Roma è certamente una delle mete più entusiasmanti per i golosi, come dimostra anche la nutrita selezione di insegne che trovate sulla nostra Guida ai Ristoranti di cucina d'autore. Ma i dintorni e la sua provincia non sono da meno: ecco infatti 15 tavole a cui vi consigliamo di accomodarvi molto presto.
Sintesi - Ariccia
Prima di inventarci improbabili lasagne col seitan, potremmo guardare a chi nelle meraviglie del mondo vegetale ci passeggia comodo e sicuro da ormai qualche anno. Sara Scarsella e Matteo Compagnucci nel loro Sintesi alzano l’asticella e conquistano il cliente con assaggi vegetariani eccezionali. In che modo? Con tecnica, pensiero e mano esaltano la nuova forma di una delle cucine più profonde del mondo, portando al centro della tavola piccoli capolavori quali l’ormai iconico Cardoncello di grotta con fondo di fungo o l’inedita Lenticchia risottata con patate e limone fermentato, e ancora la Melanzana alla Wellington. Ma Sintesi non è solo vegetale, è anche mare e terra, incontro di crostacei e ventricina, pesce frollato e carne alla brace, insaporiti di intuizioni tanto mediorientali quanto nordeuropee. Carla Scarsella guida una sala scattante che intrattiene il cliente completando piatti e versando calici di vino, succhi e kombucha mai banali.
Francesca Feresin
Tinello - Castel Gandolfo
Castel Gandolfo non è proprio una meta gourmet, eppure il fermento che ha travolto i Castelli Romani non ha risparmiato la cittadina, residenza estiva del papa. Proprio qui, nell’autunno del ‘23 nasce Tinello, il bistrot della grande squadra di Sintesi, una stella Michelin ad Ariccia. Carla e Sara Scarsella con Matteo Compagnucci e (una new entry) Andrea Cingolani lanciano la loro seconda creatura esattamente proprio dove sarebbe dovuta nascere l’insegna madre. Il destino ha voluto che quel luogo fosse a loro destinato, questa volta per mettere su un format che non stanca mai, quello che gli stessi ideatori vorrebbero avere sotto casa per andarci ogni sera. Golosità all’ennesima potenza, focalizzata sulla stagionalità con qualche riferimento alla cucina del mondo (che delizia i samosas, strepitosi nella versione al broccolo romanesco); c’è poi la pasta ripiena, quella trafilata in casa, i cardoncelli panati e fritti, e quel gelato al fiordilatte con olio d’oliva. Ma se da Tinello si mangia bene, si beve anche meglio con una cantina di vini naturali generosa che non si limita al solo territorio nazionale. Insomma, con Tinello, Castel Gandolfo è finalmente meta golosa.
Marialuisa Iannuzzi
4112 - Fiumicino

La passione per il mare di
Daniele Usai si percepisce dalla sua filosofia culinaria, sempre attenta a promuovere una pesca etica e sostenibile e a valorizzare il pescato della propria terra, Fiumicino. Sulla darsena del fiume Tevere, in una delle location più ammirevoli della località in provincia di Roma (all’interno del circolo navale Nautilus), c’è il quartier generale del cuoco originario di Ostia: un palazzo dove al piano superiore c’è la sua insegna stellata,
Il Tino, mentre all’ingresso della struttura si trova il
4112, una moderna trattoria di pesce che fa della genuinità il suo mantra. Pescato e crudi del giorno, Sauté di cozze – sia nella versione classica che in quella thai con latte di cocco – e Spaghetti alle vongole lupini sono solo alcuni dei piatti che compongono il menu, che viene sempre integrato dal mitico “diario di bordo”, una serie di proposte divertenti e originali. Tra queste i salumi di mare, che evidenziano il legame e la competenza di Lele Usai con la materia prima ittica.
Leonardo Samarelli
Il Tino - Fiumicino
Alta cucina a bordo fiume: ecco a voi
Lele Usai, chef e imprenditore che vive da sempre per le cose tra il bene e il meglio. Lui ha scelto di disegnarsi il proprio sogno in casa, sfidando con cuore e umiltà un territorio, che almeno qualche anno fa, era poco incline a uscire dal seminato gastronomico di sempre. Siamo a Fiumicino, all'interno del Nautilus Marina con
4112, la trattoria moderna, e il
Tino, l’insegna fine dining, realtà entrambe fatte di cultura e prodotto, identità e umiltà artigiana al servizio di un pensiero alto, maturo e affamato di avanzare. Due i menu degustazione: Boe Classiche e Regata "Daniele Usai". Al
Tino il menu cambia di continuo con un paio di nuovi ingressi al mese. Le bontà si rincorrono: Nasturzio, Caviale, Tuorlo e Capperi, Gnocchi al mandarino, merluzzo maturato e cavolo nero, Risotto agli scampi affumicati e vaniglia, tra i tradizionali, Bottoncini ai gamberi rosa, nasturzio, zafferano e rafano, e Kebab Mediterraneo tra le novità. Il servizio è impeccabile, dalla giusta e centrata informalità, sempre più protagonista nel raccontare e completare i piatti a tavola.
