Due veri talenti del mondo della sala, ciascuno con il suo percorso, ciascuno con un’identità che è andata delineandosi quotidianamente tra i tavoli e, soprattutto, attraverso uno scambio continuo con i commensali, impreziosendo l’esperienza di due realtà di successo: da un lato, uno dei ristoranti che meglio racconta la tradizione bolognese, dall’altro, un raffinato due stelle Michelin a Roma, e quindi i loro protagonisti, Piero Pompili direttore di sala del ristorante Al Cambio di Bologna, e Rudy Travagli, restaurant manager e head sommelier di Enoteca La Torre a Villa Laetitia nella Capitale.
Il primo, marchigiano, classe 1975, dedica la sua intera vita ai ristoranti, animato da una implacabile ossessione che alimenta, innanzitutto, visitandoli e poi trasferendo tutta quella bellezza, raccolta esperienza dopo esperienza, nella sua personale interpretazione dell’oste contemporaneo, ora nella sala del Cambio di Bologna.
Travagli, classe ’79, romagnolo, presidente di Noi di sala (prima associazione Italiana che riunisce i professionisti di sala e cantina, per valorizzare la cultura dell’accoglienza e del servizio in tutte le sue forme) non è da meno. Vanta nel suo curriculum tappe in alcuni tra i migliori ristoranti al mondo, quali l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ma anche The Fat Duck di Heston Bluementhal a Londra, per citarne solo alcuni. Affinerà nel tempo doti manageriali e imprenditoriali, che oggi esercita anche in qualità di socio di Enoteca la Torre.
Saranno proprio loro le voci dell’intervista doppia che vi proponiamo qui di seguito: uno scambio di visioni, talvolta contrastanti, che ci aiuteranno a capire in che maniera sta evolvendo il mondo della sala, ma anche il livello di appeal di questa professione e quanto un grandioso lavoro di ospitalità, possa incidere sull’esperienza finale dell’ospite, di pari merito con la cucina. In che maniera? A Pompili e Travagli la parola.
Come è cambiata la sala negli ultimi anni?
Pompili: «Radicalmente. Siamo passati da una sala da ”accompagnamento”, in cui si è fatto un passo indietro per non togliere spazio al piatto o allo chef, a una nuova visione della ristorazione, dove oggi, con il fatto che si mangia mediamente bene in tanti ristoranti, ci si è resi conto che la differenza può farla proprio la sala, in grado di migliorare la percezione dell’esperienza al cliente, anche e soprattutto per come ci si è sentiti a tavola. Ma la sala oggi non è più concepita solo come un lavoro di servizio di pietanze e vini, ma viene intesa come una nuova frontiera, che includa una visione di gestione aziendale e marketing mancata negli anni ai cuochi, concentrati solo sulla cucina. Queste nuove consapevolezze stanno rivoluzionando l’idea di sala e ospitalità che abbiamo in Italia».
Travagli:«La sala negli anni è stata prima spogliata dei sui gesti più eleganti, di quei servizi che facevano fare la differenza ai grandi maître di sala, e poi rimessa al centro dell'attenzione quando serviva ridare smalto all’esperienza. Per questo motivo oggi si parla più di accoglienza e ospitalità e meno di piatti e menu degustazione. Viene richiesta più presenza in sala perchè è lì che si studia il cliente e lo si accudisce fino alla fine dell'esperienza».
Le “trattorie contemporanee” prevedono un servizio più attento rispetto al passato, il “fine dining” invece lo prevede più informale e amichevole. Sono modelli che, avvicinandosi, finiranno col sovrapporsi? Oppure, cosa continuerà a distinguerli anche in futuro?
Pompili: «Il servizio perfetto è quello in cui l’ospite starà bene, a suo agio, come a casa; dove non si sentirà un cliente qualsiasi, ma un ospite speciale e questo dovrebbe accadere in qualsiasi fascia di ristorazione. Nelle trattorie contemporanee è più facile abbattere le barriere della formalità ed entrare subito in empatia con l’ospite; nel fine dining, invece, ancora oggi si è molto più legati a dei manierismi che forse andrebbero abbattuti, ma occorre un grande lavoro di coraggio per svecchiare un servizio che dovrebbe rimettere il concetto di benessere del cliente al centro dell’esperienza».
