25-05-2022
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza), nella versione "latex chef"
Abbiamo definito quella di Giuliano Baldessari una "fertile pazzia" perché sostanziata da una pensiero originale e da una personalità fuori dagli schemi; diventa amore per la vita, disinvolta passione per la verità, abbraccio nei confronti della natura. La sua è una anticonformistica adesione ai propri valori profondi. Anche in cucina: osa sempre, segue il proprio pensiero, il proprio istinto. No borders. Senza paracadute.
Come quando ci racconta che «qui è casa mia, mi vesto come mi pare» nello spiegare perché ha deciso di lavorare, nella cucina aperta sulla sala dell'Aqua Crua, completamente fasciato da una tuta aderente di gomma nera («naturale, eh»), stile sadomaso («ma il sesso non c’entra»), sorta di “latex chef” mascherato. Perché? «Lo facevo da tempo, Ora non mi nascondo più. Mi serve per inibire completamente gli altri sensi e concentrarmi esclusivamente sul gusto, veicolo di guarigione».
La sala
E il Brodo con ravioli ripieni di anguilla, ripieno spettacolare, il brodo pure: è realizzato semplicemente pressando del prezzemolo dentro a un corno di mucca sigillato poi con cera d'api e lasciando quest'ultimo per tre anni sottoterra, a 2.000 metri, secondo un procedimento che guarda alla biodinamica e che Baldessari ci aveva ben spiegato qui (si degusta il piatto sorseggiando il brodo da un tubo dopo aver indossato una cuffia alle orecchie per isolarsi dagli stimoli esterni e concentrarsi sul sapore).
Giuliano Baldessari in abiti più... normali
«Pulire il piatto, concentrazione del sapore, focalizzare la propria attenzione sulla cucina», ecco le cuffie, ecco il latex. Attenzione: non c’è mai spettacolarizzazione gratuita. C'è un pensiero, discutibile quanto si vuole, ma che dà frutti maturi, a volte spiazzanti. Baldessari va avanti per la propria strada senza badare ad altro. Con esiti eccezionali.
E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Stracchino di mais nixtamalizzato con calamaro e fiore di farfaraccio: full umami, il farfaraccio apporta una nota interessantissima
Bresaola vegetale di pomodoro essiccato con rucola e Parmigiano Reggiano
Altri appetizer: da sinistra Rocher di fegatini e nocciole piemontesi; poi Airbag con maionese di crescione ed erba di riso; infine Tartelletta di betulla con ragù di seppia e crema di spinaci
Topinambur fermentato, aglio nero, scorza di limone e sale
Una pellicola di amido, da bucare con la forchetta, nasconde un ottimo Guanciale, asparagi e crema di pistacchio
Un eccellente Controfiletto di Fassona inoculato con Penicillium Candidum
Mazzancolle crude, panna acida, kculli e olio al fumo. Lo kculli è un mais viola andino
Semplicemente eccezionale questo Palato d'agnello da latte trentino, salsa alla panace (o Heracleum sphondylium, è una pianta erbacea di montagna, perenne e commestibile)
Alga kombu, nero di seppia, spezie indiane, foglie di kaffir lime, lievito di birra
Farfaraccio, morchelle, tartufo nero, pepe bonsai. Ottimo piatto, di nuovo. Il farfaraccio è una pianta erbacea diffusa sulle sponde di fiumi e ruscelli
Il commensale è invitato a indossare una coffia per isolarsi dal circostante e concentrarsi sul piatto: in un tubo viene servito un Brodo con ravioli ripieni di anguilla. Ripieno spettacolare, il brodo pure: è realizzato semplicemente pressando del prezzemolo dentro a un corno di mucca sigillato poi con cera d'api e lasciando quest'ultimo per tre anni sottoterra, a 2.000 metri, secondo un procedimento che guarda alla biodinamica e che Baldessari ci aveva ben spiegato qui
Riso al cordyceps, interessantissimo, con sentori umami, di terra, di muffe, di tartufo. Non è simpatico da dire, ma il cordyceps è un fungo parassita degli insetti
Pernice rossa, lievito di birra fermentato, finocchietto selvatico. Cottura border line, solo una veloce scottatura da un lato, effetto cotto-crudo (per un volatile...)
Sorbetto al limone, zucchero di canna, mesquite e olio evo
Strudel: crema acida di farina di grano arso profumato alla cannella, spirale di mela, uvetta di Zibibbo
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Il locale è così definito, sul suo sito: "Aqua Crua, inno alla trasparenza e alla verità, fin dal nome, non è solo un ristorante, è un progetto, un’esperienza altra, isolato fra i colli berici ed euganei, un luogo dell’anima dove fermarsi, ascoltare, aprirsi ai sensi (e, se si vuole, dormire nelle bellissime camere), dove Giuliano trova pace e spazio per esprimersi e creare e dove non ha paura di perdere il controllo"
Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza)
Giuliano Baldessari, classe 1977, ha aperto l'Aqua Crua quattro anni e mezzo fa, febbraio 2014, a Barbarano Vicentino
