di mandorla dolce e con scalogno fondente
Fragola, marzapane, ricotta: sorbetto di mandorle e fragole, aspic al Franciacorta, tovaglia di marzapane, mousse di ricotta fresca
Perfetto: cioccolato, zafferano e fior di latte in due momenti. Qui soufflé ghiacciato allo zafferano, gelato al fior di latte e sale, cioccolato Domori temperato e chips di riso e zafferano. «L'idea è quella di proporre due dolci con gusto, consistenze e gioco delle temperature differenti, ma partendo dagli stessi ingredienti», spiega l'ottimo pastry chef Michele Fanucchi, classe 1993 da Lucca
Perfetto: cioccolato, zafferano e fior di latte in due momenti, seconda parte: mousse ghiacciata al cioccolato, crema inglese allo zafferano, spuma di fior di latte, brioche intrecciata al cioccolato, gelato alla crema, chips al cacao
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gaetano Trovato, chef del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin a Colle di Val d'Elsa (Siena)
Il pass del ristorante Arnolfo, con la magica vista su Colle Val D'Elsa