Travagli:«La forbice si è ristretta molto: il linguaggio complicato e astruso del fine dining ha fatto in modo che il servizio andasse a compensare con un atteggiamento informale, rilassato, ma pur sempre elegante. Mentre la trattoria, in una fase globale di miglioramento, ha colto l’occasione per elevare il proprio servizio, migliorando così l’esperienza generale. Anche la clientela, cambiando, ha fatto in modo che cambiasse il tipo di servizio. Oggi molti più giovani frequentano i ristoranti e di conseguenza ci si adatta all’ospite».
Cos’è che un servizio di sala contemporaneo, a ogni livello, non deve più mai fare rispetto al passato? E quale è la primissima attenzione nei confronti del cliente?
Piero Pompili con la brigata di cucina e di sala
:«L’eccessiva formalità esasperata a tutti i costi alla ricerca del servizio perfetto. Oggi è un concetto sorpassato e fuori luogo in tanti ristoranti che potrebbero e dovrebbero avere un approccio più
smart, il che non significa essere meno professionali, ma meno oppressivi e noiosi in una vita che è già complicata di suo, per chi a tavola vorrebbe concedersi solo qualche ora di relax. La prima attenzione per un servizio perfetto? Il sorriso. Appena i clienti varcano l’ingresso bisogna guardarli negli occhi e far capire loro fin da subito che passeremo insieme una bellissima serata... I primi 10 secondi tra sala e ospiti sono fondamentali per gettare delle solide basi per svolgere il lavoro di sala al meglio e inquadrare il cliente con le sue necessità e aspettative».
Travagli:«Dare per scontato il cliente. Oggi la concorrenza è cresciuta; con i social possiamo arrivare a tutte le tipologie ristorative in pochi secondi. Ma torneremo sempre dove siamo stati bene. La primissima attenzione deve essere quella di accudimento, prendersi cura del proprio ospite».
È cambiato anche il modo di valutare il servizio di sala?
Pompili: «Che palle! Dovremmo smettere di pensare che un servizio di sala, un piatto o uno chef, vadano valutati. In cuor mio spero che la gente torni al ristorante per il piacere di passare una bella serata con le persone che ama. Si è data talmente tanta - e troppa - importanza “sbagliata” ad alcuni aspetti della ristorazione, che oggi ci siamo dimenticati il vero motivo per il quale sono nati i ristoranti, e se non usciamo da questo loop i locali continueranno a essere vuoti…Chi esce e va al ristorante lo fa per il piacere di star bene, invece continuiamo a pensare che chi viene da noi lo faccia con un taccuino in mano per valutare ogni singola cosa; così facendo portiamo il ristorante a rincorrere qualcosa che non è, dove si è creata una situazione tossica dalla quale bisogna fuggire al più presto. Perché non fa bene né al fisico né alla mente e tanto meno alla clientela».
Travagli: «Pensate al servizio di sala che si è visto nei ristoranti fino a pochi anni fa. Spoglio. E poi pensate a quello di oggi. Oggi abbiamo un servizio centrale, più ricco, con molta più interazione tra sala e cucina. Oggi si valuta il lavoro di una squadra, non di un singolo, si valuta il risultato, non il come».
Chi è oggi il protagonista oggi in un ristorante? Piatto/cucina, accoglienza/sala o il cliente? E perché?
Pompili: «Il protagonista è il cliente. Bisogna mettere lui al centro di tutto. Occorre davvero una grandissima personalità o essere dei geni in cucina per poter dire che si va in quel ristorante per i piatti o per la sala, ma la verità è che sono pochissimi ad avere un'identità tale da convincere ad andare in quel ristorante appositamente per essa…E questo ci dovrebbe far capire perché molti ristoranti oggi sono vuoti».
Travagli: «In passato si andava al ristorante per nutrirsi; poi negli anni, i grandi maître d’hotel sono arrivati a gestire sale importanti e come clienti, alcune delle più illustri famiglie. Negli ultimi anni, invece, si è passati a preferire chef famosi in tv, con il piatto e la sua estetica a farla da padrone. Oggi l’accoglienza, nella sua totalità, è la vera protagonista nei ristoranti. Diamo per assodato che sia d’obbligo mangiare bene, essere serviti bene, ma il plus è e sarà sempre la cura del cliente. Come un genitore si prende cura del proprio figlio».
Consiglieresti a un ragazzo di fare il tuo lavoro? Se sì, quali sono le skill che deve avere. Se no, perché?
