È sempre più forte la connessione tra hôtellerie di alta fascia e la ristorazione d’autore, tanto che risulta quasi impossibile, oggi, immaginare un progetto di ospitalità che non tenga presente dell’attrazione esercitata dall'elemento cucina non solo verso ospiti che soggiornano "in casa", ma anche verso il pubblico esterno.
Un tema che non è sfuggito all’edizione 2025 di Identità Milano e le sue Identità future: 20 anni di nuove idee in cucina, e che Elisabetta Canoro, giornalista specializzata in hôtellerie e travel, e Carlo Passera, coordinatore della redazione di Identità Golose, hanno affrontato assieme a cinque grandi donne dell’ospitalità italiana e, quindi, Cinzia Primatesta Cannavacciuolo di Cannavacciuolo Group, Mariella Organi, direttrice di sala de La Madonnina del Pescatore a Senigallia (Ancona), Alessia Meli, Maître de maison di Palazzo Ripetta, Roma, Luana Mazzega, Direttore di Palazzo Venart a Venezia e Valentina Picca Bianchi, vicepresidente vicario ANBC-FIPE.
Una connessione fertile, quindi, quella tra l’ospitalità di qualità e la ristorazione, «il volano l’una dell’altra», come ci spiega bene Cinzia Primatesta, cresciuta in un contesto alberghiero di famiglia dove il ristorante rappresentava una parte preponderante dell'idea di accoglienza, perché in grado di esaltare quella capacità di saper prendersi cura degli ospiti, «dare soddisfazione e così, portare tante persone a ritornare in hotel».
Un insegnamento che, a poco a poco, ha illuminato la via del progetto Villa Crespi, hotel e ristorante 3 stelle Michelin a Orta San Giulio, capace di destagionalizzare il turismo sul Lago d’Orta (in provincia di Novara), che è solo il primo della costellazione Cannavacciuolo. Si aggiunge, infatti, la collezione di resort di lusso negli angoli più belli d’Italia, LAQUA Collection, il cui ultimo ingresso a oggi è Le Cattedrali by Laqua Collection, in Piemonte. Luce guida, un’insaziabile cura del dettaglio per creare esperienze indimenticabili.
Talvolta, invece, il punto di partenza è invertito, dunque sarà l’hotel a diventare un traino per il ristorante, almeno fino all’approdo di un fuoriclasse in cucina: ci spostiamo in laguna, al Palazzo Venart di Venezia, parte del gruppo LDC, e in cucina nel 2016 arriva Donato Ascani, coadiuvato da Enrico Bartolini, il cui lavoro porterà ben due stelle Michelin a brillare sul ristorante GLAM, situato proprio all’interno dell’albergo, Ed ecco che qualcosa cambia. Il ristorante e l’hotel interagiscono e attraggono di pari passo chi, non solo vuole soggiornare in un ambiente di sorprendente eleganza, circondato da ogni comfort e immerso nella bellezza assoluta della Serenissima, ma che intende vivere un’esperienza di gusto unica nel suo genere: l’esclusività dell’ospitalità di Palazzo Venart e la creatività di Donato Ascani diventano così, insieme, promotori del territorio.
Moderano l'incontro, Carlo Passera ed Elisabetta Canoro della redazione di Identità Golose
Non solo gruppi alberghieri, ma anche ambiziosi progetti indipendenti riconoscono nella ristorazione una via di accesso a un pubblico sempre più ampio e diversificato. Questa volta la destinazione è Roma, Palazzo Ripetta, una residenza d’epoca 5 stelle. Indipendente, sebbene con una forte identità. La ristorazione qui, come sottolinea Alessia Meli, «diventa un mezzo di comunicazione con la città. Con il ristorante San Baylon, infatti, ci siamo aperti a Roma creando un contatto umano, una connessione emotiva e soprattutto un’interazione con gli ospiti interni, ma anche con i suoi cittadini. A tavola, niente di trascendentale: la cucina è schietta, contemporanea, con piatti appaganti e senza filtri. E nel tempo ci accorgiamo che solo il cibo è in grado di creare questo legame, restituendo all’ospite una forma di accoglienza totalizzante. Perché attraverso la cucina riesci a trasportare l’ospite nella cultura del luogo». In altre parole, la ristorazione aumenta la percezione del prodotto alberghiero e lo lega al contesto in cui è immerso; lo aiuta a posizionarsi, apportando maggior glamour e offrendo un maggior coinvolgimento emozionale dell’ospite.
Consideriamo, adesso, la ristorazione posta al di fuori dal contesto alberghiero che, però riesce a impattare sul territorio, fino a stimolare la nascita e l’affermazione di una meta gastronomica. Mariella Organi è direttore di sala de La Madonnina del Pescatore, il luogo a cui, assieme a suo marito Moreno Cedroni, ha dato vita 40 anni fa quando Senigallia, cittadina sull’Adriatico, era un posto completamente diverso, turistico certo, eppure ben lontano dall'idea di distretto dell’alta gastronomia in cui viene riconosciuta attualmente. È il senso di appartenenza a quel territorio stesso che li invita a restare, «come due pazzi, ma sentivamo che un prodotto dell’Adriatico non poteva che essere consumato in Adriatico».
Le cinque protagoniste del talk La ristorazione come volano del business alberghiero assieme a Carlo Passera ed Elisabetta Canoro, nella consueta foto di rito finale con la consegna del quadretto
E aggiunge: «Mi è sempre mancata la camera alla Madonnina; oggi, quando gli ospiti prenotano da fuori, mi preoccupo di sapere dove vanno a dormire, cercando di capire se hanno bisogno di un consiglio perché se non sbagliano l’hotel, quei clienti torneranno». Una certezza che Mariella matura anche grazie alla sua passione per gli hotel di lusso: «Investire nella visita a un grand hotel è sempre una buona idea perché insegna tanto, trasmette tutti quegli aspetti relativi al comfort che portiamo nel nostro lavoro e che può rendere unica l’esperienza dell’ospite. È tutto ciò che cerchiamo quando vogliamo ritagliarci un momento di bellezza».
Ultima, ma non meno importante, ancora una prospettiva del futuro della ristorazione la cui forma, questa volta, trascende un luogo fisico predefinito e unico. Ce lo spiega bene Valentina Picca Bianchi, fondatrice di Whitericevimenti, azienda specializzata in banqueting ed eventi di lusso, nonché presidente di Comitato Impresa Donna e di Donne Imprenditrici Fipe Confcommercio.
Banqueting e catering: una forma di ristorazione non stanziale, ma itinerante; un trend molto diffuso di cui, però si parla sempre troppo poco e spesso con una narrazione limitata, non in grado di catturare un’identità estremamente complessa, che va persino oltre la ristorazione stessa.
«Parliamo di aziende con oltre 200 dipendenti. E non stiamo riferendoci a catering di mense, ma a chi prova a tendere verso il fine dining», commenta Picca Bianchi, sebbene nella cornice di un evento e con una numerica spesso consistente. Un incontro possibile, concreto, soprattutto se ci si impegna a crescere insieme, lasciando che l'alta cucina dialoghi con il banqueting e il catering.
Avvicinare questi mondi rappresenta una grande opportunità per il futuro dell'ospitalità. «Come lo immagino? - commenta Picca Bianchi - Sicuramente con un'identità sempre più giovane, e soprattutto femminile, per il buon senso che le donne applicano fruttuosamente soprattutto dal punto di vista dirigenziale».
