Giuliano Baldessari ci spiega cos'è la sua cucina che vuol colpire i sensi, attraverso la verità del prodotto

Giuliano Baldessari come "cuoco maledetto", com'è stato definito, e la cosa crediamo gli possa piacere parecchio. Giuliano Baldessari che cerca di infondere nella sua cucina la potenza della natura, ossia la verità che colpisce i sensi attraverso prodotti "vivi", saltando così a pié pari l'addomesticamento bulimico operato dall'uomo. Giuliano Baldessari che sogna persino di far persino a meno del frigorifero ripristinando un'antica ghiacciaia a Barbarano Vicentino, non lontano dall'Aqua Crua. Giuliano Baldessari che nelle scorse settimane ha proposto una sua Colomba psico-attiva, peraltro squisita, che ha avuto un enorme successo perché - spiega - crea assuefazione («Continuano a chiedermela anche in questi giorni. "Ti prego, ne voglio ancora", mi dicono»), e allora lui sta studiando un nuovo impasto cui darà forma di focaccia, per una special edition il primo maggio.

Giuliano Baldessari che mi chiama lieto di una frase tratta dalla nostra recensione del suo ristorante, là dove si dice che i suoi piatti "rimandano all'universalità psico-percettiva dell'uomo senziente". E allora proviamo a capire meglio la ricerca dello chef. Partendo dai boschi incontaminati di Cinque Valli, sopra Roncegno Terme in Trentino, sua Macondo dell'anima, luogo dove è nato e dal quale (lo avevamo raccontato qui) mamma gli spedisce i piccioni viaggiatori equipaggiati di borsello con le erbe delle montagne.

«Era novembre 2019, sono salito a 2mila metri, lungo i sentieri dove andavo a cercare funghi con mio padre. Lo faccio ancora, quando posso. Lì c'è un grande, maestoso larice che a volte abbraccio, perché mi trasmette energia. E tra le sue radici ho sepolto un corno di mucca (occorre che abbia partorito almeno una volta nella sua vita, difficilissimo procurarselo!). Conteneva una specie di composto al 100% di prezzemolo, ho sigillato il tutto con la cera d'api», sono chiari i richiami all'agricoltura biodinamica, al corno letame che serve a vitalizzare i campi.

«Quel prezzemolo se n'è rimasto seppellito per un anno e mezzo, non ha conosciuto il mondo del Covid se non qualche giorno fa. Pensa all'energia che ha assorbito dal bosco! Penso che la verità pura sia lì, tra quei monti, dove le piante crescono vigorose. Non credo nelle serre dove i vegetali si riempiono di acqua e chimica, sono qualcosa di selezionato e coltivato artificialmente. La forza sta nella natura, in una pianta che ha scelto ed è riuscita a svilupparsi dove ha voluto e combatte quotidianamente per rimanere in vita con le altre piante che le stanno attorno e con gli eventi atmosferici».

Ora da quel composto di prezzemolo macerato Baldessari ricava un brodo (lo chiama "brodo cent'anni) nel quale immerge dei tortelli di anguilla: «Il brodo sembra un concentrato di minestrone. Ma quello del giorno dopo, con ogni aroma fortificato».

Ma non è solo il sapore. È la potenza evocativa, la capacità di far vibrare corde dell'animo. Racconta: «Lavoro su gusti che vadano oltre le papille, ma colpiscano la mente, i sensi». Come spiegarlo? «Io sono un un po' pazzo, ok. Di certo voglio cogliere sfaccettature diverse. Partiamo dal presupposto che già la cucina è "neuro", viaggia sulle percezioni. I neurotrasmettitori sono stuzzicati da tanti elementi, dalle energie positive del prodotto, penso alle bestie cacciate. C'è tutto un lavoro molto grande che stiamo portando avanti: si basa sulla scelta di una cucina - la mia - non "bella" ma che sappia spiattellare in faccia la verità dell'ingrediente, in modo da lasciare una sensazione forte nella memoria».

Ma come si procede in questo tipo di lavoro? Scienza o istinto? «Assolutamente è una ricerca che si basa sulla scienza. Ma poi quello che preparo deve essere anche pura libidine, sesso sublimato. Il mangiare è un esperienza corporea, profonda; andare al ristorante deve coinvolgere i sensi. A me non piace il modello del locale col cameriere impettito che ti vezzeggia. Per me è limitativo, non basta per creare davvero emozione. Per farlo, l'esperienza deve essere più potente. Questo riesce solo se si lavora nel cliente, sulle sue percezioni, toccando la memoria retro-olfattiva e psicoattiva».

Vi sono ingredienti che più di altri agiscono da "grimaldello" rispetto a questo tentativo di agire sull'interiorità? «Beh, certamente le molecole alcoliche sono il più forte neurorecettore. Così io uso l'assenzio - ormai ho circa mille piante - nell'impasto della mia Colomba psico-attiva. Insieme ai capperi, a loro volta molto potenti. Ma in definitiva tutta la materia prima "vera" esprime questa capacità: bisogna solo cercarla e disvelarla. Io opero piccole ricerche in questo senso, capisco così quali "tasti" ogni ingrediente va a toccare, gli stimoli che innesca».

Un percorso che va a ritroso rispetto alla normale strutturazione del piatto: «A me piace dare un gusto a una mia percezione. Non parto dal sapore, ma da quest'ultima, dall'esperienza che ho vissuto, e costruisco attorno al ricordo di essa una combinazione di aromi che sappiano evocarla nel profondo. Così nasce la preparazione». E come definire tutto questo? «È un mix di provocazione e ironia che vuole smuovere le coscienze. Pensiamo alla forza straordinaria di una rucola selvatica raccolta nei campi: chi la assaggia non torna più a quella in busta, che trova al supermercato. La gente deve iniziare a pensare. E a scegliere».