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Il "cameriere perfetto" per Enrico Camelio. Attraverso la propria storia, dalla sala alla docenza

04-03-2015
Enrico Camelio, romano, classe 1971, con i suoi ra

Enrico Camelio, romano, classe 1971, con i suoi ragazzi del Majestic. E' docente al Pellegrino Artusi di Roma e consulente per l'alta ristorazione

Creare uno straordinario cocktail di calore ed empatia; seguirti senza cadere nell’invadenza; divertirti evitando di esagerare; entrarti nella testa anticipando le tue esigenze quasi prima che siano espresse. Sembrerebbe l’identikit del partner perfetto, invece parliamo del cameriere di sala. Una professione cui spesso non viene attribuito il giusto valore: non si riduce al semplice “portare un piatto”. Per svolgerla al meglio occorre una conoscenza a 360 gradi, si inizia già nel momento in cui “il nostro cameriere” accoglie in sala. La sala (come luogo): sembra l’antagonista, in realtà non lo è affatto. I colori, le forme, la musica, l’odore e gli spazi sono tutto ciò che insieme “al nostro cameriere” forniscono le prime impressioni del posto dove ci si accinge a consumare un pasto.

Il pasto: la rivelazione del processo creativo che avviene in cucina fa il suo ingresso nella sala. La sala è questo, nient’altro che una rivelazione. Il piatto che ci si trova davanti durante il pasto è il segnale che ci si sta facendo coccolare, accompagnare lungo il magnifico piacere del mangiare. E quando il matrimonio tra sala e cucina riesce bene, il mix è spumeggiante! Non c’è un bravissimo cameriere senza una buona cucina, non esiste un’ottima cucina senza un bravo cameriere. L’equilibrio è sottile, i reparti devono riuscire a fondersi.

Per raggiungere la semplicità della riuscita di un servizio come appena menzionato bisognerebbe partire da materie prime di qualità: e non si parla di cibo o bevande, parliamo di risorse umane. Quando io ho iniziato questo mestiere avevo poco più di 16 anni e ogni volta che penso a che bella strada ho fatto finora quasi non ci credo. Mi vien da dire "bella", e non "quanta": cosa vale la quantità se poi quello che ti ritrovi intorno non ti fa brillare? In tutti questi anni ho cercato di costruire qualità: partendo da me, proseguendo con miei alunni più grandi ormai impegnati in importanti progetti con aziende di altissimo livello, fino ad arrivare a quelli ai quali tuttora sto insegnando.

La mia vita professionale si divide in tanti momenti importanti. Ho frequentato l'Alberghiero, sono diventato barman e sommelier professionista, mi sono laureato in Economia del turismo: tre esperienze diverse fonte comunque di conoscenza. Sono poi partito per Londra: ciò ha fatto sì che scoprissi nuove realtà ristorative, oltre a donarmi una piena padronanza della lingua inglese, fondamentale al giorno d’oggi per svolgere professioni nel food & beverage. All’età di 24 anni ho avuto la grande fortuna di entrare a far parte della brigata della Pergola a Roma, per poi passare ai vertici della mia carriera nell’operativo all’interno del hotel De Russie, catena Rocco Forte Hotels.

Enrico Camelio, a sinistra, con i ragazzi di sala di Spazio Roma, il locale di Niko Romito (foto Andrea Di Lorenzo)

Enrico Camelio, a sinistra, con i ragazzi di sala di Spazio Roma, il locale di Niko Romito (foto Andrea Di Lorenzo)

Poi un giorno, quasi per caso, ho intrapreso la carriera di docente. Una strada inaspettata, come inaspettata era tutta la crescita professionale e umana che ne avrei ricavato. I primi ragazzi a cui ho insegnato il mestiere di sala/bar e il mondo del vino sono le stesse persone che ora fanno carriera in posti prestigiosi, lavorano da Niko Romito, all'Hotel de Russie, alla Pergola, all All’Oro, nella catena Jumeirah (Dubai e Mallorca), al Noma di Copenaghen, all'ex Hotel Missoni di Edimburgo, al Brown di Londra, fino ad arrivare in Australia... Ho trasmesso loro impegno e passione, insieme a tutti gli strumenti professionali possibili: così sono diventati figure professionali di qualità.

La molla che mi ha spinto a questo tipo di impegno è stata la continua richiesta di figure qualificate da parte di aziende importanti. Senza neanche rendermene conto, io che prima stavo in sala, mi sono ritrovato a far parte del mondo della ristorazione visto dall'altra parte, con l'occhio di grandi professionisti: ho conosciuto Antonello Colonna che mi ha dato la carica per crederci, poi è stata la volta del grande Massimo Riccioli. Due guru. E in seguito altri incontri, fino ad arrivare alla mia ultima sfida: da mesi collaboro all'interno di Eataly Roma con lo chef Niko Romito in Spazio Roma, dove curo il servizio in sala. Io e Niko abbiamo fatto tanta strada insieme, collaboriamo da 15 anni...

Oggi sono dunque consulente della Niko Romito Formazione, insegno all'Alberghiero, sto seguendo un progetto/brevetto unico al mondo, di un forno che cucina in aereo, per mangiare cibo fresco in prima classe. la mattina ho una rubrica in radio, “Non solo cucina”. Sono super soddisfatto ma mai appagato: non sono mai stanco di crescere, di studiare, di apprendere. Perché una crescita non è mai solo personale, è sempre per tutti.


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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri