Il ristorante invisibile

Nei panni del cliente, una sommelière è attenta a tutti i lati nascosti. L'esperienza di Lisa Foletti

21-10-2015
Lisa Foletti, bolognese, sommelier e donna di sala

Lisa Foletti, bolognese, sommelier e donna di sala a Bologna, qui come cliente al Piazza Duomo di Alba (Cuneo)

A 20 anni no, facevo tutt’altro. Studentessa e musicista, bevevo e mangiavo per il puro piacere di stare in compagnia, nella mia zona di comfort. Ma alla soglia dei 30 ho iniziato ad approcciare il vino e il cibo con un'attenzione diversa, e lentamente ho cambiato orizzonti, fino a decidere di impegnarmi nel mondo della ristorazione come sommelier. Oggi, dopo un’esperienza di sala a Milano, mi destreggio fra i tavoli di un'insegna bolognese, nella mia città natale. Da cliente attenta prima, e donna di sala poi, quando visito un ristorante so di avere una percezione diversa rispetto al semplice avventore, tanto che in questi ultimi anni di scorribande culinarie mi sono spesso domandata come sarebbe se ogni pasto consumato al ristorante fosse il primo.

Ripensando alle prime volte che ho messo piede in u'insegna con l'intento di vivere un'esperienza gastronomica a tutto tondo, e non solo per riempirmi la pancia, riaffiora un caos di emozioni e di pensieri, un'ondata di sensazioni dalla grana molto grossolana: aspettative molteplici, curiosità entropica, attenzione sfocata e divisa, stupore continuo. Tanto materiale, e poca consapevolezza.
L'esperienza, come una sequenza di setacci dalle maglie sempre più strette, è intervenuta riducendo questo materiale, che si è fatto via via più fine. Un'operazione di perpetua sottrazione, grazie alla quale la tensione e la soggezione si sono dissipate, la consapevolezza ha incanalato le emozioni, l'attenzione si è fatta più mirata, e lo stupore ha ceduto il passo al godimento.

Col diploma Ais

Col diploma Ais

Ulteriori mutamenti sono intervenuti quando ho iniziato ad approcciare il mondo della ristorazione da professionista, e non soltanto da fruitore. Allora l'esperienza è diventata una lente d'ingrandimento che, senza farmi perdere la visione d'insieme, mi ha consentito di mettere a fuoco i dettagli. Ma non con l'atteggiamento dello scienziato che scruta un vetrino alla ricerca dell'anomalia, quanto piuttosto con l'occhio del sarto che osserva un abito ben conoscendo i particolari che lo rendono unico, consapevole di quante risorse occorre mettere in gioco per curare e realizzare quei preziosi dettagli.

Sedendomi a tavola da cliente, oggi, so che dietro a ogni gesto e a ogni piatto c'è una catena infinita di operazioni e di interazioni, tanto invisibili agli occhi dei clienti quanto imprescindibili; che il pasto consumato è il prodotto di una complessa distillazione, dove si è cercato di isolare, concentrare, raffinare e poi miscelare gli ingredienti per restituirne soltanto il cuore, la parte migliore; che lo scambio di energie fra clienti e professionisti di sala è un volano in grado di innescare circoli virtuosi o viziosi; che l'atmosfera percepita a tavola non è il frutto di un modus operandi confezionato ad arte, ma è un mix di gesti collaudati ed empatia fra professionista e cliente.

Al lavoro

Al lavoro

Allora la mia disposizione d'animo si è fatta più leggera: da cliente, resto esigente ma non intransigente, complice senza essere compagnona, accomodante per lo più, ma critica all'occorrenza, e sempre pronta a servire un assist ai professionisti che, con il loro lavoro, si stanno occupando del mio benessere. Ho capito che il compito del ristoratore, e di tutti coloro che prestano la loro opera in questo settore, è far stare bene la gente, è prenderla per mano e accompagnarla in un viaggio più o meno lungo attraverso il piacere. Si tratta di una grande responsabilità, oltre che un lavoro molto complesso. Adesso ho la certezza che, se ogni pasto consumato al ristorante fosse il primo, mi perderei gran parte del gusto.


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