Mare Bistrot - Fiumicino
Per un cuoco come
Pascucci, l’apertura di un bistrot è il completamento della visione di un habitat in cucina, da sempre, quella distesa blu che cinge i fianchi della sua città natale, Fiumicino. Viene a crearsi un secondo tempio di adorazione, volutamente più essenziale e pop nella proposta, con una parola d’ordine che ne distingue i confini dal Porticciolo: immediatezza. Per soddisfare quanti cercano una grande materia prima, porzioni generose, ricalcando i grandi classici di pesce con la scrupolosità di chi, il mare, lo mastica da sempre. Evviva quindi la Pasta col tonno (uno stracotto succulento), il Fritto preciso, asciutto, e le Fettuccine all’astice (cotto all bbq); poi crudi maestosi, fino a creazioni goduriose da prendere a morsi - un
Testa/coda, un bun, realizzato dal
Micro Forno del bravo Luca Pezzetta, fritto e farcito con coda e testa di ombrina. Mare, ma anche brace, nello specifico una
robata (per una cottura a fiamma diretta) che regala anche straordinari contorni vegetali. I must?
Baccalà mantecato con giardiniera di verdure,
tataki secondo mercato e quantità incalcolabili di scampi alla brace. Sì, Pascucci è mare.
Marialuisa Iannuzzi
Osteria dell'Orologio - Fiumicino
Nella strada sempre più gastronomica di Via della Torre Clementina a Fiumicino, dal 2009
Marco Claroni dirige l’
Osteria dell’Orologio, un ristorante che omaggia il mare con un mix sapiente di ricette che hanno un solo obiettivo: rispettare la stagionalità degli ingredienti e promuovere il pescato locale. Un’insegna dove gli scarti ittici sono ridotti al minimo, grazie anche al minuzioso e prezioso lavoro che lo chef pratica ogni giorno con gli stagionati della sua “macelleria di mare”, una serie di preparazioni che trasformano il pesce in prodotti eccezionali. Bresaola, ventresca di tonno, prosciutto di pesce spada sono alcuni degli esempi di questa filosofia, mentre tra i signature lo Spaghettino Mancini all’amatriciana di tonno vale la visita di questa insegna. A dirigere la sala c’è
Gerarda Fine, compagna di vita di Claroni e abile sommelier che accompagna gli ospiti alla scoperta di vini mai banali, con una carta che recita anche tanta Francia.
Leonardo Samarelli
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino
Cucina di mare e non solo di pesce: va oltre un pescato armoniosamente abbinato a pochi altri elementi che restituiscono impressioni di iodio già note. La cucina di mare, quella di
Gianfranco Pascucci, è un’altra. È prodotto, ma è anche pensiero; è sale, ma pure dolcezza. Consente di esplorare profondità che raramente viviamo a tavola, e che siamo invitati a scoprire nel piatto. Un mare accogliente al punto da inglobare non solo il blu, ma anche la macchia, l’orto e profumi ultra-costieri. Qui dove la missione del cuoco di imprimere la specificità delle consistenze, la purezza gustativa di singoli ingredienti nella memoria del commensale, ora viene superata. Pascucci adesso ci porta in mare aperto e con profonda eleganza, lascia che sia non solo la materia, ma il segno della sua maturità a narrare mari diversi. Nascono così capolavori come la
Royale di mare, sontuosa e complessa con uova e brodo di pesce, cervella di gambero, amaranto croccante e caviale, o la semplicità di una
Pasta al pomodoro di mare, e in cima ombrina come una fetta di lardo. Senza peso, la narrazione diventa un atto di amore verso quel mare e verso l’ospite nell’impeccabile accoglienza di
Vanessa Melis.
