Giuliano Baldessari, fertilità fuori dagli schemi: così il "latex chef" ci ha convinto, all'Aqua Crua

Abbiamo definito quella di Giuliano Baldessari una "fertile pazzia" perché sostanziata da una pensiero originale e da una personalità fuori dagli schemi; diventa amore per la vita, disinvolta passione per la verità, abbraccio nei confronti della natura. La sua è una anticonformistica adesione ai propri valori profondi. Anche in cucina: osa sempre, segue il proprio pensiero, il proprio istinto. No borders. Senza paracadute.

Come quando ci racconta che «qui è casa mia, mi vesto come mi pare» nello spiegare perché ha deciso di lavorare, nella cucina aperta sulla sala dell'Aqua Crua, completamente fasciato da una tuta aderente di gomma nera («naturale, eh»), stile sadomaso («ma il sesso non c’entra»), sorta di “latex chef” mascherato. Perché? «Lo facevo da tempo, Ora non mi nascondo più. Mi serve per inibire completamente gli altri sensi e concentrarmi esclusivamente sul gusto, veicolo di guarigione».

La sala

Può sembrare una bizzarria. Magari la è pure, e rischia di fare ombra al merito. Poi però chi se ne frega: quella di Aqua Crua è una delle migliori cucine d’Italia. Tra le più originali, se non la più originale in assoluto. Quella dove ogni volta è un “ohhh” di stupore e di bontà: Palato di agnello da latte con salsa di erba panace, semplicemente delizioso. Farfaraccio (un fiore), morchelle, tartufo e pepe bonsai, idem come sopra. Controfiletto di fassona inoculato di penicillium candidum, insomma la carne con la crosta fiorita di un brie, spettacolo. Risotto al cordyceps, un fungo parassita degli insetti: triplo wow, vincendo un po' di perplessità iniziale. La pernice cotta ma quasi cruda, anche qui siamo davvero al limite.

E il Brodo con ravioli ripieni di anguilla, ripieno spettacolare, il brodo pure: è realizzato semplicemente pressando del prezzemolo dentro a un corno di mucca sigillato poi con cera d'api e lasciando quest'ultimo per tre anni sottoterra, a 2.000 metri, secondo un procedimento che guarda alla biodinamica e che Baldessari ci aveva ben spiegato qui (si degusta il piatto sorseggiando il brodo da un tubo dopo aver indossato una cuffia alle orecchie per isolarsi dagli stimoli esterni e concentrarsi sul sapore).

Giuliano Baldessari in abiti più... normali

Ovviamente bisogna essere pronti all’esperienza. Per chi non lo è, ecco un menu Iniziazione 1, adatto ai neofiti, tradizionale. Poi c’è il 2, intermedio, mentre noi abbiamo assaggiato l’Iniziazione 3, il più audace, straordinario. «Io ormai non compro più niente. Vado nei boschi. Allevo piccioni, quaglie, pernici. Mi faccio arrivare le erbe dalle mie montagne del Trentino» (a volte col tramite di un piccione viaggiatore! Ce lo aveva racontato ormai quattro anni fa, leggi qui).

«Pulire il piatto, concentrazione del sapore, focalizzare la propria attenzione sulla cucina», ecco le cuffie, ecco il latex. Attenzione: non c’è mai spettacolarizzazione gratuita. C'è un pensiero, discutibile quanto si vuole, ma che dà frutti maturi, a volte spiazzanti. Baldessari va avanti per la propria strada senza badare ad altro. Con esiti eccezionali.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Stracchino di mais nixtamalizzato con calamaro e fiore di farfaraccio: full umami, il farfaraccio apporta una nota interessantissima

Bresaola vegetale di pomodoro essiccato con rucola e Parmigiano Reggiano

Altri appetizer: da sinistra Rocher di fegatini e nocciole piemontesi; poi Airbag con maionese di crescione ed erba di riso; infine Tartelletta di betulla con ragù di seppia e crema di spinaci

Topinambur fermentato, aglio nero, scorza di limone e sale

Una pellicola di amido, da bucare con la forchetta, nasconde un ottimo Guanciale, asparagi e crema di pistacchio

Un eccellente Controfiletto di Fassona inoculato con Penicillium Candidum

Mazzancolle crude, panna acida, kculli e olio al fumo. Lo kculli è un mais viola andino

Semplicemente eccezionale questo Palato d'agnello da latte trentino, salsa alla panace (o Heracleum sphondylium, è una pianta erbacea di montagna, perenne e commestibile)

Alga kombu, nero di seppia, spezie indiane, foglie di kaffir lime, lievito di birra

Farfaraccio, morchelle, tartufo nero, pepe bonsai. Ottimo piatto, di nuovo. Il farfaraccio è una pianta erbacea diffusa sulle sponde di fiumi e ruscelli

Il commensale è invitato a indossare una coffia per isolarsi dal circostante e concentrarsi sul piatto: in un tubo viene servito un Brodo con ravioli ripieni di anguilla. Ripieno spettacolare, il brodo pure: è realizzato semplicemente pressando del prezzemolo dentro a un corno di mucca sigillato poi con cera d'api e lasciando quest'ultimo per tre anni sottoterra, a 2.000 metri, secondo un procedimento che guarda alla biodinamica e che Baldessari ci aveva ben spiegato qui

Riso al cordyceps, interessantissimo, con sentori umami, di terra, di muffe, di tartufo. Non è simpatico da dire, ma il cordyceps è un fungo parassita degli insetti

Pernice rossa, lievito di birra fermentato, finocchietto selvatico. Cottura border line, solo una veloce scottatura da un lato, effetto cotto-crudo (per un volatile...)

Sorbetto al limone, zucchero di canna, mesquite e olio evo

Strudel: crema acida di farina di grano arso profumato alla cannella, spirale di mela, uvetta di Zibibbo