Mangiare bene in Versilia e dintorni: sette indirizzi che valgono il viaggio

La Magnolia dell'hotel Byron
Una stella a Viareggio per l’universo creato da Salvatore Madonna e una seconda poco più a nord, a Forte dei Marmi dove l’hotel Byron è una realtà sempre più accogliente, a ridosso della spiaggia e senza quella confusione che in estate caratterizza molte località lungo le coste italiane. Lì al Byron ci si accomoda alla Magnolia dove Marco Bernardo, classe 1994, di Benevento, Airola per la precisione, sì regione Campania ma non uno degli angoli più ricchi e golosi, ha riportato in alta quota un locale che nelle ultime annate aveva seguito una rotta caratterizzata da alti e bassi che hanno spinto la proprietà a intervenire spostando il ristorante dall’esterno, zona piscina, al primo piano con tanto di kitchen table dal quale seguire i cuochi all’opera. Il fatto di essere collocati lì rende l’esperienza la più attenta e completa possibile, che si specchia nel mondo del mare ma che vive delle idee dello chef, come le immancabili stagionature del pesce. Ricordo Tubetti con murena, fagioli schiaccioni, albicocca e lattuga di mare; Dentice maturato, bieta, mandorle e lumachine di mare ma anche Filetto di bufalo alla brace, cime di rapa e cachi perché non si vive di solo pescato. Paolo Marchi

 

Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi 
La “libera espressione di cucina italiana” che da sempre caratterizza lo stile di Valentino Cassanelli al Lux Lucis, e che è anche il motto introduttivo stampato sulla prima pagina del menu di stagione, dice molto di un cuoco se vogliamo atipico nel panorama nazionale e sicuramente poco etichettabile o costretto da schemi. Anche i percorsi di degustazione più recenti, che raccontano la Versilia secondo diverse sfaccettature, dal mondo vegetale a quello costiero e marino, lasciano spazio a incroci di gusto figli della curiosità di Valentino, dei suoi viaggi in giro per il mondo, della voglia di stupire. Dalla Triglia arrostita con peperoni, curcuma e mandorle ai Bottoni di indivia al curry con brasato vegetale e asparagi di mare, fino al Risotto tom yum con ricci di mare e tartufo nero. Sensazioni profondamente mediterranee o di cucina del territorio che vivono di commistioni sorprendenti e colpi di classe che sanno sempre accompagnare la mente e il palato verso esotismi inaspettati. Gualtiero Spotti

 

Lunasia al Plaza e de Russie
Luca Landi, uno chef importante per intelligenza, brillantezza ed equilibrata sapidità. Landi ovvero lo chef del Lunasia, il ristorante del Plaza e de Russie a Viareggio, una delle due realtà di Salvatore Madonna, l’altra è il Byron a Forte dei Marmi. Tre menu degustazione che vanno come a comporre una sinfonia unica, proposta in tre atti. L’ospite sceglie quello che preferisce oppure lascia mano libero a Luca, scegliendo tra 4 o 5 corse, o, ancora, opta per due bontà tra tutte quelle riportate in carta. Quello che mi ha impressionato positivamente è l’andare oltre la classica suddivisione tra carne, pesce e mondo vegetale. È così, ma con armonia, zero separazioni nette. C’è gioia e ci sono colori in tutte le esecuzioni, che sommano molti ingredienti e diverse tecniche fino a raggiungere un’armonia in leggerezza che vince alla prova palato. Tante coccole iniziali, ma anche un’insalata mista chiesta al momento per il mio puro piacere, poi intensi Ravioli explosion alla marinara, gagliarde Mafalde cotte in estratto di verdure estive, Bianco di rombo, mais e rabarbaro, fino a una perfetta, doppia chiusura con il Cubo di anguria in granita, cocco, menta, tabacco e limone. Paolo Marchi

 

