Scoprire la provincia di Perugia sotto il punto di vista gastronomico significa immergersi in un territorio con un grande legame con la tradizione. Questa connesione, che fino a poco tempo sembrava un fattore di rallentamento nel processo di crescita, ora è divenuta l'elemento che rende veramente interessante ogni sosta gourmet in questa zona. Un giusto equilibro tra fine dining innovativo e materie prime del territorio. Ecco dunque che la Guida ai Ristoranti di Identità Golose vi consiglia dieci indirizzi in cui trovare un po' di gioia gastronomica
Locanda del Cardinale - Assisi (Perugia)
Dopo un anno di rodaggio il resident chef Diego Pennacchia appare perfettamente a suo agio tra le mura romane del più bel ristorante dell’Umbria. Sotto l’occhio vigile e la guida di Andrea Impero, la cucina appare in grande forma: l’offerta è notevole, adatta a ogni esigenza, tra chi si ferma per un assaggio di Umbria (tartufo per intenderci), ma perfetta anche per chi ama suggestioni gourmet. Nei menu svettano creazioni articolate e accattivanti, sempre ancorate saldamente alla terra e alla cultura locale, ma piene di idee e gusto. Wellington di trota e lenticchie, per esempio, benché si ispiri ad un grande classico della cucina britannica e oramai internazionale, ha salde radici in Umbria: un esempio di tecnica e centralità del gusto encomiabili. Ottimo anche il Coniglio con salsa alla cacciatora, da manuale, e, soprattutto, Piccione, Vernaccia e sedano nero di Trevi, un vero distillato di umbritudine. In cantina c’è da divertirsi, come sempre, per la selezione del patron Roberto Damaschi che accanto a quella dei prosciutti ostenta una passione irrefrenabile per le grandi bottiglie.
Bruno Petronilli
Alla Locanda del Cardinale si mangia sopra un'antica domus romana.
Ottavi Mare - Bevagna (Perugia)
Vittorio Ottavi è sui pedali, come un ciclista che vede il traguardo e accelera con uno scatto. Solo che di traguardi lo chef di Bevagna ne ha già raggiunti tanti. Il principale era sfidare se stesso. E ha vinto. Lo conosciamo da anni, l’abbiamo visto cresce costantemente e non abbiamo mai mangiato meglio di così come adesso. La maturità stilistica di Vittorio è figlia di nottate intere a riflettere, giornate dopo giornate a provare e riprovare un piatto. Magari anche a seguire qualche consiglio. Ma i risultati sono stupefacenti. Si parte con quattro amuse bouche sferzanti e di grande pulizia gustativa, il suo Dna. Il Sashimi di sgombro è un colpo da maestro, tra la succulenza delle carni e il contrasto sapido/acido ideale. Salmone e wasabi un bel gioco di consapevolezza tecnica. I Calamaretti, fegato di seppia, peperone, alloro la consacrazione del suo talento, tra acidità e piccantezza, di rara complessità. Non sarà maglia rosa in Umbria, ma la ciclamino non gliela toglie nessuno.
Bruno Petronilli
Aldivino - Corciano (Perugia)
Siamo alle porte di Perugia, in un anfratto gourmet che negli ultimi anni si è affermato per la ricerca assoluta dell’offerta cibo-vino. Non si possono, infatti, scindere i due concetti, che sono strutturali l’uno all’altro. Due, di conseguenza, i protagonisti: Enrico Pistoletti, lo chef, ed Emanuele Rugini, maître e sommelier. Il primo ha congeniato diversi menu che regalano piatti accattivanti, a partire dalla materia prima umbra, ma anche spaziando in lungo e in largo seguendo suggestioni e ispirazioni stagionali. A partire dai due piatti simbolo di Pistoletti come Calamaro dripping e Spaghettone burro affumicato ostrica e lampone, ogni assaggio declama una mano felice che predilige sapori rotondi e vellutati, presentazioni esteticamente raffinate, desiderio di accarezzare il palato dei clienti in attesa dell’abbinamento ideale di Rugini. Sarà lui a completare l’esperienza, pescando da una carta ricchissima di etichette, orgogliosamente esposta in ogni parete del bistrot, a significare che qui il “vino”, come il cibo, è una “cosa seria”.
