04-05-2016
Da destra: Domenico, Alessandro, Saverio e Stefano. I quattro fratelli che gestiscono il ristorante Quintessenza di Trani
Eccitata e nervosa: è il primo giorno di stage, la prima volta in un ristorante, l'opportunità di testare la professione, guadagnare esperienza prima della decisione finale. Sedici anni. Sedici anni fa ero anch'io come lei, mi rivedo alla sua età quando ho iniziato a viaggiare di sala in sala a imparare, a farmi ispirare. Piega i tovaglioli, ci aiuta nella mise en place e osserva e ascolta tutto quello che si muove intorno a lei. Nutro grandi speranze nei giovani, lei è nuova linfa nel nostro ristorante, ci avvicina alla sua generazione, che è senza dubbio una risorsa per il futuro. I ragazzi hanno cultura, sono informati, bisogna solo stimolare la loro sensibilità e appassionarli. L'allarme lanciato da più parti sulla questione emergenza-sala non si può trascurare, mancano giovani che abbiano volontà e pazienza da dedicare alla professione, ma alla mia generazione viene affidata una possibilità di riscatto, di lasciare il segno nella formazione dei camerieri di domani, con coscienza, senza abusare della loro inesperienza per relegarli ai lavori più umilianti solo perché tutti abbiamo iniziato così. Vengo da una gavetta modesta e dignitosa, ho vissuto il servizio quando era il fiore all'occhiello della ristorazione, la brigata era organizzata in maniera quasi militare e il maître d'hotel giocava il ruolo centrale, era la star indiscussa sotto i riflettori della sala, una figura stimata e ammirata, evocatrice e ispiratrice di emozioni, che metteva in scena uno spettacolo tutte le sere.
La sala del Quintessenza
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Molfetta, scappa di casa per approfondire la sua formazione nelle sale dei ristoranti tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra. Al suo rientro nell’agosto 2011 assume la gestione della sala del Quintessenza, il ristorante di Trani gestito insieme ai suoi tre fratelli