05-02-2025
La piccola pasticceria di Tisti, a Domodossola
La grande sfida di chi si occupa di dolce nel nostro tempo è abbattere muri. Sono una sorta di “no borders” i pasticceri di oggi, troppo spesso dipinti come granitici ingegneri del cibo, rispetto ai creativi alter ego cuochi, e invece impegnati da anni a contaminare, viaggiare e smontare, mattone per mattone, le ideologie. Come quella che, ad esempio, vede nello zucchero l’ingrediente preponderante della pasticceria. Ce lo ha dimostrato ormai da decenni il nume tutelare Corrado Assenza che alla base dei piatti e dei sapori c’è un concetto più profondo, quello della natura stessa, che non ha muri da chiamare dolce o salato. Lezione interiorizzata da molti pasticceri e da altrettanti pastry chef, che stanno trasformando nei cardini il momento del dessert al ristorante. Del resto, se il termine pasticceria lo abbiamo mutuato dalla pâtisserie di Francia, la radice ci giunge sempre dalla Gran Madre del Mediterraneo, la lingua greca che con πάστη indicava una creazione a base di acqua e farina. Le idee più contemporanee ci riportano inevitabilmente, con circolarità, a quella πάστη, ricordandoci pure che per millenni è stata la dolcezza dei frutti o del miele a regalare quel sapore soave, il dolce (il latino dulcis ha origine nel sanscrito gul-a, melassa). Chi per paventata ortodossia vorrebbe confinarlo, il dolce, in uno spazio slegato dal luogo e dal tempo in cui si trova, oggi deve fronteggiare un cambiamento culturale: i nuovi pasticceri si relazionano al territorio, alla storia, all’agricoltura, alle stagioni, senza per questo essere meno creativi, anzi. PIEMONTE Giamp, Bra (Cuneo) Prima di aprire la sua pasticceria, Denise Giampà ha fatto l’ingegnera edile. Poi il cambio vita: la formazione all’Alma è il trampolino definitivo per aprire, nel 2022, nella città dello Slow Food piemontese una bottega contemporanea, che ripensa i classici con consapevolezza tecnica e gusti locali. Esempi? Il macaron con cioccolato bianco e zafferano di Bra o la cheesecake seirass e ciliegia. Tisti, Domodossola (Verbano-Cusio-Ossola) Aperta da un paio d’anni, l’insegna del giovane Fabio Tisti porta avanti il verbo della contemporaneità che innova i classici con tecnica di grande caratura. Esperienze nell’alta cucina tra Italia ed estero, la sua è un’alta pasticceria che si fonda su una profonda ricerca di materie prime di qualità, molte locali, senza scorciatoie. Pitti, Montalto Dora (Torino) Paolo Pitti è un decano, la sua attività pure (qui a Montalto Dora dal 2018), ma siamo convinti che non si parli abbastanza di un lavoro che parte dall’orto di proprietà, con la coltivazione di grani tradizionali, erbe, frutti, e si esperisce in risultati di grande eleganza, pure con attenzione ai vegani e alla sostenibilità delle fonti energetiche utilizzate. LIGURIA Rebecca, Genova Sta per compiere un anno l’insegna di Federico Castelli e Ivan Oscar Sterza nel centro storico genovese. Qui si viene per la colazione, per il pranzo, per osservare la pasticceria ligure in una veste nuova, nella quale, magari, il canestrello di Torriglia o la focaccia intinta nel cappuccino diventano protagonisti di monoporzioni dall’aspetto impeccabile. LOMBARDIA Crispen, Breno (Brescia) In un paesino di 600 abitanti della Val Camonica Elena Stofler ha costruito una bottega deliziosa nella quale assaggiare monoporzioni creative, biscotti locali, pane, viennoiserie di livello, senza mai perdere il legame con le stagioni, la montagna, le erbe e la frutta dell’orto di casa, che si sposano alla perfezione con la passione per l’esotico che alberga in ogni pasticcere.
I cannoncini di pasta sfoglia caramellata con crema pasticcera alla vaniglia di Crispen, a Breno (Brescia)
Il cioccolato di Benito a Casal di Principe (Caserta)
I croccanti di mandorle e pistacchi di Inglima, a Canicattì (Agrigento)
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entrambe nella squadra del Gambero Rosso da circa 15 anni, Marina (in foto, a destra) si occupa delle guide Bar d’Italia e Pasticceri e Pasticcerie, mentre Pina (a sinistra) cura le pubblicazioni Pizzerie d’Italia, Street Food e Sushi
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