Provincia di Siena: undici ristoranti imperdibili

Andiamo alla scoperta delle eccellenze gastronomiche ormai consolidate della provincia di Siena. Tutto il territorio offre un panorama culinario ricco di esperienze gastronomiche da abbinare a scorci naturalistici unici; dal comfort della cucina di ristoranti d'hotel fino ad arrivare alle proposte offerte tra le vie di piccoli borghi. Ecco i ristoranti imperdibili della zona secondo la Guida di Identità Golose.

 

Tosca del Castello di Casole, Casole D'Elsa (Siena)
In posizione dominante su 1.700 ettari di proprietà affacciati sulle dolci colline toscane, Tosca è il ristorante del Castello Di Casole, A Belmond Hotel. Daniele Sera e Michele Raggi sono fautori di una cucina farm to table, in continua evoluzione e in costante dialogo con la tradizione, la cultura contemporanea della tavola e i produttori locali: pesce, carne, latticini e frutta provengono in gran parte da fornitori del luogo, ma non mancano prodotti degli Orti del Castello, il progetto di vita agricola basato sulla filosofia a km zero e la sostenibilità in cucina. Si ordina à la carte pescando da uno dei tre menu degustazione, che esaltano i genuini sapori regionali, nel segno di stagionalità, freschezza e rispetto delle materie prime. Si sceglie tra I nostri classici, cinque portate con i piatti senza tempo degli chef, quali Quaglia arrostita, radici, senapi dell’orto e vin santo, Cappellacci ripieni di pappa al pomodoro, mozzarella campana e basilico; Io 360°, menu di 7 portate che celebra carne, pesce e prodotti freschi; Espressione Vegetale, di sei portate, che spazia tra piatti vegani e vegetariani.
Elisabetta Canoro

 

Passo dopo Passo, Castellina in Chianti (Siena)
L’Osteria Passo dopo Passo è in un bell’edificio rurale ristrutturato nella Riserva di Fizzano di Castellina in Chianti. Qua lo chef Maurizio Bardotti, affiancato da un valido staff di sala e cucina e dagli ottimi vini dell’azienda Rocca delle Macie (di cui il ristorante fa parte), propone una cucina contemporanea, solida e di qualità. I piatti esulano da quanto potrebbe essere prevedibile in un simile contesto: sempre nel rispetto degli ingredienti, di questa terra e delle sue tradizioni, i sapori sono invigoriti da quel tanto di creatività che li rende originali Ottima tecnica e ricerca dei dettagli contribuiscono a evidenziare un gioco di sapori eleganti. Si utilizzano materie prime di eccellenza sia provenienti dall’azienda stessa sia selezionate con cura tra i migliori piccoli artigiani. I cicli stagionali e la freschezza sono punti fermi che determinano ogni menu. Due i menu degustazione: Origine e Rapsodia. Oltre a signature come l’Uovo pochè, Parmigiano, tartufo e spinaci, potrete assaggiare piatti come i Cappellacci, consommé di funghi e vin santo, Le mezzelune con pollo, friccassea, drangoncello, cibreo e il Piccione uva, pan pepato di fegatini e fichi, bietola.

 

Il Visibilio, Castelnuovo Berardenga (Siena)
La campagna del Chianti sfuma nella luce di un sole infuocato che penetra la linearità vitrea della sala de Il Visibilio, il ristorante situato tra le mura di The ClubHouse, esclusiva dimora del brand Fontanelle Estate a Castelnuovo Berardenga. Candide tovaglie, pochi tavoli, una vista da togliere il fiato, ma quale lusso migliore se non quello di perdersi in rapidi fotogrammi che scorrono fluidi sul palato, catapultati in una danza di sapori radicati nella cultura del luogo, ravvivati nella forma, e dalla lucidità creativa di chi li elabora? A queste giravolte è Giuseppe Iannotti ad invitarci, insieme al resident chef Daniele Canella: al Visibilio, scoprirete un'inedita radiosa Toscana. Non esiste un menu, non arrivano anticipazioni al tavolo, affinché il commensale non sia condizionato da una narrazione, ma libero può godersi lo spettacolo, curioso, reattivo. Montagne russe, raffiche di colpi si schiudono sul palato, che ne vuole sempre di più. Il risultato? L’ospite recupera assorto il racconto di un piatto nella propria memoria, mentre il gusto inizia a scriverne una nuova, destinata a r-esistere nel tempo.