Bruno Petronilli
Osteria del Posto - Corciano (Perugia)
Si sta bene all'Osteria del Posto, soprattutto da quando il patron Alessandro Casciola ha messo a punto una squadra di collaboratori affiatati e appassionati. Daniele Guglielmi in cucina, Anna Caloni in sala, ma anche Eugenio Prepelita ai dolci (menzione meritata per la loro bontà) hanno costruito un clima di piacevolezza assoluta. Merito anche per la spensieratezza di ambienti moderni e confortevoli, pochi fronzoli e tanta sostanza. Animelle di vitello, finocchio, cozze: freschezza in un armonico equilibrio di sapori. Maccheroncini al pettine, roveja, cardoncello, latte di cocco, maggiorana: materici e intensi, la vera cucina dal gusto umbro, profondo, non tira la mano indietro. Anche sui secondi solo buone notizie: il Piccione è sempre stato una materia felice nelle mani dello chef, l’Agnello, arachidi, bottarga gustoso che sfiora la perfezione, come il Controfiletto di vitello “alla Pizzaiola”, dalla cottura perfetta e da un tocco di acidità ideale. Dolci, come si diceva, strepitosi: su tutti Tetta della monaca, crema diplomatica al lemon curd, mandorle e bergamotto.
Bruno Petronilli
Silene - Foligno (Perugia)
CORBEZZOLO: cremoso alla paprika, granola di pane e frutta secca, corbezzoli sciroppati fatti in casa e mousse al cioccolato fondente. Un piatto di Silene Piccolo Ristorante.
Il ristorante nel cuore di Foligno di
Nicoletta Franceschini non è affatto “piccolo”, l’appellativo non è riferito alle dimensioni. Piccolo è nel senso di intimo, raccolto, familiare. Nicoletta ricopre ogni ruolo, chef e volto di sala, e con una dolcezza innata riesce a dimostrare una passione straordinaria per il suo lavoro, che si concretizza in piatti che parlano di Umbria, mai banali e sempre pieni di gusto. Quella delicatezza che appare lampante nel suo sorriso la ritroviamo in un menu ben congegnato, brillante, moderno, comprensibile e mai criptico: si parla di terra con il Piccione, petto crudo, coscia ed ala alla folignate e il suo paté; di contaminazioni con le Lumache di terra e di mare, aglio orsino e polentina di roveja; di uso calibrato della materia vegetale con lo Spaghettino affumicato, estratto di erbe selvatiche e yogurt infornato; di prodotti dimenticati con la Pecora stufata ed arrostita, la sua salsa ed erbe di campo. Nicoletta non parla molto in realtà, parlano i suoi piatti. E il discorso, alla fine, è di un’oratoria sorprendente.
Bruno Petronilli
Une - Foligno (Perugia)
Un antico mulino in un borgo umbro: ecco dove nasce la cucina di Giulio Gigli. Un giovane cuoco tornato alle origini folignate dopo aver frequentato diverse, note insegne (Il Pagliaccio a Roma, 1947 a Courchevel, Benu a San Francisco e più di recente Disfrutar a Barcellona per 5 anni, come "direttore creativo") che l'hanno formato decisamente a dovere. La sua missione? Utilizzare, rivalutare e valorizzare al meglio i prodotti del territorio, per fortuna ricco di risorse naturali (dall'aglione al piccione, dai pesci di lago o fiume al tartufo nero) attraverso ricette locali rivisitate, gastroinvenzioni bulliniane, tocchi esotici, infusi, fermentazioni, tecniche molecolar-spettacolari. Tutto questo tradotto in piatti dall'alta creatività eseguiti con mano sicura, belli a vedersi e a gustarsi: vedi, anzi assaggia Spuma di zucca, tigella fritta con glassa di cavolfiore e tartufo, Bavetta di manzo con infuso di corteccia di quercia, kimchi di asparagi selvatici con salsa al parmigiano, chimichurri di rucola selvatica con crema all’aglione. Bravo, avanti così.
Paolo Scarpellini
Il Grottino - Gualdo Cattaneo (Perugia)
Una meravigliosa novità nel cuore di un bellissimo borgo umbro, ridato a nuova vita da imprenditori lungimiranti come Giorgiana e Raffaele Tomaino. Si sono innamorati di Gualdo Cattaneo e qui, chiunque, si è innamorato di loro, della loro vitalità, della loro visione. Camere, appartamenti, una bottega e poi Il Grottino, in cui hanno chiamato Giuliano Viaggi, chef spezzino che nel 2022 arriva in Umbria e da “chef gourmet itinerante” sembra averci messo le radici nella terra di mezzo. Viaggi ha talento, ma soprattutto una passione smisurata per la cucina e la materia prima, che studia, indaga, analizza al limite del rigore scientifico. Il suo approccio è del tutto originale, parte dalla brace, dalla tradizione, dal lessico culinario umbro, ma lo filtra attraverso il suo credo, sconfinando spesso in ambiti di vera e propria alta cucina. La sua Animella alla mugnaia è un assaggio eccezionale, con quel tocco acido che, assieme al vegetale, firma ogni suo piatto. Le Tagliatelle al ragù di agnello valgono da soli la serata, mai assaggiata tanta perfezione in una preparazione così tradizionale. Le carni poi un capitolo a parte, per qualità e pensiero. Chapeau.