Marialuisa Iannuzzi
Mogano - Formello
A pochi chilometri da Roma, il giovane
Matteo Faenza incuriosisce per la filosofia centrata sul territorio e soprattutto su piatti contemporanei e di gusto, che mettono la birra al centro della proposta. Sì perché quest’
insegna fine dining nasce nel 2021 proprio di fianco allo stabilimento brassicolo di famiglia,
Ritual Lab, e la birra artigianale è protagonista sia nei pairing sia come ingrediente, mentre le
trebbie della bevanda (ovvero gli scarti della produzione) vengono utilizzate nell’impasto del pane preparato dallo chef. È un indirizzo che fa dall’originalità il suo punto di forza, e le esperienze in Spagna e in Sud America di Faenza di certo conferiscono una dimensione internazionale a molti dei piatti in carta, come il Ramen all’italiana o il Petto di manzo brasato
. È decisamente nostrana, invece, l’idea di preparare e servire al tavolo il fior di latte dell’azienda agricola
Ammano, accompagnato poi da Gnocchi di zucca, gel di kiwi e riduzione di susine secche.
Leonardo Samarelli
Contatto - Frascati
È il 2022 quando
Luca Ludovici e
Lorena Cavana, coppia professionale e nella vita, decidono di aprire
Contatto a Frascati, insegna volta a raccontare l’unione, il contatto appunto, tra chi lavora, siano essi agricoltori, artigiani, fornitori o perché no, clienti. Ludovici, classe ’86 di Fiuggi, forma la sua esperienza tra Alma, Gualtiero Marchesi, gli Alajmo e i fratelli Roux. Da lì si sposta per la Capitale e poi definitivamente a Frascati dove, ad assisterlo, c’è la compagna, Lorena Cavana. Nei mesi Contatto evolve e acquista una propria spiccata identità. Oggi una cena da Contatto è molto più di una cena. Ti convince che non occorre guardare lontano per trovare qualcosa di buono; che non bisogna accelerare i tempi per ritrovarsi in tasca un prodotto qualunque, quanto piuttosto lasciare che sia la natura, e la grotta, a stabilire il ritmo della vita. Il ristorante infatti nasconde sotto le sue sale, una grotta di 170 metri quadrati che lo chef sfrutta come laboratorio creativo dove far maturare una serie di ingredienti e produrne altri. Colta, elegante, non banale è la cantina curata da
Paolo Abballe. Una novità è quella dell'aperitivo con cocktail anche analcolici.
Francesca Feresin
DopoLavoroRicreativo - Frascati
Abituato a dare del tu all’ingrediente,
Jacopo Ricci è un oste puro e colto che ha acceso Frascati con il suo DLR,
DopoLavoroRicreativo, ridando valore e attenzione al concetto di trattoria agricola. DLR è un’insegna che porta indietro nel tempo, a quelle atmosfere Anni 70 fatte di boiserie di legno alle pareti, cestini di metallo per il pane, vecchi tavoli da osteria con i piani di marmo, targhe Campari, applique verdi e oggetti di modernariato, rimandi punk e citazioni varie. Qui Jacopo ha sviluppato una proposta nuda e cruda fatta di piatti che cambiano di giorno in giorno. La parola chiave, unione, del menu è indipendenza: indipendenza nelle idee, nelle tecniche di conservazione e cottura, negli abbinamenti e nell’acquisto della materia prima. Si lavora con il fresco e con un numero ridotto di porzioni per limitare quanto più possibile lo spreco. In sala c’è anche una lavagna con i vini della settimana, sempre in rotazione, con la presenza fissa di qualche etichetta più scorbutica, italiana e non. Non mancano grotte sottostanti il ristorante, laboratorio di affinatura di formaggi e salumi, di fermentazioni di verdura e frutta secca e ancora aceti e amari autoprodotti.
Francesca Feresin
Marco Bottega all'Aminta Resort - Genazzano
Una storia vincente di tenacia e testa dura è quella di
Marco Bottega, chef e patron di
Aminta, autentico crocevia di progetti complessi, dal ristorante fine dining, con una cantina che supera le 1300 etichette, all’allestimento eventi e grandi ricorrenze, fino all’autoproduzione di confetture da assaggiare al mattino nella sala colazione della tenuta con suite in cui pernottare.
Marco Bottega è uno chef agricolo, che, sotto la guida di maestri del calibro di
Salvatore Tassa e
Massimo Bottura, ha imparato a danzare tra le note di terra e resina che rendono la spina dorsale d’Italia un bosco incantato di prodotto e identità. Un grande cuoco con una missione umile e forte quanto lui: rendere l’agricoltura il centro della tavola, con assaggi sempre più incisivi, sostenibili e contemporanei raccontati con eleganza e competenza dalla mâitre
Elena di Flauro. Si può iniziare con l'Animella con estratto di cime di rapa, lasciarsi coccolare dai Ravioli di caccia con estratto di erbe amare, e, per finire, Cinghiale, castagne e arance oppure Manzo, radicchio e patata affumicata. La stagione guida la sua mano.