Pompili: «No, non glielo consiglierei. E lo dico pur avendo la fortuna di non lavorare il sabato e la domenica, di lavorare in due ristoranti di due proprietà diverse di cui uno a Bologna e l’altro a Ravenna; di aver avuto la fortuna di pubblicare a 50 anni un'autobiografia che ripercorre la mia vita nella ristorazione, ed essendo diventato tra le persone più rivoluzionarie in questo settore per idee e modo di lavorare. Ma pur avendo avuto un percorso professionale straordinario sono arrivato alla conclusione che non ne vale la pena, almeno in Italia, dove la ristorazione ha gli stipendi più bassi d'Europa. Perciò, faccio davvero fatica a dire a un giovane di venire a lavorare in un settore che implica un turno spezzato tale da impegnarlo tutto il giorno, tutti i week end e i festivi; dove si sacrifica la prorpia vita, gli amici, i parenti e gli affetti per 1.500,00€ al mese, soprattutto quando l’Europa sta andando verso un modello di settimana corta lavorativa. Non è più una questione di passione - che poi la passione non ti porta a dei risultati a lungo termine perché, come in amore, passata la passione, ti rendi conto che non resta nulla; semmai è l’ossessione che ti fa raggiungere dei risultati, ma oggi i giovani, a differenza della nostra generazione, hanno smesso di sognare per via di un mondo molto più complicato di quello che abbiamo vissuto noi e stanno facendo scelte di vita più vicine a loro. Ragion per cui, i ristoranti intesi come luoghi di lavoro, sono lontani dai giovani. In altre parole, non sono io che devo sconsigliare questo mestiere, lo hanno già capito i giovani. Per farlo invece occorrono davvero tante competenze manageriali, di marketing, di conoscenza del prodotto e del vino, empatia, cura personale, buongusto, cultura e aggiornamenti continui, ma oggi i guadagni non corrispondono piu al lavoro svolto. Ecco perchè la gente non vuole più fare questo mestiere».
Rudy Travagli è anche presidente dell'associazione Noi di Sala
: «Sono fortemente convinto che questo mestiere (perchè è un mestiere, più che un semplice lavoro) possa creare persone migliori rispetto ad altri: dona ai giovani disciplina, senso di responsabilità, spirito di adattamento e capacità di lavorare in team, con la possibilità di conoscere il mondo attraverso le sue diverse culture. Saper stare in gruppo e conoscere le buone maniere aiuta anche le relazioni al di fuori dell’ambito lavorativo. Le skill? Altruismo e buona educazione sono alla base del nostro mestiere. Quindi sì, consiglierei a un ragazzo di fare questo lavoro, ma solo se tutti siamo bravi a migliorare le condizioni attuali».
Alcuni sostengono che la ristorazione sia morta. Secondo te perché?
Pompili: «Un ristorante prima ancora che di piatti è fatto di persone; senza persone che vengono a lavorare, non possono esistere piatti o un servizio in sala. La mancanza di personale in questo settore porterà negli anni all'estinzione della ristorazione per come la conosciamo oggi; arriveranno altri modelli, meno formali nel 90% dei casi e più sostenibili dal punto di vista gestionale e psicologico».
Travagli: «La ristorazione, così come l’abbiamo vista noi, non ci sarà più. Cambierà. In tanti settori ci sono stati mutamenti drastici e la ristorazione non scamperà di certo a una trasformazione. Non c’è un perchè, o meglio ce ne sarebbero cento: è solo il mondo che cambia».
Tu sei d’accordo con questa affermazione? E se sta cambiando come lo farà?
Pompili: «Più che morta la ristorazione è in evoluzione, soprattutto quella fatta da persone intelligenti che sanno cogliere i cambiamenti e si adeguano al mercato. La grande ristorazione tenderà a tornare nei grandi alberghi; le figure di sala che hanno caratterizzato la ristorazione negli anni '70-'80, fatta di grandi osti, tornerà di moda nelle città, soprattutto nei ristoranti della tradizione. Verremo sempre più invasi dagli home restaurant e, chicca delle chicche, tornerà di gran moda la rosticceria, fatta però dai grandi chef dove anche qui servirà un abile oste a raccontare cosa c’è di buono da mangiare».
Travagli: «Non so se è morta, ma sta cambiando in modo significativo, va rivista e ripensata in chiave odierna. Partendo da chi ci lavora, creando ambienti adeguati. Oggi con i delivery puoi avere tutto e subito a casa, l’esperienza al ristorante diventerà l’occasione non la routine».