 

L'Asinello, Castenuovo Berardenga (Siena)
Nel piccolo comune italiano di Villa a Sesta, nella frazione di Castelnuovo Berardenga, alla periferia di Siena, dal 2011 Senio Venturi e Elisa Bianchini, coppia nel lavoro e nella vita, animano giorno e notte, la cucina e le sale dell’Asinello, ristorante fine dining nato dalle ceneri di una stalla. Lui senese, classe 1978, con esperienze da Casa Vissani, a Baschi, a fianco di Riccardo Agostini prima al Povero Diavolo a Torriana e poi a Il Piastrino a Pennabilli, e ancora a Rimini all’Acero Rosso con Fabio Rossi, offre una cucina minuziosa, ma scevra da manierismi, romanticamente irriverente e ribelle, sempre più centrata su piatti vegetariani come la torta di ribollita, tartare di rapa rossa e infuso di cavolo nero. Accanto a lui, come Executive Chef, c’è Mitsuhiro Saito. Elisa, in sala, coordina un servizio privo di eccessivi formalismi e forzature, semplice e vicino al cliente. Un gioiello è il giardino, curato in modo maniacale, macchiato di tavoli da vivere nei mesi più caldi dell’anno.
Francesca Feresin

 

 

Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tre osservazioni al termine del nostro ultimo assaggio della cucina di Juan Camilo Quintero. 1) L'elemento fruttato può avere una potenza aromatica difficile da domare in una preparazione salata, ma possiede anche uno spettro di nuances possibili molto vasto. Quintero maneggia questo vocabolario del gusto con agilità, ne fa una propria nota caratteristica che gli serve non solo per comporre grandi piatti, ma più precisamente grandi piatti legati a filo stretto con la sua idea di fusione tra Italia e Sudamerica. 2) Nei primi piatti lo chef dimostra come un approccio diverso alla pasta “italiana” possa scaturire più facilmente da chi non è cresciuto mangiandola a casa propria e ha quindi meno vincoli di pensiero. La conferma ci è arrivata questa volta dagli Anelli e anelletti con totani di Santo Stefano al nero, memorabile golosità. 3) La forza di Quintero sta pure nel suo essere pienamente aderente al concetto stilistico che si propone di perseguire, quello della contaminazione tra le culture gastronomiche sudamericana e italiana; proposito per nulla facile da inquadrare ma che lui invece pare centrare con naturalezza. Altissimo livello.
Carlo Passera

 

Saporium al Borgo Santo Pietro, Chiusdino (Siena)
Ci sono uno chef, un casaro, un macellaio, un raccoglitore, un panettiere, un giardiniere, un fermentatore e un sommelier. Non una barzelletta vintage ma una delle storie più belle della gastronomia italiana contemporanea. Quella di un borgo incantato che lo chef Ariel Hagen, fiorentino doc a dispetto del nome, ha trasformato in una meta gourmet grazie a una cucina che è semplicemente l'ultimo miglio di un percorso che dalla terra arriva sulla tavola. Sì, lo dicono in molti, ma qui abbiamo le prove. Una villa circondata da tredici ettari di verde in cui avviene semplicemente tutto. Il carismatico Ariel si rifà a quella che lui definisce "la stagione che non c'è", quel fugace momento in cui un ingrediente è al suo meglio, a prescindere da un calendario sempre più inaffidabile. In base a questo cogli-l'attimo Ariel costruisce una serie di atti successivi (siamo al terzo) che declina nelle carte Proezioni territoriali, Pes-Care e Profondità vegetali. Straordinaria l'Insalata d'autunno, poi le Pappardelle al cibreo, l'Animella di vitello, tartufo nero, cipollotto in agrodolce. Il percorso liquido è altrettanto interessante, il servizio soave.
Andrea Cuomo

 

 

Arnolfo, Colle di Val D'Elsa (Siena)
Siciliano di origini e toscano di adozione, Gaetano Trovato assieme al fratello Giovanni ha fatto la storia dell’alta cucina toscana aprendo in un palazzo nel centro storico di Colle Val d’Elsa, tra le colline della provincia senese, il primo Arnolfo. Parlo di primo perché dopo 40 anni di attività, Arnolfo ha traslocato sulla collina di fronte al borgo in una nuova sede di mille metri quadrati che unisce due grandi passioni dello chef: la cucina e l’architettura. Grande e speciale, bello e profondo come pochi in Italia, al centro del nuovo Arnolfo c’è il dialogo tra cucina, sala e ospite, in uno spazio attento alla sostenibilità ambientale e sociale. Il menu, ereditato dal passato, è interpretato in chiave contemporanea, in una dimensione unica, impronta digitale di un cuoco e di una squadra che scrive con un alfabeto di gusti e gesti tutti suoi. La cantina, regno di Giovanni Trovato, sommelier e maître, dal design contemporaneo, è in grado di accogliere seimila referenze.
Francesca Feresin

 

 

