Tar-Tufo: golosità e territorio, nella proposta di due ristoratrici siciliane trapiantate a Siena

Il Ristorante Tar-Tufo nasce a Siena nel 2017 grazie all’idea delle due giovani Patron Ilenia Ingrillì e Marien Triscari e si contraddistingue sia per i suoi ambienti eleganti e l’atmosfera intima e romantica che per la sua cucina che rivisita e valorizza il territorio in chiave contemporanea e sostenibile. Nella bella stagione, inoltre, un panorama unico della città si apre alla vista degli ospiti dalla terrazza del ristorante.

Ilenia e Marien ci raccontano che «il nome nasce dall’idea di dare importanza alla città che ci ha accolte; ecco perché l’unione di “tar” e “tufo”, il suffisso “tufo” indica la terra che viene stesa nella vicina Piazza del Campo durante il Palio, unita al prefisso “tar” compone la parola “Tar-Tufo”, il pregiato fungo ipogeo che nasce spontaneamente tra le Crete Senesi». È la storia di un’amicizia tra donne che dura da oltre vent’anni, due migliori amiche che decidono insieme di lasciare la Sicilia e di trasferirsi a Siena per studiare all’Università. Entrambe appassionate di cucina e di vino, si avvicinano al mondo dell’enogastronomia che approfondiranno studiando fino a diventare professioniste del settore e aprire finalmente la loro casa in Toscana.

Lo chef del ristorante è il giovane umbro Damiano Sellani, nato nel 1994 a Gualdo Tadino; ci ha raccontato che «la cucina ha sempre fatto parte della mia vita, pur non avendo nonne cuoche da annoverare come primissimi mentori. Nel momento in cui sentii parlare i professori dell'IPSAAR di Assisi quel mondo mi rapì e da quel giorno non posso più farne a meno. La passione è cresciuta insieme a me, trovando come fedele compagna di viaggio, la profonda curiosità che mi contraddistingue».

La storia personale dello chef è iniziata intorno ai vent’anni in un agriturismo vicino casa, a Perugia. Ha quindi lavorato al The Gleneagles Hotel nel Perthshire in Scozia e subito dopo a Monaco di Baviera al Südtiroler Stuben di chef Alfons Schuhbeck, una stella Michelin. Al suo rientro in Italia ha lavorato in molti altri hotel e ristoranti di primo piano: Terme di Saturnia Natural SPA & Golf Resort, Il Falconiere di Silvia Baracchi a Cortona, Meo Modo a Borgo Santo Pietro, Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur con Paolo Griffa. Nel 2022 ha infine deciso di abbracciare ed interpretare la filosofia del TAR-Tufo Ristorante a Siena.

Damiano spiega che «la mia ricerca delle materie prime è improntata soprattutto su aziende ed eccellenze del territorio toscano. Ho sin da subito voluto instaurare un rapporto con piccole realtà locali per valorizzare quello che di buono e genuino c’è in questa nostra zona. Ogni mia creazione si fonda su tre concetti cari sia a me che alle due patron: identità, tradizione e cultura. Prendo spunto dal territorio in cui mi trovo, dalle sue tradizioni e dalla sua storia, dalle sue peculiarità e caratteristiche per arrivare a creare dei menu che possano essere ricchi di identità e concretezza ed essere immediati, sinceri e diretti».

Il menu del ristorante è un viaggio culinario attraverso i sapori autentici della Toscana, con un tocco contemporaneo. L'idea della Carta dei Vini del ristorante è fortemente orientata a valorizzare il territorio, ma con uno sguardo al vino extra regionale e alle proposte internazionali. Marien Triscari racconta che «la Carta è accogliente, vibrante, genuina, singolare ma sempre in continuo movimento. La selezione delle etichette nasce dalle nostre esperienze di viaggio nel vastissimo territorio della Toscana, in Italia e in Europa con un’attenzione particolare alle piccole realtà, biologiche o biodinamiche, con forti identità da raccontare per far conoscere qualità e il territorio».

Il locale, oltre alla terrazza esterna aperta nella bella stagione, ha 13 tavoli all’interno disposti in due splendide sale sullo stesso piano con mattoni e archi a vista, anche la suggestiva cantina incastonata nel tufo è a vista e gli ambienti sono molto caldi e accoglienti. Il ristorante propone due diversi menu degustazione, il Primi Passi-Tempi di 5 portate con tartufo costa 80 euro, mentre il 199 Km di 7 portate costa 90 euro. È ovviamente possibile anche scegliere dalla carta che propone cinque antipasti tra 17 e 21 euro, cinque primi con prezzi da 20 a 23 euro, cinque secondi dai 29 ai 32 euro e cinque dessert tra 10 e 15 euro.

Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef che ci ha proposto il nuovo menu degustazione 199 Km – Un viaggio da Firenze a Ravenna riscoprendo la Divina Commedia di Dante, con un interessante abbinamento al calice. Di seguito i nostri assaggi.

Incontro con Dante - Brisé con mousse di branzino, maionese vegana e giardiniera di verdure / Illusione di pomodorino: corallo di capesante glassato al pomodoro, polvere di pane al timo limonato / Fegatini di piccione alla mela verde, cantuccio salato al Parmigiano 36 mesi e Vin Santo
Iniziamo questo viaggio con tre ottimi e sfiziosi stuzzichini di benvenuto tra i quali segnaliamo i gustosi fegatini di piccione. In abbinamento un calice di Crémant de Bourgogne Jean-François Coquard.

III Canto: “Come d’autunno si levan le foglie” - Uovo scomposto e ricomposto: tuorlo liquido, spuma di albumi, fonduta di pecorino delle Balze Volterrane, germogli, crumble di pancetta e tartufo fresco
Il primo piatto è un uovo scomposto con tuorlo liquido e spuma di albumi. Viene completato da una fonduta di pecorino delle Balze Volterrane, germogli, crumble di pancetta e da un eccellente e profumato tartufo fresco. Sicuramente un ottimo inizio. Con questo piatto un calice di Vermentino Bolgheri Tenuta Guado al Tasso Antinori 2023.

V Canto: “Quei due che insieme vanno” - Risotto Acquerello al Parmigiano Reggiano 40 mesi Vacche Rosse, ragù di anatra in salmì, riduzione di Chianti classico, salsa allo zafferano e tartufo fresco
Nonostante i diversi elementi dal sapore intenso presenti nel piatto abbiamo trovato il tutto armonioso. Peccato solo per la cottura del riso troppo avanti e non al dente come piace a noi. Questa volta assaggiamo un calice di Grillo Feudo Montoni 2022 che accompagnerà anche il prossimo piatto.

XXVI Canto: “L’ardore ch’io ebbi a divenir del mondo esperto” - Cappelletti ripieni di trota del Casentino da allevamento biologico, beurre blanc all’aglione, trota in carpione aromatizzata agli agrumi, cavolo nero croccante e lenticchie soffiate
Questo è stato senza ombra di dubbio il piatto della serata. La pasta dei cappelletti è tirata alla perfezione, il ripieno è equilibrato e anche gustoso, la trota in carpione dona una piacevole nota acida e agrumata, il cavolo nero aggiunge freschezza al piatto e le lenticchie soffiate apportano croccantezza. 

XXV Canto: “Ricordo i segni dell’antica fiamma” - Coda di rospo in olio cottura avvolta in verza bruciata al cannello, crema di cicoria, dashi Mediterraneo e tartufo fresco
La coda di rospo è delicata e cotta perfettamente e si sposa benissimo con la verza. La crema di cicoria e l’eccellente dashi Mediterraneo completano il piatto benissimo, mentre il tartufo fresco è una piacevolissima chicca in più. Con questo piatto un calice di Vernaccia di San Gimignano Lyra il Palagione.

XI Canto: “Dove Perugia sente freddo e caldo… per grave giogo Nocera con Gualdo” - Tre consistenze di Chianina e i suoi contorni: griglia, stracotto e tartare battuta al coltello con verdure di stagione e tartufo fresco
Questo è il piatto firma del ristorante e si sente. Abbiamo trovato eccellenti le tre varianti di Chianina con la nostra preferenza per la tartare battuta al coltello che si sposa perfettamente con il tartufo fresco, ma anche per il tenerissimo e saporito stracotto. Marien ci serve un calice di ottimo Nobile di Montepulciano le Bèrne 2021 in abbinamento.

XXXIII Canto: “l’Amor che move il Sole e l’altre Stelle” - Bignè croccante ripieno di cremoso alla nocciola, latte di mozzarella fiordilatte, sedano disidratato, brunoise di sedano osmotizzato e tartufo fresco
E finiamo questo bel viaggio con un ottimo dessert non troppo dolce e stucchevole. Il bignè alla nocciola è goloso, il latte di mozzarella dona una leggera nota acida, mentre il sedano apporta freschezza. Il tartufo fresco invece si sposa benissimo con la nocciola e completa il dolce, facendoci concludere piacevolmente questo bel viaggio. L’ultimo vino propostoci è un eccellente Riesling Bockstein Ockfen Auslese Dr. Fisher 2017.