Mangiare bene a Parma: cinque ristoranti da non perdere

Alla scoperta delle eccellenze gastronomiche parmensi. La città ducale offre un panorama culinario ricco di opportunità golose; dal comfort della cucina tradizionale alle proposte creative di chef talentuosi. Ecco i ristoranti imperdibili della città secondo la Guida di Identità Golose.


Ai Due Platani, strada Budellungo, 104a, Parma - Coloreto
Una trattoria amata dal pubblico ma anche dai cuochi di ogni dove, che non di rado capita di trovare ai tavoli di questo locale semplice e informale, dove l’accoglienza di Giancarlo Tavani e Mattia Serventi e la cucina di Gianpietro Stancari hanno una forte valenza attrattiva. In carta, si susseguono piatti tipici e dai sapori confortevoli, pietanze ascrivibili alla terra dei Gonzaga, da cui proviene Stancari e in cui ha militato in passato Tavani, e le chicche del territorio ben selezionate ci sono tutte, a cominciare dalla panoramica di salumi che si rivelano inesorabili tentatori. Ma poi chi sa resistere alla polenta fritta se la si può abbinare a una languida cucchiaiata di gorgonzola dolce di Novara? Da non perdere le paste ripiene, tortelli di zucca e tortelli d’erbetta su tutti, cui da qualche anno si sono aggiunti in stagione i tortelli di ciliegie in omaggio alla terra dello chef. E il gelato alla crema mantecato nella vecchia Carpigiani? Un ricco dulcis in fundo. 
Errica Tamani

Cortex, borgo del Correggio, 20b, Parma
Tra i borghi della città ducale, di cui è noto l’attaccamento alla cucina tradizionale, ma che dal 2015 è pure città creativa Unesco per la gastronomia, batte un cuore di cucina contemporanea che interpreta gli ingredienti – non necessariamente afferenti al territorio – senza ossequi alla tipicità e senza nostalgia per i classici del luogo. La costruzione dei piatti è basata su pochi elementi, attraverso i quali si persegue, con successo, la stratificazione dei sapori. Simone Devoti e Diego Sales vanno dritti per la loro strada, attenti a curare in ogni dettaglio il sensato numero di proposte in carta, molte delle quali sono disponibili in porzione ridotta. L’informalità del posto e la presenza del bancone all’ingresso, attorno al quale sorseggiare un aperitivo (spiccano i vini di piccoli produttori artigianali), mentre Ottavia Devoti si occupa anche della sala, sono due punti a favore in più. 
Errica Tamani 
 

Inkiostro, via San Leonardo, 124, Parma
Salvatore Morello è saldamente a capo delle cucine di Inkiostro ormai da qualche anno. Il suo pensiero si è evoluto e ora regala sensazioni familiari e pietanze che parlano di emozioni e gusti pieni. Perché quello che si gusta e vive qui resta indelebile, come una lettera d’amore. Ci sono sempre tanti ingredienti a comporre i piatti ma ogni elemento è calibrato il giusto. Soprattutto in due passaggi di altissimo livello: un risotto tutto vegetale, mantecato ai friggitelli, dalla resa cromatica quasi metallizzata, e una pasta particolarissima, chiamata Atavi-umami, prodotta con grano attaccato dal koji, elevata con richiami all’ostrica e alle spezie. La Razza grigliata e l’Agnello arrostito sono un approdo giusto un poco più classico, ma dalla millimetrica esecuzione (specialmente la carne), e il giusto traino verso i dessert. Si conferma la predilezione all’uso di frutta come base, col pistacchio unito al fico e con la pesca in più consistenze. 
L’accoglienza di Daniele, Francesca e Salvatore non “fa il resto” ma è parte fondamentale dell’offerta tessuta da una squadra giovanissima.
Luca Farina

Soj, borgo del Parmigianino, 26, Parma
Due chef hanno trasformato un locale piccolo piccolo, in una meta amata dal pubblico parmigiano e non solo, proponendo una cucina che si sgancia dalla tradizione locale e che ben esprime la creatività dei due autori, impegnati ugualmente nella postazione dei fuochi e in sala. Accomodati in una saletta che accoglie, oltre ai succitati fornelli, un numero esiguo di tavoli, che sono in grado di accogliere al massimo una quindicina di coperti, i commensali possono scegliere da una carta che contiene in ordine sparso un numero ragionevole di proposte stagionali, curate e attuali, con le quali ci si può costruire un percorso su misura. Eugenio Restivo e Federico Capocasa, con grande disinvoltura e pacatezza, fanno sentire a proprio agio gli ospiti anche nella scelta dei vini, disponibili spesso anche al bicchiere. 
Errica Tamani
 

Antica Corte Pallavicina, strada Palazzo due Torri, 3, Polesine Parmense (Parma)
Laboratori didattici, una manciata di stanze che trasportano l'ospite nella campagna più autentica, pavoni che scorrazzano liberamente nella corte, un museo dedicato al Culatello con una cantina di stagionatura celebrata in ogni angolo del globo. L'Antica Corte Pallavicina è tutto questo e molto altro nel perfetto mondo agreste della famiglia Spigaroli, che concede anche una significativa full immersion gastronomica prima nell'Hosteria del maiale, dove si incontrano i sapori più riconoscibili della "Bassa" tra lasagne, anolini, stracotti e ricchi taglieri di salumi, e in seconda battuta al ristorante vero e proprio dove si mette in scena una cucina definita con arguzia da Massimo Spigaroli. Qui le delizie non finiscono mai. Oltre alla ricca carta, a disposizione dell'ospite tre menu degustazione, uno più ricco dell'altro. Si va da I Primi Dieci Anni di Storia dell’Antica Corte Pallavicina con i piatti che hanno incantato i grandi (da Alain Ducasse a De Niro), I Culatelli dell’Antica Corte Pallavicina, davvero un'esperienza unica al mondo, per arrivare alle Nuove Idee di Cucina “Gastrofluviale", 85% materia prima del territorio e 15% contaminazione.