L'unione fa la brigata

Continua il dibattito sui problemi della sala. E' la volta di Simone Dimitri, del Trussardi alla Scala

06-01-2016
Simone Dimitri, a sinistra con la barba, guida la

Simone Dimitri, a sinistra con la barba, guida la brigata di sala al Trussardi alla Scala di Milano (a destra, lo chef Roberto Conti). Interviene nel dibattito su Identità Golose dopo i pezzi di Enrico Camelio, Lisa Foletti, Donato Marzolla, Ruggero Penza, Ramona Anello ed Ermes Cantera

Maître: bellissima parola, dal significato semplice, ossia “direttore di sala”. Come tutti i direttori, ci si ritrova a dover dirigere delle persone, guidarle in quello che è lo scopo ultimo: far stare bene le persone a tavola. E’ il mio lavoro, e mi piace.

Oggi è argomento di discussione “la sala” poiché, attraverso tutti i canali mediatici, si parla ormai tanto di cucina, cucina e ancora cucina. Beh, questo non vuole essere un prosieguo dell’argomento, ma semplicemente il far sapere come si sente un ragazzo di 30 anni a dirigere quella che è l’orchestra del ristorante.

Partiamo dalla brigata, altra parola dal significato semplice: insieme di persone. Non è la capacità del singolo cuoco o del singolo cameriere a far sì che la cena o il pranzo siano perfetti ma, appunto, quella della brigata. Hostess, sommelier, chef de rang, commis de rang per la sala; chef de partie, commis de partie, chef pasticcere, commis pasticcere, plongeur (lavapiatti) per la cucina... Tutti sono pedine importanti per la riuscita dell’opera, e poi ci sono ovviamente chef e maître, ossia le facce, i responsabili, quelli che catalizzano i complimenti e le critiche. Dovrebbero sempre più spesso far capire quanto sia impossibile ottenere risultati senza il lavoro di squadra.

Ciò che mi rende felice durante il servizio, o mentre il commensale va via, sono gli elogi. Ovviamente quelli sul cibo arrivano ogni due per tre: “Tutto bene?”, chiedo io. E il cliente è spesso entusiasta: “Grazie, buonissimo, ottimo, faccia i miei complimenti allo chef!”. Ma io gioisco ancor più quando le belle parole sono indirizzate anche verso i ragazzi di sala: “Erano sorridenti, allegri, non hanno sbagliato nulla, mi sono sentito a casa, è stata una serata magnifica, bravi!”. Ecco, queste sono le cose che mi rendono orgoglioso, che mi fanno andare a casa sorridendo e contento di me stesso dopo magari 16 o 18 ore di lavoro. Tutto tempo dedicato giornalmente a quello che ho scelto di fare nella vita: far star bene le persone.

L’età media della mia brigata è intorno ai 22 anni, e l’ultimo assunto ha già fatto un anno intero di lavoro qui. Sono persone che vanno guidate, istruite, a cui devi dedicare attenzioni… Ma lo si fa molto volentieri, e non vi nego che succede spesso che anche loro insegnino qualcosa a me, perché a volte il candore e l’inesperienza nascondono punti di vista preziosi; fanno riflettere e magari cambiare prospettiva. Soprattutto, ci si rende spesso conto come negli sguardi dei più giovani ci sia voglia apprendere, e la cosa mi dà energia tutti i giorni, perché è ciò di cui un direttore di sala ha bisogno. Si è stimolati a donare conoscenza, a mettersi alla prova nelle questioni pratiche (ovviamente occorre essere credibili) e contemporaneamente ci si ritrova a studiare per aver sempre qualcosa di nuovo da dire.

Tutti i miei ragazzi partecipano ai momenti dedicati al commensale, quando la figura del direttore assume quella dell’ormai dimenticato oste e, passando tra i tavoli, si raccolgono complimenti e critiche, domande o richieste. In questi frangenti di relativa calma invito tutta la brigata di sala, ovviamente a turno, a mettersi vicino e ascoltare, perché ciascuno si renda conto di cosa il cliente di oggi ha bisogno e di quanto debba essere ampia la conoscenza. E non parlo solo delle necessarie nozioni su cibo e vino, ma occorre avere un’idea chiara anche di cosa succede nel mondo in generale.

Tutti, almeno una volta, mi hanno sentito pronunciare parole come queste: “I ringraziamenti vanno a loro (ossia alla brigata), perché sono loro che hanno creato la vostra serata. Io sono quello che vi accoglie, vi consiglia e che poi passa al termine per sapere com’è andata, ma nel mezzo, ci sono state le due ore guidate da loro”.

Se oggi mi comporto in questo modo, lo devo sicuramente alle persone che ho incontrato nella mia vita, a tutto il percorso che ho effettuato, da ragazzino 13enne che lavorava in pizzeria per dare una mano dentro casa, al 20enne che ha lasciato Milano ed è partito per l’Inghilterra per imparare la lingua, al 25 enne che si è ritrovato a fare per la prima volta il “responsabile” in un ristorante a Roma e vedere così la prima stella Michelin. Fino al professionista rientrato a Milano e umilmente tornato a essere cameriere per mancanza di spazi e che ha ripreso così ad accumulare esperienza in modo diverso, buttandosi in nuove aperture, organizzando il servizio in un locale o addirittura modernizzandone un altro, rimasto un po’ indietro, che risultava “antico”.

Poi è arrivata la chiamata che attendevo, quella di quel posto che ti è rimasto nel cuore, dove finalmente la posizione che speravi ti appartenesse si era liberata. Proprio dal Trussardi alla Scala è arrivata la richiesta di tornare a essere pedina importante del progetto.

Non tradirei mai la mia maison, un posto che mi ha dato visibilità ma che allo stesso tempo ha creduto e crede in me. Oggi sono ancora qui, al terzo anno alla guida di un magnifico posto che ancora una volta mi propone una sfida: riprenderci la stella Michelin tolta, riprenderci ciò che ci appartiene e che una serie di variabili in un mondo un po’ strano ci ha portato via. Lo dico al plurale: “riprenderci”. Perché si vince o si perde assieme.


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