Hammerack, Barbagianni, Tribuna Campitelli ed Esse: quattro novità nella Guida ai Ristoranti di Identità

Hammerack, Malborghetto (Udine)

È un progetto importante quello varato nel 2024 da Alessandro Pedone, imprenditore del real estate: regalare alle montagne friulane un resort a 5 stelle, che nell’intera regione non arrivano alle dita di una mano. Un progetto con ampi margini che conta già molto sulla cucina, se è vero che ai fornelli è arrivato l’esperto carnico Raffaello Mazzolini, a lungo sous-chef de Agli Amici di Udine.
Il cuoco ha carta bianca e lui ripaga con giudizio e sacrificio, valorizzando le eccellenze del circondario (Sirk, Faleschini, Borgo delle Mele, Vuerich…) nella modalità più intelligente: trasformandole con una tecnica importante, che tuttavia non recide le radici. È così il Toç in braide è raccontato in modo nuovo, il piccione (d’alta scuola) ha accanto del cappuccio viola cotto in vin brûlée e la Calamarata trattiene in verticale ricotta vaccina, intingolo di cervo. Ma la regione digrada verso il mare e allora perché non iniziare tutto con un Marshmallows di seppia? O trasportare il Cuore di merluzzo su una deliziosa minestra d’alga di laguna? Viaggi scortato in carrozza dall’eno-sapere tranquillo di Matteo Godeas.

Barbagianni, Colle Val D'Elsa (Siena)

Nota già per il solidissimo Arnolfo, da qualche mese Colle Val D’Elsa, la Boemia d’Italia, oggi conta su un ristorante che definiremmo, con contegno pessimista, «di belle prospettive». Le stanno tracciando insieme il resident pisano Lorenzo Neri, per 5 anni sous chef di Pino Cuttaia a Licata, e Alessandro Rossi, senese in bella stagione al timone dello stellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. E sarebbe sbagliato trascurare i due giovani che coccolano l’ospite nel luminoso front da 20 coperti in tutto: l’industrioso sommelier Valerio di Nuzzo e la maître tutta sorrisi Michelle Tedesco. Neri&Rossi compongono un’offerta fine dining ma senza ricorrere allo spartito posh: caviale, foie gras e aragoste sono tenuti fuori dalla porta, da cui entrano invece i meravigliosi vegetali che crescono nell’orto che colora le mura di Colle. Questi saranno trasformati nella loro interezza: un favoloso carciofo coi suoi ritagli su un’acqua delle sue foglie lactofermentata, una Zucca no waste in più declinazioni con zabaione al tartufo e una Faraona d’alta scuola con ketchup di carote. Undicesimo comandamento: non sprecare. Che non è un ripiego ma sempre più fonte inaspettata di delizie.

Tribuna Campitelli, Roma

Si scrive da settembre 2025, nella via omonima tra Campidoglio e Palatino, il terzo capitolo di 3 ragazzi che il quartiere conosce già bene per le avventure di Bottega Tredici e Tartarughe Bar. Tribuna Campitelli non è né una trattoria né un’insegna di fine dining, ma un ristorante-ristorante che Francesco Brandini e Roberto Bonifazi (ex compagni di classe, entrambi chef) e Daniele Gizzi (padrone della sala e della carta dei vini) hanno concepito per far trascorrere al cliente un paio d’ore di relax e con cibo buono. Si entra e ti si para subito davanti un bel cocktail bar in cui si stirrano e shakerano classici internazionali e cocktail romani un passo in là. A destra, uno stretto corridoio introduce a una serie di salette appartate in fila, 80 coperti in tutto (col dehors esterno) apparecchiati con proposte molto chiare, a prevalenza di mare e terra. Dopo un Pata negra sopra a pan brioche e tomate scomposti, Tartare di fassona con bernese perfetta e una curiosa Ostrica condita con ‘nduja, panna, cetrioli e alloro ci ha colpito una Faraona alla cacciatora con zucchine e scapece: cottura al millimetro, leggibilità, ortodossia e sapore, un buon sunto del mestiere dei ragazzi.

Esse, Copenhagen, Danimarca

Nel novembre del 2025 Copenhagen ha salutato il ritorno di Matt Orlando, storico head chef del Noma. Dopo due anni spesi in contumacia a Singapore, il californiano ha ripreso il filo dove l’aveva interrotto con Amass, riferimento mondiale di cucina no-waste, chiuso improvvisamente nel novembre di 3 anni fa. Esse è un ristorante di fine Ottocento con soffitti altissimi nel cuore di Nordhavn, quartiere che il Financial Times ha ribattezzato di recente «La mini-Miami di Copehagen». Entri e due lunghi scaffali di fermentati tracciano la via per l’ampia cucina a vista. Tutt’attorno, sono disseminati una trentina di coperti sotto la luce fioca di lampadari composti con gli scarti della legna. La cucina osserva lo stesso principio: realizzare piatti mirabili con parti di vegetali, carni e pesci che normalmente scarteremmo. E così le lische di pesce sono lavorate per trasformarsi in tartellette, tostadas e persino ramen, delle uova di gallina si fa bottarga, le patate diventano pane e il pane diventa gelato. Tutto delizioso - «la deliciousness è veicolo necessario del cambiamento», spiega Matt - e intelligente, in una sala di ragazze in gamba che parla molto italiano.