L'importanza del vero cameriere

Ramona Anello, dell'All'Oro di Roma, interviene nel dibattito sulla brigata di sala. E spiega che...

26-11-2015
Ramona Anello e Riccardo Di Giacinto durante una d

Ramona Anello e Riccardo Di Giacinto durante una delle periodiche riunioni con la brigata di sala e cucina. E' uno dei momenti formativi dedicati allo staff del ristorante All'Oro di Roma, del quale la coppia è proprietaria, lei inoltre maître e lui chef (foto Ramona Anello)

Ho letto su Identità Golose gli interventi di Enrico Camelio, Donato MarzollaRuggero Penza, poi anche quello dell'ex studente Mirco Panella: devo dire di essere d’accordissimo con loro. La prima regola per il maître è quella di riuscire a conquistare la stima da parte del proprio team e questa si ottiene solo lavorando più degli altri: arrivare per primi ed andare via per ultimi, fare a volte anche i lavori “sporchi”. Essere quindi umili è fondamentale: bisogna diventare dei motivatori, persone sempre positive.

In fondo il lavoro del cameriere è duro soprattutto a livello psicologico, hai a che fare con gente a volte anche “strana”, persone che magari si siedono al tavolo già nervose, sta a noi cercare di render piacevole la loro serata, con molto tatto, cercando di capire come avvicinarsi al tavolo, quante volte farlo… Se è il caso di dire una parola in più oppure una in meno. Non contano solo le classiche regole del servizio: ogni tavolo va trattato in maniera diversa, dobbiamo essere soprattutto psicologi, per questo a volte si arriva a fine serata stremati. Una cosa però è certa: il sorriso è fondamentale, a qualsiasi cliente fa piacere essere accolto con cortesia.

Ramona Anello (foto Aromicreativi)

Ramona Anello (foto Aromicreativi)

Il buon maître deve riuscire a trasferire questi valori al suo team perché capisca quanta energia infonda ricevere un complimento da parte del cliente: allora diventerà il lavoro più bello del mondo. Ho sempre cercato di impostare la sala sulla personalità. Esempi? Non apro e non faccio aprire il tovagliolo sulle gambe delle signore dai miei ragazzi, perché è una cosa che penso possa dare fastidio a qualche cliente. Magari non a tutti, magari qualcuno se lo aspetta: ma anche quest’ultimo credo non lo ritenga una cosa fondamentale, e quindi è meglio non rischiare d’infastidirlo. Mi piace invece fare ciò che ha senso: dopo aver servito il Riassunto di carbonara, che è uno dei nostri piatti classici, cambiamo sia il bicchiere dell’acqua che del vino, perché non c’è cosa più fastidiosa di sentire per tutta la cena l’odore dell’uovo. Oppure portiamo un tovagliolo candido dopo una portata al nero di seppia.

lo dico sempre ai miei ragazzi che il protagonista è il cliente, non loro: non bisogna farsi notare, ma agire perché il commensale stia bene. La sua soddisfazione deve diventare l’unico obiettivo: se la cosa non dà piacere anche al cameriere, vuol dire che ha sbagliato lavoro. 
 
La Anello con lo staff in un momento di riposo al termine di Taste of Roma (foto Daniele Amato)

La Anello con lo staff in un momento di riposo al termine di Taste of Roma (foto Daniele Amato)

In tutti i ristoranti c’è sempre un po’ di conflitto tra sala e cucina: per questo organizziamo periodi di scambio durante i quali chi lavora in sala passa in cucina e viceversa. Io e Riccardo pensiamo sia giusto che entrambe le brigate si capiscano e si rispettino. A volte in cucina vi sono lamentele se arriva una comanda con tutti piatti differenti: stando in sala sarà più facile comprendere come vi siano clienti difficili, che non si fanno indirizzare nelle scelte; d’altra parte è giusto che il cameriere capisca la pressione che c’è ai fornelli, i tempi necessari quando gli arrivano comande.
 
Poi ci piace premiare lo staff: abbiamo sempre cercato di costruire la nostra azienda sulla meritocrazia, per questo offriamo incentivi ai più meritevoli. Il giorno del suo compleanno, a ogni dipendente viene regalata una cena da All’Oro: non è solo un gesto carino, ma così potrà mettersi almeno per un giorno nei panni del cliente, vedere le cose da una diversa prospettiva, notare pregi e difetti, per migliorare anche la propria professionalità.  
 
Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello (foto Nicole Cavazzuti)

Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello (foto Nicole Cavazzuti)

Ogni settimana si fa una riunione, si dibatte, si degusta… Al cambio menu si assaggiano i piatti e si spiegano a tutto lo staff, si parla della carta dei vini e di tante altre cose. Cerchiamo sempre più di rendere questo lavoro interessante dandogli la giusta importanza: un conto è fare il “porta piatti”, un altro il cameriere professionista. Il suo ruolo è fondamentale: non si torna in un ristorante dove pure si mangia bene, ma non si è accolti e trattati nel giusto modo.
 
Vorrei concludere dicendo a tutti i ragazzi che oggi scelgono di andare nelle scuole alberghiere, magari per fare il cuoco: è sbagliata l’idea che uno chef sia quel signore che si vede in televisione. Serve tanta passione ai fornelli, è un mestiere duro. Oggi fin troppe persone intraprendono tale carriera magari senza le giuste motivazioni e senza esservi davvero portate. Consiglio loro: in sala c’è bisogno di persone valide, valutate quest’altra opzione. Se v’impegnate davvero, vi sarà molto più facile trovare un impiego e crescere professionalmente.

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