04-02-2016
Mariella Organi con Moreno Cedroni e la loro Matilde. La vicenda di Mariella è strettamente in simbiosi con quella dello chef. Ce la racconta qui, in un'altra puntata delle nostre "storie di sala"
Come gestisco la sala di un ristorante come la Madonnina del Pescatore? Un tema interessante. Prima però voglio raccontare un po’ della mia storia. Incontrai Moreno nel novembre del 1991, 25 anni fa. Cercavo un lavoro serale per mantenermi gli studi, uscii dal colloquio con la divisa. Scoprii un bel posto, una bella clientela, lui era in sala con il nostro attuale sommelier Mauro Scarponi, in cucina una bravissima cuoca. I suoi erano piatti rassicuranti: pesci al forno, grigliate, paste fatte in casa. Serate pienissime, famiglie, cene di lavoro, coppie, pur di mangiare chiedevano di apparecchiare anche sui tavoli di servizio.
Per un po’ continuò il mio periodo di lavoro-studio, ma nel giugno 1992, complice l’estate, iniziò la nostra storia d’amore. Ci sposammo due anni dopo, Matilde arrivò nel 1997. Rinunciai allora ai libri e mi dedicai totalmente al ristorante; Moreno mi affidò la sala e scomparve in cucina. Fu un momento difficile per creare una brigata: nessuna preparazione professionale e molti mercenari. La presenza e la formazione erano fondamentali per la costanza dei risultati. Moreno cominciò i suoi corsi di cucina, io quelli da sommelier: ritmi sostenuti, non stavamo mai a casa se non per dormire.
Cedroni con Lucio Pompili. Quella al Symposium Quattro Stagioni fu la prima tappa gourmet della coppia formata dallo chef e da Mariella Organi
Da lì in avanti non ci siamo più fermati, siamo stati da tutti i grandi degli anni ’90: Marchesi, Santin, Santini, Iaccarino, Pierangelini, Vissani. Ristoranti con una famiglia alle spalle. Poi i maestri francesi: Blanc, Lameloise, Troisgros… Proprio nel 1995, mentre eravamo in Francia, arrivò la prima stella, inaspettata: un’emozione fortissima, mi tremavano le gambe! Iniziò in quegli anni la nostra passione per il crudo, la sperimentazione, man mano la clientela gourmet si sostituiva a quella tradizionale; nel 1997 finimmo sulla copertina di Natale del Gambero Rosso, nel 1998 scoprimmo la Spagna e Ferran Adrià, che ci aprì la mente. Poi la svolta con le "tre forchette" nel 2000. A quel punto decidemmo di ristrutturare il locale, con un bellissimo progetto.
Senza queste premesse non si può capire quando inizia la mia storia di sala. Io ero timida e riservata, ma con una grande passione per l’enogastronomia. Sono nata nelle terre di Ampelio Bucci, il mio mito era zia Rosa, classe 1925, professione barista: portava avanti il bar e la famiglia. Lei, grazie al suo lavoro, è sempre stata una donna moderna, interessata a tutto, curiosa.
La Madonnina del Pescatore
Da loro ho capito che ogni ristorante è una casa e per questo deve essere autentica, deve accogliere con naturalezza e mostrare il carattere di chi la vive. Il mio ruolo principale è quello di proteggere un progetto familiare: Moreno lancia sempre la palla lunga, corre, anticipa i tempi, strattona, ma sa che può contare sempre su di me, in difesa. Non sempre siamo complici, non sempre è lui sopportabile, la mia pazienza è forse inesauribile… E’ strano, ma ogni sua provocazione per me è un’iniezione di adrenalina.
Il lavoro in sala è fatto di competenze, di preparazione e di previsione, ma la sensibilità è la variabile decisiva. Una volta una donna medico mi disse che c’è differenza tra curare e prendersi cura delle persone: questo vale anche per il nostro lavoro. Per quanto possibile ho sempre cercato di coltivare il talento e la libera espressione dei nostri ragazzi, abbiamo imposto alla nostra sala un’etica legata alla semplicità del luogo, poca mondanità, molta sostanza e valore umano, il grande lusso di uno spazio luminoso, la guida paziente di un colto architetto, attenzione ai dettagli, al confort, ai materiali.
Con Moreno ho sempre condiviso ogni investimento e rischio necessari ai nostri progetti. Io ho avuto sempre fiducia nel suo essere visionario e lui ha sempre potuto contare sul mio appoggio. In questi anni abbiamo vissuto in una casa non nostra, un po’ nomadi e un po’ sognatori, ma è grande la ricchezza che abbiamo accumulato e ora possiamo vantare. Si chiama esperienza. Abbiamo avuto coraggio, abbiamo anticipato nel 2003 Anikò quando nessuno ancora parlava di street food, abbiamo voluto un laboratorio ittico quando le conserve apparivano solo come prodotti industriali. Abbiamo sperimentato in prima persona sempre. E poi siamo orgogliosi di aver condiviso l’infinito valore di questa storia con i nostri ragazzi. Con rigore e cin quell’entusiasmo che aiuta a vincere la fatica.
Ho una fede assoluta nell’Italia. Non ci arrenderemo mai di fronte a chi manca di rispetto a questa nostra immensa ricchezza. E dico, per finire: non stanchiamoci mai di raccontare storie di lavoro, di talenti, a volte di genialità o anche di sane normalità. La condivisione di tali narrazioni sarà sempre un riferimento sicuro: esempi concreti di fronte a tanta (troppa?) teoria. Viva il lavoro!
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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Marchigiana, diplomata operatore turistico e sommelier, sorveglia la sala a La Madonnina del Pescatore. E' co-patron della stessa Madonnina, del Clandestino, di Anikò e del laboratorio Officina
Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi, la triade importante della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), aperto nel 1984, 2 stelle Michelin dal 1999
Mariella Organi con il marito Moreno Cedroni
Moreno Cedroni fotografato nel novembre scorso, durante una sua trasferta giapponese