Il Piccolo Principe del Principe di Piemonte

E mi piace di notte ascoltare le stelle... è una celebre frase de Il Piccolo Principe di Antoine de Saint-Exupèry. Parole perfette anche per l’altro Piccolo Principe, quello del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio. Dopo la cena, se soggiornerete qui (godendovi la colazione più strabiliante d’Italia la mattina dopo), vi risuoneranno in testa le parole che Giuseppe Mancino vi avrà rivolto durante la serata, parole soavi e luminose: i suoi piatti. Uno chef di grande personalità, lucido, tecnicamente impressionante, che declama una Toscana nobile, raffinata, culturale. Non sembra avere punti deboli, cadute di tensione, un percorso netto che non vorresti finisse mai. A cominciare da una introduzione esemplare, forse la migliore mai assaggiata in carriera: un viaggio in Toscana attraverso sette amuse bouche di mirabile iconicità. Esempi di pensiero e modernità sono Scampo e alghe, il Carciofo, il Piccione e il Risotto seppia e calamaretti, semplicemente perfetti; soprattutto l’Animella, cottura da manuale e parte vegetale per un’architettura del gusto meravigliosa. In sala Davide Macaluso, molto più di un sommelier e di un maître, un gigante: come tutto qui, enorme. Bruno Petronilli

 

Lorenzo
Come per le aziende, anche per i ristoranti il passaggio generazionale può essere un momento delicato, che non sempre garantisce una continuità adeguata, ma il ristorante Lorenzo è la dimostrazione che questo passaggio può avere successo, visto che il compianto Lorenzo Viani ha lasciato il testimone a Chiara, sua unica figlia, che col marito Matteo Tognetti, hanno iniettato in quest’iconica insegna della Versilia, un mix tra abilità imprenditoriale e innate doti da ristoratori, che gli permettono di fare sempre il tutto esaurito, anche fuori stagione. Bisogna ammettere però che Gioacchino Pontrelli, chef e colonna portante della cucina di Lorenzo dal 1984, è il loro asso nella manica, grazie a una cucina di pesce che si fonda sul rispetto della materia prima, e che non sbaglia un colpo. Solo il miglior pesce, i più succulenti crostacei e conchiglie, crudi o appena scottati. Interessanti anche le proposte di gusto più innovativo, per coloro che cercano un'alternativa ai piatti tradizionali. L’atmosfera è sempre di altissimo livello, così come il servizio, che ti fa sentire di essere, per ogni dettaglio, in una delle più valide tavole di pesce d’Italia. Elena Gamba

 

Romano

Siamo dentro la storia della ristorazione italiana, un locale aperto dalla fine degli Anni 60, sucesso dopo successo per essere sempre ai vertici. Ma non c'è, fortunatamente, nessun effetto museo, nessuna atmosfera cristallizzata. Il bel locale viareggino è elegantemente accogliente con colori tenui e caldi, insieme a piccoli separé di vetro che ricordano molto le sfumature del mare e della natura. Il pavimento è in teak chiaro, in fondo alla sala l’attrezzatissima cucina a vista attraversata da una doppia finestra. Nicola Giancarlo Gronchi è da alcuni anni al timone del ristorante: un'ottima interazione con Romano e Roberto, ha saputo continuare innovando, nel solco delle certezze tracciate nel passato. Nicola porta in tavola un po’ della sua personalità che emerge in piatti dove la qualità della materia prima è esaltata da una mano capace di grande equilibrio ma anche capace di gesto tecnico. Si va dalla Fantasia di pesce crudo agli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras, fino all'Aragosta al vapore con variazione di carciofi e nepitella. Cantina memorabile, fatevi consigliare. Annalisa Leopolda Cavaleri

 

Bistrot
Sul lungo mare di Forte dei Marmi, il Bistrot della famiglia Vaiani è un punto di riferimento per vacanzieri e non. Entrando l'atmosfera è calda e accogliente, in estate c'è molto movimento, ma il servizio resta gentile e attento. In cucina, lo chef Andrea Mattei riesce a soddisfare tutti i palati, con una cucina golosa e basata sugli ingredienti del territorio. Quattro i menu degustazione: Natural_mente, Profonda_mente, Classica_mente e Enologica_mente. Surfando tra le proposte, potrete assaggiare L’uovo della nostra Fattoria con chutney di pomodoro, aceto di fieno, per vegetariani e non solo, il Rombo alla Vernaccia con pure di patate, finocchi, olive arrosto, e gli imperdibili Spaghetti alla chitarra con arselle, prezzemolo, crema all’aglione. Il dolce icona racconta del rapporto con i piccoli produttori locali: Andrea&Andrea, cioè il Fattore e lo Chef, a base di crema al mascarpone, frutta di stagione, erbe aromatiche e ‘terra’ dolce alle fave di cacao. Nota di merito, l'attenzione all'antispreco e alla sostenibilità. Bellissima cantina - vi consigliamo una visita - e servizio di ottimo livello. Annalisa Leopolda Cavaleri