Bruno Petronilli
Il Molo - Passignano sul Trasimeno (Perugia)
Il Salmerino preparato a Il Molo di Passignano sul Trasimeno.
Il Lago Trasimeno ha un fascino nascosto. Per chi abita in Umbria (ma anche nella limitrofa Toscana) i tramonti qui sono i più belli del mondo. Sembra coccolarti e regalarti serenità il lago, sembra ispirarti. E quando ce l’hai dentro non puoi farci nulla: più o meno quello che è successo alla
famiglia Pellegrini, che può ostentare un lunga storia di amore con il suo Lago. Andrea in sala, i genitori
Gianfranco e Raffaella in cucina, più il “figlio acquisito”
Riccardo Forti, sono una squadra che viaggia sulle onde della passione e dell’entusiasmo. Curano
Il Molo come la loro casa, preparano piatti che sono la pura distillazione dell’anima lacustre del Trasimeno. Dai grandi classici come la migliore versione di Carpa in porchetta dell’Umbria, dal delizioso Riso Acquarello mantecato al brodetto di Lago, lemond curd e anguilla, fino alle specialità anche di terra, come una deliziosa Pappardella al ragù di germano, non c’è assaggio che deluda. In sala Andrea vi sa consigliare e guidare, anche nell’abbinamento vini, sua grande (ennesima) passione.
Bruno Petronilli
L'Acciuga - Perugia
Il ristorante che ha dato avvio al recente rinascimento gastronomico dell’Umbria svolta verso nuove prospettive. In realtà cambia poco, perché al timone c’è sempre il suo ideatore, Luca Caputo, senza il quale nulla sarebbe stato e nulla sarebbe in futuro. Luca, passione ossessiva per l’alta cucina (che indaga con frequenti viaggi all’estero) e, soprattutto, per il mondo del vino (ha costruito una cantina incredibile per numero e qualità di etichette), ha registrato la volontà dello chef Marco Lagrimino di uscire dal progetto, senza scomporsi più di tanto, promuovendo a leader di cucina il duo Francesco Rossetti e Matteo Peppoloni, entrambi ventinovenni con importanti esperienze alle spalle, da qualche anno al fianco di Marco ai fornelli. Con loro Daniela Calderon. Risultato? Nuova linfa per un’insegna a cui Perugia deve moltissimo. Il menu è un compendio della visione dei due giovani cuochi, spazio a piatti verticali, con acidità interessantissime: Spinacino al barbecue uvetta fermentata crema di pinoli e gelatina al vermouth; Spaghetto al nero di seppia, burro alle alghe, vongole e fasolari; Corba Rossa del Gargano, fondo di pollo al bacon e gel al kumquat. Ci siamo, avanti così.
Bruno Petronilli
Elementi - Torgiano (Perugia)
Un omaggio contemporaneo a “pasta, patate e cozze” di chef Andrea Impero di Elementi (Torgiano, Perugia)
L'Umbria è viva e lotta con noi, ed esce finalmente dal ghetto del folclore esplorando la sua contemporaneità. Tra gli animatori di questo rinascimento c'è di certo
Andrea Impero, che umbro non è (arriva dalla Ciociaria) ma nel ristorante del Borgobrufa Resort esibisce una notevole intelligenza culinaria, inseguendo una sua idea di benessere del corpo e dell'anima. Per raggiungere questo risultato lo chef, una volta arrivato a Torgiano, ha approfittato del time out garantito dalla conclusione della ristrutturazione del locale per girare la regione in lungo e in largo, conoscendo un battaglione di artigiani, produttori, allevatori a cui ha legato il suo destino. Insomma, la reinvenzione della tradizione, che così diventa un lemma del tutto nuovo. Due i percorsi gastronomici, l'uno più territoriale, il
Visione, e il secondo più personale, l'
Ispirazione. Notevoli il Pane salame e farro, il Cogliere che unisce erbe, fiori, foglie e resine in un inno al trovare come conseguenza del cercare, la Festa mobile con gallina vecchia, nervetti e lenticchia etrusca. Ambiente rarefatto, racconti non troppo verbosi, servizio misurato, carta dei vini di eccellente taglio.
Andrea Cuomo
