Barbagianni

Nota già per il solidissimo Arnolfo, da qualche mese Colle Val D’Elsa, la Boemia d’Italia, oggi conta su un ristorante che definiremmo, con contegno pessimista, «di belle prospettive». Le stanno tracciando insieme il resident pisano Lorenzo Neri, per 5 anni sous chef di Pino Cuttaia a Licata, e Alessandro Rossi, senese in bella stagione al timone dello stellato Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. E sarebbe sbagliato trascurare i due giovani che coccolano l’ospite nel luminoso front da 20 coperti in tutto: l’industrioso sommelier Valerio di Nuzzo e la maître tutta sorrisi Michelle Tedesco.

Neri&Rossi compongono un’offerta fine dining ma senza ricorrere allo spartito posh: caviale, foie gras e aragoste sono tenuti fuori dalla porta, da cui entrano invece i meravigliosi vegetali che crescono nell’orto che colora le mura di Colle. Questi saranno trasformati nella loro interezza: un favoloso carciofo coi suoi ritagli su un’acqua delle sue foglie lactofermentata, una Zucca no waste in più declinazioni con zabaione al tartufo e una Faraona d’alta scuola con ketchup di carote. Undicesimo comandamento: non sprecare. Che non è un ripiego ma sempre più fonte inaspettata di delizie.