Campo del Drago, Montalcino (Siena)
Matteo Temperini, executive chef di Campo del Drago, ristorante all’interno dell’hotel Rosewood Castiglion del Bosco, cammina per l’orto biologico e la nuova serra della proprietà, da cui attinge la materia prima vegetale, «perché tutto viene dalla terra», spiega. Raccoglie nasturzio, bieta, cavolo nero, zucchine gialle, rabarbaro, salicornia, verbena, nepitella, camomilla, borragine… Toscano di Poggibonsi, interpreta il legame tra cibo, territorio e comunità, con tecnica impeccabile e azzardo creativo per realizzare piatti dai sapori profondi e decisi, da assaporare con vista su Montalcino. A tavola arriva un’essenza di Val d’Orcia, declinata in una cucina istintiva e schietta, che lui stesso definisce a ragione «stagionale, naturale, sana». Michael Boivin delizia con dessert come Rabarbaro poché, fragoline di bosco, erbe del nostro orto. Si sceglie tra il “Menu dell’Orto”, a base di materia prima locale e vegetale e due menu degustazione incluso il “Menu dello Chef” che fonde l’anima della Toscana e piatti della tradizione come il Piccione nostrale alla griglia, civet al Brunello e foie gras. Il tutto inebriato dai vini della cantina storica.
Elisabetta Canoro

 

Futura Osteria, Monteriggioni (Siena)
Abbadia Isola non è altro che un pugno di case molto grazioso, a pochi chilometri dal borgo medioevale di Monteriggioni. Questa parte del borgo vecchio sembra pressochè disabitata ed è proprio questo apparente abbandono che rende l'atmosfera di Futura Osteria particolarmente magica. Qui si bada alla sostanza, alla qualità massima dell'ingrediente, sapientemente lavorato. Favolosa la selezione di salumi, tutti fatti a mano e direttamente in osteria (gota lessa di Cinta Senese, Capocollo, Guanciale, Lombetto). Lo chef Samuele Bravi e Nicola Saporito, in sala, sono entrambi toscani e amanti di piatti veri, sapori concreti e porzioni generose. Tra i primi meritano una menzione le paste fresche fatte in casa come i Tortellini in brodo o i Tagliolini con ragù di trippa e pecorino. L'ospitalità e la cura del cliente sono quelle di una volta, tipiche delle osterie a conduzione famigliare dove la confidenza non è mai troppa ma sufficiente a farti sentire a tuo agio e mai forestiero. Più che consigliato, raccomandato.

 

Castello di Fighine, San Casciano dei Bagni (Siena)
Una lunga strada bianca, dove si potrebbe correre L'Eroica porta i fortunati turisti al bellissimo Castello di Fighine. Siamo vicini a San Casciano dei Bagni, rinomate terme toscane e luogo di importanti scavi archeologici. In questo luogo felice Francesco Nunziata sta creando una cucina entusiasmante, con l'appoggio di Heinz Beck, suo maestro che sovraintende e firma ancora oggi il menu. Campano di origine, Nunziata è uomo cosmopolita ma legato fortemente a questo posto. La terra, la natura, un legame così forte che arriva fin dentro la cucina. Il rapporto con la campagna si intuisce, è quello che gli è mancato nelle grandi città. Tante carte da cui scegliere, diversi percorsi, accostamenti creativi, a volte inusuali e sorprendenti, ma sempre con materie e prodotti straordinari e rimane difficile pensare a una cucina che stravolge. Il sapore resta ben ancorato ai canoni. Intenso, sì, ma mai oltre il confine del giusto. Qua e là, un cenno e un accenno, una pennellata di Napoli non può mancare e fa davvero sorridere e ingolosire. Bravissima la sommelier Marta Baldelli che consiglia con simpatia.
Luca Managlia

 

 

Linfa, San Gimignano (Siena)
All'ombra delle torri di San Gimignano, si muovono moltissimi turisti: pochi felici troveranno rifugio nel bel locale di Lorenzo di Paolantonio, con al timone gastronomico Vincenzo Martella. Un ambiente moderno, luminoso, vivace che ci catapulta nel nostro secolo, dopo le magnificenza antica del paese toscano. L'accoglienza calda, ci ricorda che potremmo essere in un enclave pugliese: sia lo chef Martella sia il sommelier Cesario Delle Donne sono del bel Salento. Le proposte sono in continua mutazione. Unica regola la qualità che trasuda in ogni scelta. Si parte sempre dagli ingredienti di stagione, e dal territorio toscano: in primavera c'è una maggiore attenzione al pesce e vegetale, poi in autunno/inverno lo sguardo volge verso il bosco e la cacciagione. Il menù "Espressione" è quello in cui Martella si lancia con il suo estro a piena potenza. Non manca una scelta interamente vegetale per omaggio alla campagna. Quindi ecco arrivare il Sono, il richiamo ancestrale del quinto quarto. I vini di una cantina ricca con oltre 1600 referenze, la mano felice di Martella, l'accoglienza e la cura attenta fanno del Linfa un luogo dove ci si nutre anche di bellezza.
Luca Managlia