La sala, come un gioco

Barbara Manoni, dopo diversi anni a Senigallia, tra Uliassi e Cedroni, oggi è a Casa Perbellini

18-10-2016
Un altro interessante intervento per parlare di sa

Un altro interessante intervento per parlare di sala sulle pagine di Identità Golose: la storia che ci racconta Barbara Manoni porta da Senigallia fino a Verona

Cos’è per me lavorare in sala? È giocare, tutto il mio percorso è nato per gioco, per sfida, per obiettivi. La scelta della scuola, la mia prima esperienza in pizzeria, ogni extra fatto in un ristorante, al bar, in gelateria, in discoteca. Fino ad arrivare a quello che oggi è il mio vero lavoro: la sala di un grande ristorante. Nel mio percorso ho avuto la fortuna d'incontrare tante persone che hanno creduto in me e, che hanno avuto il piacere di portarmi fino a qui.

Ogni tappa del mio percorso è stata fondamentale a partire dalla pizzeria, lavoro che mi ha aiutato a capire che questa professione era proprio quello che cercavo. L’adrenalina del servizio, le "corse" su e giù per la sala, le mille risate con i clienti, il continuo confronto con le persone più grandi di me mi ha fatto innamorare di questo lavoro.

Finita la stagione tornai a scuola e, per mia grande fortuna mi fecero incontrare Mauro Uliassi: fu grazie a lui la scoperta di un altro mondo della ristorazione. Se il debutto m’intimoriva dall’altra, compresi, immediatamente, che era l’inizio, vero, del mio percorso. 

Gli Uliassi mi hanno fatto capire alcune cose: prima di essere un bravo cameriere devi capire cosa vuol dire fare il cuoco così, ogni qualvolta si poteva, Mauro mi faceva stare in cucina; capire cosa vuol dire essere una squadra e avere sempre voglia di migliorarsi, combattere i propri difetti, accettare le critiche perché sono proprio quelle che ti fanno cresce come persona. Certo l’uomo di sala Paolo Rossi (ex maitre di Uliassi e oggi cerimoniere tra i tavoli alla Madonnina del Pescatore di Senigallia) mi ha trasmesso questa grande solarità e, la battuta sempre pronta con grande discrezione.

Durante un periodo di chiusura del ristorante Uliassi feci un’importante tappa a Modena, all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, cuoco carismatico dalla simpatia travolgente con a fianco un pilastro come Giuseppe Palmieri e, all’epoca Alessandro Bertoni, ormai non più nel team modenese. Palmieri mi hanno trasferito la sua grande preparazione sui vini. Allora avevo diciannove anni e, se per me la sala del ristorante era da capire, il mondo dei vini era proprio da scoprire. Non sapevo niente in materia quindi, pura ammirazione per la sua grande competenza mentre l’armonia dei gesti in sala arrivarono da Alessandro Bertoni dicendomi: «Barbara ricordati che la perfezione in un servizio può esistere, l'importante è volerla e, non smettere di cercarla mai!». 

Con il compagno Luca Abbadir

Con il compagno Luca Abbadir

Lasciai Modena con la curiosità di cimentarmi anche nel mondo della mixology, grazie a Paola e Romano dell'american bar Spaccio, proprio dietro il bancone dei cocktail. Ne rimasi molto affascinata, anche se non appagava completamente la mia crescita professionale e così iniziai un nuovo percorso, sempre a Senigallia, alla Madonnina del Pescatore da Moreno e Mariella Cedroni che mi permisero di stare in sala nei fine settimana.

I due anni passati alla Madonnina a fianco di Mariella, grande padrona di casa con una serenità contagiosa e filo diretto con la cucina e il cliente, e di Moreno, un cuoco instancabile oltre che creativo, dalla tenacia infinita per il raggiungimento dei propri obiettivi. Un biennio formativo tanto da concedermi le chiavi del Clandestino di Portonovo, con una responsabilità completa del locale: gestione della sala, brigata e clientela.

Una bella sfida, per me, e per un progetto già molto avviato, con quattro lunghi anni che mi hanno fatto crescere con l’idea di saper gestire un locale, la propria brigata e fidelizzare il cliente a tornare in un posto per fargli vivere un’esperienza gastronomica, e non solo, unica. E, poi in questo mio percorso la persona che più mi ha aiutato ad andare avanti e non mollare mai, nonostante i mille momenti difficili e di sconforto dovuti al poco tempo libero per il resto della mia vita privata, al duro lavoro, a tanta stanchezza è proprio Luca Abbadir, mio compagno di vita e sous chef di Moreno.  

Con la brigata di Casa Perbellini

Con la brigata di Casa Perbellini

Proprio in un momento d’incertezza di continuazione della mia "carriera come donna di sala” lui ha sempre fatto di tutto per non farmi mollare e, mi ha permesso di aggiungere al mio curriculum quest’ultima esperienza a Casa Perbellini. Una giusta evoluzione di come intendo oggi il mio lavoro di sala: un contatto “intimo” tra la sala-cucina e cliente, visto che quest’ultimo può godere dell’atmosfera di “Casa Perbellini”. Una semplicità apparente fatta di mille attenzioni che permettono di ricordare il momento vissuto da noi, una vetrina unica che la cucina a vista regala.

Certo lo chef Giancarlo Perbellini ha scelto un team giovane e io ho trovato una dimensione che mi appartiene, perché il cuoco “gioca” e questo approccio ludico permette di vivere, ogni giorno, un’esperienza unica e formativa. Il cliente ritorna anche per quest’atmosfera e questo, per me, vuol dire proseguire verso nuovi orizzonti, con un format dove la formalità cede il passo alla semplicità pur mantenendo alta la cura per il dettaglio.

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