I signori del far star bene

Denis Bretta: per uscire dall'emergenza, la sala deve sapere indicare esempi e autorità da seguire

12-02-2016
Denis Bretta, 43 anni, ex Ristorante Fini a Mod

Denis Bretta, 43 anni, ex Ristorante Fini a Modena, è direttore e responsabile del servizio della Osteria Francescana dall'aprile del 2012. Nel ristorante di Modena non esistono i commis o gli chef de rang perché "Siamo tutti camerieri", ripete spesso la squadra di sala di Palmieri & co.

Da parecchi anni ormai assistiamo a congressi gastronomici, lezioni di cucina, manifestazioni varie e sempre più frequenti, trasmissioni televisive dedicate alla cucina e ai suoi protagonisti. Tutto questo ha portato a un aumento esponenziale delle iscrizioni alle scuole alberghiere e alla nascita di corsi di cucina di ogni genere, lasciando sempre più vuote le aule dedicate ai corsi di sala e, di conseguenza, sguarnite le sale dei ristoranti italiani.

Non dimentichiamo che fino a non tantissimi anni fa, le sale dei grandi ristoranti in giro per il mondo erano guidate da maître italiani, figure ambite per la loro professionalità, espressa con eleganza e autorevolezza, unici elementi di giuntura tra il cliente e la cucina. Poi, le porte delle cucine si sono spalancate e gli chef hanno fatto la loro apparizione tra i tavoli e gli ospiti sono entrati in cucina, trasformandole da luoghi angusti e inaccessibili, in mete di pellegrinaggio per appassionati, sognatori e semplici curiosi. Così, piano piano, la sala cede parte del suo spazio e del suo fascino fino ad arrivare ai giorni nostri, in cui, qualcuno più attento di altri, comincia ad accorgersi che forse ci si è spinti troppo oltre e bisogna correre ai ripari perché “non si trovano più persone capaci da inserire nelle brigate di sale dei ristoranti”.

Palmieri e, a destra, Bretta, a Identità Milano

Palmieri e, a destra, Bretta, a Identità Milano

Io mi ritengo una persona molto fortunata perché ho sempre fatto il lavoro che ho scelto. E, dopo ormai 27 anni, ancora mi piace e non lo cambierei con nient’altro. Quando mi si chiede come la penso riguardo questa ormai denominata “emergenza sala”, non esito nel rispondere che ognuno deve fare la propria parte: la stampa, portando l’attenzione sul discorso, concedendo maggiore spazio anche a persone del nostro settore (qualcuno devo dire che già lo sta facendo); i ristoratori, ricominciando a investire sulla sala, ridonando dignità a un lavoro e a persone oggi non sempre adeguatamente considerate, puntando anche su figure con esperienza (negli ultimi anni, complice una crisi senza precedenti, sono state spesso le prime a essere eliminate per ridurre i costi di gestione) e non solo su ragazzini da formare. Ma soprattutto noi persone di sala dobbiamo fare la nostra parte, tornando a essere esempi da imitare, perché credo che i giovani abbiano bisogno oggi più che mai, di figure a cui ispirarsi, come lo è stato per me a suo tempo.

Io mi avvicinai a questo mondo affascinato dai racconti di un amico che già lavorava sulle navi da crociera e una volta arrivato alla scuola alberghiera di Carpi, rimasi ammaliato dalla classe e dall’eleganza di alcuni maître di lungo corso che dirigevano la sala come un direttore dirige la propria orchestra, eleganti, autoritari e autorevoli. Ebbi in seguito la fortuna di approdare in grandi ristoranti, dal mitico Fini di Modena, al Grill Room dell’hotel Savoy di Londra, passando Dal Pescatore di casa Santini, trovando sempre grandi uomini di sala, veri padroni di casa, fieri di ciò che stavano facendo e i loro insegnamenti mi furono fondamentali e ancora oggi li conservo come un tesoro e a loro va tutta la mia gratitudine. Poi, la chiamata di Massimo Bottura per unirmi alla squadra di sala con Beppe Palmieri in Osteria Francescana, è stata il coronamento di un sogno, a dimostrazione che con umiltà, passione, rigore e tenacia, tutto è possibile e se lo è stato per me, partito dalle campagne del ferrarese, lo può essere per chiunque.

COLONNE DI SALA. Da destra a sinistra, Giuseppe Palmieri, Denis Bretta, Fabio Galletta, Andrea e Luca Garelli

COLONNE DI SALA. Da destra a sinistra, Giuseppe Palmieri, Denis BrettaFabio Galletta, Andrea e Luca Garelli

Perciò impegniamoci in prima persona, a far crescere i giovani che vivono con noi in sala, aiutandoli a capire che noi siamo i protagonisti “dell’arte del far star bene”, noi trasmettiamo ai nostri ospiti il messaggio dello chef e con il nostro servizio possiamo vanificare le fatiche di una intera cucina o trasformare una cena in una esperienza memorabile.

E’ vero, il nostro lavoro vuol dire fatica, turni infiniti, si comincia presto il mattino per finire tardi la notte, specialmente nei giorni festivi, vuol dire piedi gonfi e schiena a pezzi e sempre con il sorriso sulle labbra, vuol dire sacrificare tempo libero, hobby e affetti, i tuoi colleghi diventano la tua famiglia e il ristorante la tua casa. Ma se lo fai con passione, nulla di questo ti pesa, tutto è condiviso con i tuoi colleghi, fautori del tuo successo o della tua sconfitta, perché qui non vince il singolo, ma solo la squadra e solo una grande squadra raggiungerà grandi risultati.

Ma alla fine della giornata di lavoro, salutando l’ultimo ospite in uscita che ti da la mano dicendoti “Grazie perché mi avete fatto trascorrere una bellissima serata, ho vissuto un’esperienza indimenticabile con il vostro servizio, puntuale ma mai invadente e con le vostre coccole mi avete fatto sentire come a casa”, vi renderete conto che la stanchezza è passata e la sala può davvero fare la differenza.

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