«La mia cucina vuole essere espressione creativa e personale, mediata dal territorio e dal ricordo del mondo rurale e artigiano dal quale provengo. Ma con un taglio internazionale che rispecchi il mio curriculum», ci dice lo chef Luca Landi. Esempio pratico: a Montaione, lui si rifornisce di maiale maestosi che vanno in doppia marinatura, la prima classica, la seconda “tecnica e moderna”, 48 ore ricoperti di uno strato di farro della Garfagnana e sopra l'Aspergillus oryzae a formare una muffa che destruttura la fibra della carne. L’esito - arrostito sui carboni - è uno dei maiali migliori che chi scrive abbia mai mangiato, se non il migliore in assoluto: succulentissimo, saporito, con un bel morso intenso che poi si stempera in una morbidezza suadente e voluttuosa, il sapore di brace, la cotenna croccante, il fegato come bonbon speziato, i contrappunti gustativi giusti.
Un grandissimo piatto che viene da una bellissima idea di alta cucina «che deve essere innanzitutto buon cibo, certo. Ma non può essere solo buon cibo, altrimenti non varrebbe la spesa: deve invece proporre un qualcosa che valga la pena di raccontare e di essere ricordato».
classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
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Ristorante con camere
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