La rivoluzione parte dalla sala

Ermes Cantera, maître al Leone Felice, ci racconta il transito da Gualtiero Marchesi ad Abbattista

12-12-2015
Ermes Cantera, 31 anni, maître e sommelier del L

Ermes Cantera, 31 anni, maître e sommelier del Leone Felice e bistrò Vista Lago, contenuti entrambi nel relais&chateaux L'Albereta di Erbusco, in Franciacorta. Entrato per la prima volta in stage nel 1999, Cantera ha avuto un ruolo fondamentale nel passaggio dalla gestione di Gualtiero Marchesi (1993-2013) a quella di Fabio Abbattista (dal primo gennaio 2014)

Dopo quasi un decennio con il Maestro Gualtiero Marchesi, ho accettato con entusiasmo una nuova sfida, quella di far parte del cambiamento di questa casa, L'Albereta, a cui sono legato da anni. È stata una sfida prima di tutto personale, proprio perché ha significato vivere in prima persona la trasformazione totale di un luogo in cui sono coinvolto da oltre 10 anni (Cantera entrò per la prima volta nel relais&chateaux di Erbusco nel 1999, a 15 anni, ndr).

Questo cambiamento ha comportato una crescita professionale importante che mi vede coinvolto su tre diversi outlet, con altrettanti concept di cucina e servizio: dal ristorante gastronomico LeoneFelice, al VistaLago bistrò fino al ristorante benessere Chenot. Questa crescita è legata anche a una maggiore autonomia e, conseguentemente, anche a una maggiore responsabilità, rispetto a un passato per me certamente molto importante e formativo, caratterizzato da un pensiero dominante molto forte legato alla figura importantissima del Maestro che supervisionava ogni dettaglio, dalla sala alla cucina. E ricordo, per Gualtiero Marchesi in un ristorante la sala vale 60% e la cucina 40%. 

La sala rinnovata del Leone Felice dell'Albereta di Erbusco (Brescia), chef Fabio Abbattista

La sala rinnovata del Leone Felice dell'Albereta di Erbusco (Brescia), chef Fabio Abbattista

Insieme a Martino de Rosa (che con la società di sviluppo atCarmen ha curato la creazione e quotidianamente segue lo sviluppo del progetto f&b de L'Albereta) e grazie a questo mio nuovo ruolo, ho affrontato con entusiasmo un percorso molto stimolante, assistendo e collaborando alla costruzione di un concept completamente diverso rispetto al passato.

In questo processo, mi sono occupato di molti aspetti: dalla formazione di una nuova squadra di sala, alla scelta delle linee (bicchieri, piatti, posateria) per l'arte della tavola, di concerto con la proprietà e nel rispetto dei due diversi ambienti (ristorante LeoneFelice e VistaLago bistrò). Ho condiviso con lo chef Fabio Abbattista e con la proprietà l'impostazione e il posizionamento di questi due diversi outlet (menu, orari, eccetera...) e studiato la selezione beverage, dalla prima colazione al dopocena. Non da ultimo, ho costruito ex novo una cantina e la relativa carta vini, messa a punto attraverso una conoscenza sempre più approfondita della cucina dello chef Fabio Abbattista.

Ma non solo. In questa carta dei vini, grazie alla fiducia che mi è stata data dalla proprietà, ho potuto raccontare il mio gusto e mi piace definirla spigolosa: una carta non ruffiana, con aspetti acidi, minerali e tannici. Ogni vino ha una suo carattere molto peculiare.  Non amo, infatti, i vini costruiti ad hoc per piacere. Ritengo che i vini, in sala, vadano abbinati tenendo in considerazione i gusti del cliente, con il quale mi piace attivare un dialogo e un confronto. Ogni volta è una sfida far scoprire etichette che il cliente ancora non conosce e che sono – a sua insaputa - nelle sue corde. 

"Le caratteristiche indispensabili per la mia sala? Disponibilità, empatia, rispetto e fiducia nei confronti dello chef e dei colleghi, rigore"

"Le caratteristiche indispensabili per la mia sala? Disponibilità, empatia, rispetto e fiducia nei confronti dello chef e dei colleghi, rigore"

In particolare, questa nuova esperienza mi ha permesso di instaurare un rapporto nuovo e di scambio continuo con uno chef giovane molto ambizioso e determinato che qui per la prima volta ha avuto la possibilità di esprimere al 100% la sua visione di cucina. Una cucina che io definisco dal tratto molto "pulito", con un occhio attento alla salute, senza sconti per il gusto ma dove ogni materia prima (ricercata con cura minuziosa tra piccoli o piccolissimi produttori) è valorizzata al massimo. 

La sala è, forse, oggi un aspetto del mondo della ristorazione non adeguatamente considerato, soprattutto dai giovani; eppure è fondamentale per la valorizzazione dello chef e della sua cucina nonché per rendere eccellente l'esperienza stessa dell'ospite. La sala, infatti, è il primo e ultimo punto di contatto. Ed è ciò che determina l'armonia totale di tale esperienza.

Gli aspetti più affascinanti e positivi del mondo della sala: l'espressione della propria personalità, la possibilità di trasformare una passione in mestiere, l'approfondimento della conoscenza del mondo della cucina oltre che del vino, la conoscenza e l'esplorazione delle culture - non solo enogastronomiche - di tutto il mondo, nonché l'intuizione sempre più affinata della psicologia dell'ospite. Capire i suoi desideri, cogliere il momento, sorprenderlo con qualcosa di speciale, che sappia emozionare. E' qualcosa di impagabile per noi professionisti.


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