Antonello Colonna - Labico
Il Negativo di carbonara, il Tonnarello fumé e cannellini di Atina e il Diplomatico crema, cioccolato e caramello salato sono alcuni dei piatti bandiera di
Antonello Colonna, cuoco e imprenditore che ha scritto una parte importante della storia del fine dining capitolino. Oggi Antonello Colonna si assaggia, vive e scopre ancora a Labico, in un resort & Spa con un ristorante che intreccia storia e ricerca creativa con piatti che raccontano il territorio e la stagione corrente, dalla Scaloppa di foie gras, pizza e fichi ai Tortelli di genovese con pere e provolone dolce. La cornice è pulita, essenziale, si lascia attraversare dal verde della natura che la circonda: tanto il vetro, il legno e le porcellane artigianali. Ogni elemento del resort è pensato nel dettaglio e si vive dalla ricca colazione alla raffinata cena passando per momenti di relax tra la Spa e il verde circostante la struttura.
Francesca Feresin
La Taverna di Bacco - Nettuno
Non era facile portare a Nettuno – località marinara del litorale laziale – una cucina contemporanea, ricca di spunti creativi ma anche di qualche omaggio alla tradizione romana. Il menu de
La Taverna di Bacco racconta di un ristorante che osa nei piatti, privilegiando piatti di mare senza mai dimenticare la terra, con ricette che spesso hanno protagonista il piccione o la tartare di manzo. Il merito è di
Filipe Dos Santos, chef di origine brasiliana affascinato dalla cultura nipponica – con ingredienti e preparazioni del Sol Levante spesso riconoscibili nelle sue creazioni –, e della proprietaria
Lucia Villani che insieme all’amica e cognata
Francesca Catanzani dirigono un servizio tutto al femminile. Un altro marchio di fabbrica dell’insegna è la cantina, composta da più di 600 etichette che esplorano i territori vinicoli di Italia, Francia, Cile, Spagna e Usa. La sala è invece composta solamente da 20 coperti dove l’ospite può immergersi in un viaggio culinario ricco di sorprese.
Leonardo Samarelli
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano
La casa di
Giovanni Milana è il tempio del piacere per eccellenza nel Lazio, un museo gastronomico vivente fatto di pasta fresca, caccia e famiglia. Era il 1954 quando a Olevano Romano Maria e suo marito aprivano sulle ceneri di un granaio
Sora Maria e Arcangelo, un luogo destinato a un futuro più che roseo, ora scandito dalla cucina attuale, agricola e sincera del nipote Giovanni. Lui, proietta le tradizioni nel domani, cucinando un Lazio tanto leggendario quanto inedito. Dal menu del ristorante è possibile ordinare sia creazioni storiche come i Cannelloni al pasticcio di vitellone gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fior di latte artigianale mozzato a mano, sia piatti più particolari come il il Risotto carnaroli al Cesanese, fichi, prosciutto di Bassiano e timo. Imperdibile il foie gras dei Romani, ossia fegatelli di maiale nella rete, fichi e mosto cotto di Cesanese. Quando è stagione, Sora Maria e Arcangelo diventa punto di riferimento nella regione per una ricca e varia degustazione di funghi porcini e ovoli, in più cotture e condimenti.
Francesca Feresin
266 La Barraca - Pomezia
Sul litorale di Torvaianica, nella zona costiera periferica tra Pomezia e Ardea, spicca
266 La Barraca. Qui
Claudio Morlé (detto
Pietro), chef e proprietario, ha consolidato in poco tempo una più che valida insegna a conduzione familiare. Con sua moglie e il figlio
Mario Enrique porta in tavola la storia di famiglia: origini palermitane e di Ponza ma soprattutto delle coste settentrionali della Spagna. Due menu degustazione (5 o 9 portate), oltre a quello alla carta, raccontano una cucina tradizionale di mare ma anche di fusione tra culture gastronomiche lontane, per un risultato sorprendente. L’elegante sala e l’ampia veranda esterna vantano un affaccio completo sul mar Tirreno seppur a tavola il gusto spesso richiami, per ingredienti e tecniche, la Galizia. Tendenze che si riflettono anche nella ben fatta carta dei vini, curata da Mario Enrique, dove l’attenzione per le etichette locali è intesa in senso ampio, abbracciando anche le eccellenze iberiche.