Le mie regole per la brigata di sala

Donato Marzolla interviene dopo il decalogo di Camelio: bisogna sapersi conquistare la leadership

30-10-2015
Il maître Donato Marzolla interviene sul tema so

Il maître Donato Marzolla interviene sul tema sollevato dal "decalogo per la sala perfetta" scritto da Enrico Camelio. E fornisce qualche consiglio utile ai colleghi giovani e vecchi...

Ho letto con interesse l’intervento di Enrico Camelio sul “decalogo per la sala perfetta”. Dico anche io volentieri la mia. Partirei dal finale, dall’happy end, come diciamo qui nel Regno Unito. La mia idea indelebile è solo una: il leader deve essere eletto tale dal proprio team, per quello che fa e per come si comporta. Non essere tale solo perché qualcuno l’ha messo lì a ricoprire un ruolo.

Nel mondo della ristorazione esiste una scala gerarchica e un potere piramidale, e penso che sia un bene anche perché troppe teste creano confusione; ma è anche vero che la condivisione di idee porta a un più facile raggiungimento di una meta comune. Essere padri padroni può creare solo attrito e instabilità in una brigata; però un manager senza polso e senza personalità porta a la stessa brigata allo sbando. Quale equilibrio è dunque corretto? Dopo tanti anni di lavoro e numerose esperienze importanti, sto ancora cercando la formula ideale per creare la squadra quasi perfetta.

Marzolla, al centro, con una brigata di sala

Marzolla, al centro, con una brigata di sala

Mi permetto di dare solo alcuni suggerimenti utili. Primo, non sentirsi troppo superiori; mi capita di imbattermi in giovani maître che, dopo brevi e poco significative esperienze pensano di essere già arrivati… Arrivati forse, ma non si sa dove. Poi, non occorre essere aggressivi: bisogna far capire quello che si vuole, magari usando il pugno duro, se serve per sottolineare le proprie idee. Ma creare un muro tra il manager e il resto dello staff non porta a niente. Bastano già i problemi che si creano con la cucina o con altri reparti a destabilizzare un team e a far parlare troppo le persone. 

Ritengo invece fondamentale un sodalizio tra maître e chef, con le loro brigate, per poter arrivare al raggiungimento dei massimi riconoscimenti; per avere un ristorante sempre pieno. In una sola parola, per conseguire un vero successo. Bisogna creare sempre una giusta armonia tra esperienza e nuove idee; quindi persone più referenziate possono dare stabilità e continuità potendo risolvere problemi proprio grazie alle esperienze acquisite. La brigata va poi completata con personale giovane, gente alle prime armi, soldatini - come mi piace chiamarli -. pronti a lavorare sodo pur di arrivare al successo.

La motivazione è alla base di tutto, ecco perché nelle mie esperienze ho sempre organizzato corsi interni, degustazioni, simulazioni di servizio e tanto altro: sono la linfa per il team. Senza queste nuove nozioni la brigata non ha una lunga vita, almeno ad alti livelli. Un ulteriore umile consiglio a vecchi e nuovi colleghi può essere quello di mostrarsi sicuri di quello che si fa anche di fronte a grossi problemi. In questi casi tutta la brigata può schierarsi dalla parte del proprio leader che li difende comunque per poter creare ancora più forza nella squadra.

Vedo positivamente anche qualche serata, nel tempo libero, insieme alla propria brigata, che può affinare il feeling con il proprio caporeparto. Parlo di un’uscita ogni tanto e non una ogni sera... Ricordo ancora con gioia quella volta in cui il mio maître mi disse: «Tu, commis, vieni con noi a bere qualcosa?». Fu un onore!

Ricordiamoci anche che dall’ultimo arrivato, perché può suggerirci splendide idee da non sottovalutare. Non bisogna essere testardi, o presuntuosi come usava qualche anno fa: i tempi sono cambiati. Una cosa che ho imparato e che cerco di fare, forse non con molto successo dirà qualche mia vecchia brigata, è dire qualche “grazie” in più ai ragazzi: paga più di un piccolo aumento di stipendio. Se li difendi davanti una proprietà o davanti un cliente pronto a mangiarseli vivi, loro ti adoreranno e faranno tanto per te e per il raggiungimento dei tuoi obiettivi.

D'altra parte non serve spremere una persona e farla lavorare tante ore cercando di aumentargli di pochi soldi la paga: viceversa bisogna motivarla economicamente con incentivi che possano permettergli di migliorare il proprio tenore di vita. Nel Regno Unito c’è questa bella figura chiamata “human resource”, che si occupa del personale e che quindi opera per far sì che gli assunti di quell’azienda possano avere i giusti diritti e magari anche qualcosa in più. Magari un giorno sarà così anche in Italia.

Intanto speriamo che le nuove leve che arrivano dalle scuole siano ben preparate: la mancanza di insegnanti referenziati e le poche ore di pratica fanno invece sì che i ragazzi reduci dall’alberghiero abbiano spesso pochissima dimestichezza col lavoro e a volte ancor meno voglia di impegnarsi. Tutti insieme dobbiamo cercare di renderci conto che questo può essere un mondo fantastico. Si creano rapporti con tante persone diverse, si passa in loro compagnia più tempo che con la famiglia. Si conoscono clienti da ogni parte del globo e di diverso strato sociale. Si può girare il mondo confrontandosi con differenti realtà.

In definitiva: ritengo fondamentale affermare la propria leadership per farsi seguire dallo staff e arrivare agli obiettivi prefissati. Non è facile, ma è il nostro lavoro: un lavoro che tanto ci toglie, ma tanto ci dà!


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