«Mi sento sempre fallito di fronte alla materia»: il processo creativo secondo Giuliano Baldessari

L’idea del ristorante Aqua Crua nasce durante un viaggio in Indonesia dello chef Giuliano Baldessari, ispirato dagli esperimenti di Masaru Emoto - saggista e pseudoscienziato giapponese - sull’acqua e sulla sua “memoria”, ovvero la capacità di registrare le vibrazioni dell’ambiente circostante. Emoto, infatti, ha documentato su come l’acqua, congelandosi, modelli cristalli differenti in base agli impulsi energetici ricevuti, suggerendo un legame invisibile tra materia ed emozione. Crua, invece, è un concetto caro a Oliviero Toscani, “il fallimento come prospettiva”. Ed è un’idea che lo chef Baldessari ha fatto propria in cucina: «Mi sento sempre fallito di fronte alla materia prima», racconta, «ogni secondo scopro qualcosa di nuovo, ed è proprio questo bisogno di continua ricerca che mi fa andare avanti».

Aqua Crua, a Barbarano Mossano, è il mezzo per entrare nel suo mondo, uno spettacolo in cui attore, regista e scena coincidono. Un’esperienza surreale in cui cadono le barriere e i sensi viaggiano in un’altra dimensione. Ma come nasce un piatto nella testa di Baldessari?

«Non parto mai dagli ingredienti, ma da un’idea, poi cerco di dare un gusto all’idea» ci spiega.

Così è nata la sua iconica Crema carbonizzata, un dessert sorprendente: «L’ho creata andando contro le aspettative del cliente, è grigia e ‘sporca’ esteticamente, ma in bocca sprigiona una potenza gustativa pazzesca».

Dietro ogni piatto, quindi, c’è una sensazione, un racconto, uno studio.

Pensiamo a “L’illusione”, per esempio, che nasce da una visita alla nonna negli ultimi giorni della sua vita, quando la mente, poco prima della fine, genera allucinazioni che confondono il confine tra realtà e immaginazione. Da lì Baldessari ha iniziato a studiare la potenza del cervello, nel controllo che ha sul corpo e sulle emozioni, fino ad arrivare al tema delle illusioni.

Dopo una mostra di Escher, artista grafico del ‘900, lo chef inizia a riflettere su come ingannare il cervello: così nasce uno dei piatti storici della sua cucina, che sembra una semplice mozzarellina, mentre al morso sprigiona un’esplosione liquida di zucca. Questo a partire da una semplice domanda: «Come reagisce la nostra mente alla disattesa?»

La selezione maniacale delle materie prime è dettata dalla loro energia, erbe spontanee, verdure, funghi: Baldessari li raccoglie personalmente, poi, affiancato da un chimico, un botanico e un micologo, ne studia l’utilizzo.

Nel menu degustato, abbiamo trovato, per esempio, il crescione di sorgente e il fungo reishi (un parassita degli alberi). E poi la cacciagione: cervi, caprioli, daini, cinghiali, colombacci, mai allevati, ma cacciati nel giusto periodo, nel corretto ciclo di vita e nel modo più etico possibile. «Più sostenibile di così!»

Uno strepitoso ragù di cinghiale servito su una finta pasta di rapa, e una tartara di capriolo delicatissima. Impossibile non citare il Risotto al plancton e la Crema carbonizzata, altri due piatti che ci hanno sorpreso.

L’offerta prevede, da un lato la carta, con i piatti classici di Aqua Crua: un ritorno alla tradizione che permette allo chef di restare con i piedi per terra e mantenere un saldo ancoraggio alla realtà, fungendo da contraltare agli eccessi dei tre menu degustazione, quindi Iniziazione I, Iniziazione II e Iniziazione III. Questi accompagnano l’ospite attraverso la follia creativa dello chef, in una progressione di provocazioni e trasgressioni che stimolano un dialogo con la propria coscienza.
È necessario partire dal primo percorso per entrare nel mondo di Baldessari e comprendere pienamente la diversità dell’esperienza.

Noi abbiamo avuto il piacere di assaporare il menu II, di attraversare sentieri sconosciuti, con abbinamenti davvero intriganti: Seppia con polvere di cordyceps, accompagnata dal radicchio dell’orso (che cresce solo in alta montagna) sott’aceto.

Colombaccio, servito in tutte le sue parti, accompagnato da una salsa di scopeton (aringa affumicata nel camino con pino silvestre di montagna), paprika affumicata, boccioli di aglio orsino, germogli di tarassaco e la muta della cicala.

Da Aqua Crua ci si diverte, è indubbio, ma bisogna prendersi il tempo per lasciarsi guidare e ascoltare le storie dietro ogni piatto, perché qui il cibo non è solo gusto, ma esperienza, ricerca e provocazione.

La sala, giovanissima ma sempre sul pezzo, accompagna il viaggio con competenza e passione, mentre il sommelier propone abbinamenti studiati per esaltare ogni piatto.
Abbiamo optato per una selezione di vini locali, arricchita da qualche chicca della produzione dello chef, che sperimenta anche con fermentazioni e vini di frutta, sempre alla ricerca di nuove espressioni della materia prima.

Ora non ci resta che tornare il prima possibile, pronti a farci sorprendere nuovamente da Giuliano Baldessari, consapevoli del suo potenziale e con la mente ancora più aperta.