La sala? Come una partita di calcio

"Ah, il cameriere! Che bel mestiere! Ti permette di girare il mondo...". Questo era l'incipit del mio libro di sala. Sì, che bel mestiere, solo che oggi non è più ambito come prima. Questa professione mi affascinava già da piccolo, allorquando ai banchetti a cui partecipavo, vedevo questi signori impettiti in smoking e papillon che servivano. Io li guardavo sempre, e ricordo che un giorno dissi tra me e me: "io farò il cameriere!".

Per fortuna ci sono riuscito con tanti sacrifici, tante ore lavorate e tante ramanzine prese dai maître con i quali ho collaborato. Oggi sono maître e sommelier del ristorante Re Maurì del Lloyd's Baia Hotel di Salerno, due anni di vita e appena premiato con la prima stella Michelin.

Ho iniziato nel classico ristorantino sotto casa, per poi aspirare all'albergo. In giro per villaggi Valtur e hotel per cerimonie di Paestum, dove con il maître Diodato Buonora ho appreso le basi della banchettistica, per poi approdare nel 2002 al Rossellinis di Palazzo Sasso, dove il maître Donato Marzolla intuì le mie capacità sul vino e mi affiancò al sommelier Nando Papa. Quattro anni intensi.

Poi di nuovo in giro, The Waterside Inn, Agata e Romeo, Locanda dell'Amorosa, in Svizzera per poi riapprodare al Rossellinis nel 2010, questa volta come sommelier. Fino al 2015, quando jo accettato la sfida di fare ristorazione a Salerno, mia città natale, dove grazie alla perseveranza della proprietà, la famiglia Marinelli, e alla bravura dello chef Lorenzo Cuomo, riusciamo a portare la prima stella Michelin a Salerno città. Un sogno che si avvera.

All'epoca del mio esordio in questo mondo, si iniziava già durante la scuola con i servizi extra, i quali ti portavano via gran parte della settimana a volte, ma si era soddisfatti, perché retribuiti in maniera gratificante. E poi a scuola si era indirizzati su una certa disciplina professionale con docenti che avevano imparato sul campo il mestiere.

Oggi siamo in piena "emergenza sala", ma per quale motivo? Non c'è gratificazione economica? Non c'è spirito di sacrificio degli alunni? Non c'è una buona disciplina? Secondo me niente di tutto questo. I ragazzi che si imbattono in questo mestiere sono tanti ma poi lasciano solo perché sulla loro strada troveranno datori di lavoro senza scrupoli o che non capiscono l'importanza del personale di sala.

Chi sta in sala, non deve essere "spremuto". Chi è in sala deve rimanere concentrato a ogni servizio perché ogni servizio è una partita di calcio, come spesso dico ai miei collaboratori, con schieramento della formazione e studio "dell'avversario di turno" (in questo caso la lista prenotazioni...). Durante la partita, se c'è qualche calo di concentrazione, si prenderà sicuramente goal ed è quello che non deve accadere in sala, soprattutto in ristoranti dove il cliente si aspetterà sempre il massimo da noi.

Alcuni datori di lavoro pensano che il personale di sala debba essere a disposizione tutto il giorno ma non capiscono l'importanza del riposo, non solo fisico, ma soprattutto mentale. Questa non vuole essere una giustificazione per questa emergenza, ma è sicuramente una delle cause che provoca l'allontanamento dei giovani dalla sala. La concentrazione deve rimanere alta per 6 giorni su 7, per 8 ore al giorno, quando ci va bene, altrimenti anche 10/12, e non deve calare assolutamente.

Prima del servizio, durante il briefing, si mettono a punto tutte le istruzioni per fare sì che ogni componente della brigata conosca tutte le variazioni del giorno, la lista dei prenotati, le varie proposte di aperitivi e tutto ciò che conta perché il servizio non abbia sbavature. I collaboratori vanno stimolati e invogliati all'apprendimento.

Nel mio caso faccio spesso formazione, inserisco novità nel servizio di sala, come la proposta di dessert flambè al ristorante. Giovanni Siani, Giuseppe Amato, sono miei collaboratori che non hanno mai avuto esperienze in contesti stellati, eppure con loro siamo riusciti ad avere questo ambito riconoscimento. L'intento è non fossilizzare il servizio, ma spronare sempre il loro lato professionale.

Nella nostra vita abbiamo sacrificato tanti giorni festivi, molte uscite con gli amici, solo per perseguire un obiettivo al quale molti di noi sono arrivati: operare in strutture dove ci sia permesso di mettere in pratica tutto ciò che abbiamo imparato durante gli anni e soprattutto vedere il cliente felice e soddisfatto quando lascia il ristorante.

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