Buona sala? Buon ristorante

Renata Fugazzi: Ezio in cucina, io a curare il servizio. Così creammo una grande insegna

17-03-2016
Renata Fugazzi è il volto biondo dell'epopea

Renata Fugazzi è il volto biondo dell'epopea targata Ezio Santin: con la loro Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta di Lugagnano (Mi) hanno fatto la storia dell'alta ristorazione nel nostro Paese. Identità Golose è onorata che la Fugazzi abbia accettato il nostro invito a partecipare al dibattito sulla sala

Fin dall’inizio, dall’apertura del nostro ristorante a Cassinetta di Lugagnano, ho sempre pensato di organizzare la mia sala considerandola come la sala da pranzo di casa mia, ma con ospiti paganti. Quindi, prima di tutto ne ho curato l’aspetto estetico, con un segno floreale su ogni tavolo e altri fiori - con discrezione - nelle nicchie che vi sono nel locale; e poi una bella tovaglia che riceveva un’apparecchiatura il più raffinata possibile.

Ricordo che all’inizio della nostra attività io ed Ezio ci recammo a pranzo nel ristorante di Roger Vergé, il Moulin des Mougins, e la cosa che più apprezzai, pur essendo un luogo elegantissimo e con tre stelle nella Guida Michelin, fu un servizio attento, preciso ma non maniacale, anzi quasi allegro. Questo mi colpì perché, in definitiva, era anche la mia idea di servizio.

Un'immagine d'archivio dell'inossidabile coppia

Un'immagine d'archivio dell'inossidabile coppia

Mi ricordo che nei primi momenti ebbi delle difficoltà a trovare piatti più fini e leggeri di quelli che il mercato delle attrezzature alberghiere offriva, ma la cosa non mi spaventò, e alla fine scelsi dei piatti che si usavano in casa. Sono stata la prima donna in sala a vestirmi con uno smoking nero, perché volevo essere elegante ma nel medesimo tempo dare ai clienti l’idea che fosse quasi una divisa. In seguito generalmente ho sempre voluto presentarmi all’apertura serale del ristorante in abiti eleganti ma non vistosi. Il personale ha sempre lavorato in giacca e cravatta e, pur rispettando una gerarchia precisa - avevamo due chef de rang, altrettanti commis e un sommellier - il lavoro si svolgeva con molto sincronismo e ognuno dava un aiuto all’altro se ve n’era la necessità.

La tovaglia perfetta, per Renata Fugazzi

La tovaglia perfetta, per Renata Fugazzi

Ho avuto la fortuna di avere dei collaboratori in sala molto attenti, ma devo dire che li ho sempre stimolati ad aderire alle idee di un mio progetto di servizio che curasse l’accoglienza, con un servizio al tavolo preciso ma non soffocante, che mostrasse grande rispetto e un pizzico di cordialità verso gli ospiti.

Poi, con l’andare degli anni, la stampa del settore ha iniziato a dare una grandissima importanza e rilevanza solamente alla cucina, facendo così perdere interesse nei giovani allievi delle scuole alberghiere a frequentare corsi di sala poiché si sarebbero trovati solamente a fare dei portatori di piatti, senza amore e passione per il loro lavoro. Personalmente iniziai già una quindicina di anni fa a denunciare questa deriva che inevitabilmente avrebbe portato difficoltà nel trovare collaboratori validi professionalmente, attenti e appassionati.

Oggi vedo alcuni ristoranti di prestigio dove la mise en place è fatta con tovagliette all’americana invece di belle tovaglie in lino di Fiandra e il personale di sala poco coinvolto nel progetto di servizio. Mi rendo conto che i tempi sono cambiati, ma anche che bisogna porre rimedio a tale situazione, poiché un buon ristorante è fatto da una buona cucina ben presentata al tavolo. Altrimenti si rischia di sciupare tutto.


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