Sintonizzare sala e cucina

Piena armonia tra chef e maître: è il segreto della crescita, raccontano quelli del Vicari di Noto

12-04-2016
Carmelo Iozzia Rossi, maître e sommelier, e lo c

Carmelo Iozzia Rossi, maître e sommelier, e lo chef Salvatore Vicari sono le due anime del ristorante Vicari di Noto, nonché gli autori di questo articolo

Crescere da autodidatti alla periferia dell’impero poteva significare due cose: accontentarci di restare ciò di cui il mondo che ci circonda si sarebbe pur accontentato di vederci restare, oppure guardare oltre questo giardino, ambire a metterne a nuovo i cancelli – un po’ arrugginiti, un po’ nascosti dalle erbe rampicanti – per invitare altre vite, altre storie a entrare, studiando quale sia il modo più vero e autentico per accogliere un ospite.

Noi – l’avrete già capito – abbiamo scelto la seconda strada. Sui banchi di scuola, del resto, avevamo studiato tutt’altro, ma su quelli della vita ci avevano ben insegnato che le scorciatoie non valgono e che se si vuol combinare qualcosa di buono – per se stessi e per gli altri – bisogna accettare la sfida di avventurarsi per i sentieri più stretti, più lunghi e – per il solo fatto di essere i meno battuti – più impervi. Oggi, qualche anno dopo l’inizio del cammino, ancora lontani da un risultato che forse non può far altro che spostarsi più in là insieme all’orizzonte, ci sembra di sentire accadere almeno una cosa: Noto sempre più in alto, già sorretta prima di noi e insieme a noi su spalle vigorose come quelle del maestro Corrado Assenza, oltre le mura del giardino. Degna di sguardi più numerosi e più attenti.

Salvatore Vicari con Corrado Assenza

Salvatore Vicari con Corrado Assenza

Sui banchi di scuola avevamo studiato tutt’altro, dicevamo. Ma la passione per questo lavoro – la cucina da un lato, la sala dall’altro – ha spinto l’inizio e nutre continuamente la crescita. E nelle centinaia di passaggi quotidiani da una parte all’altra delle porte della cucina del ristorante Vicari, non c’è chef e non c’è maître: c’è un lavoro di squadra in cui ognuno mette in campo le proprie certezze e le proprie domande, le proprie consapevolezze e le proprie scoperte, le proprie competenze ma più di tutto la propria ricerca. Sintonizzarci tra noi e verso gli altri, del resto, è lo strumento che insieme ritroviamo per rinnovare ogni giorno il tentativo di assolvere all’unico compito di chi fa entrambi questi mestieri: regalare a ogni ospite – anche a chi, come sempre speriamo, torna spesso a trovarci - un’esperienza sempre unica.

Per molto tempo, abbiamo fatto davvero da soli: senza innestare, insomma, questa passione su un ramo che avesse una natura diversa dalla nostra. E non solo perché qui, alla periferia dell’impero, non si può certo dire che abbondino portinnesti robusti, insegnanti che potessero somigliare anche solo lontanamente a ciò che noi ambivamo – e tuttora ambiamo – a imparare (ne abbiamo trovato uno solo, un fuoriclasse come Valerio Capriotti, che ha fatto un pezzo di strada con noi, e a cui restiamo legati da una gratitudine fraterna). Ma anche perché volevamo esser certi di cercare e pian piano codificare un’identità autentica, che rappresentasse davvero ciò che avevamo nel cuore e che volevamo trasformare in prassi.

Abbiamo studiato insieme con testardaggine e in armonia, ricercando – insieme ad un miglioramento continuo – uno stile tutto nostro, nel notoriamente difficile equilibrio tra l’intransigenza del cuoco in cucina e la smania del cameriere di far felici tutti gli ospiti in sala, tra le pretese da un lato e l’indulgenza dall’altro. Ma tutto quello che possiamo imparare non potrebbe mai bastare, se non avessimo il coraggio di mettere in campo semplicemente ciò che siamo e – nel bene o nel male – il modo in cui lo siamo. Per questo, se in cucina giocano memoria ed esplorazione, vocazione e ispirazione, ricerca e dedizione, la sala è il campo della velocità e della precisione, della lucidità e della cura, ma principalmente della presenza e del coinvolgimento.

Non saremo del resto noi i primi a scoprire che varrebbe a poco invitare qualcuno a cena, preparargli le più buone cose del mondo, ma poi presentargliele senza attenzione o, peggio, con quell’eccesso di attenzione che sfocia nell’affettazione: in una parola, senza calore. Al netto delle cose che bisogna sapere e saper fare, resta alla fine, a nostro avviso, una sola regola: non dimenticarsi mai che dietro a ogni uomo di cucina o a ogni uomo di sala c’è semplicemente un uomo. E che questa umanità è l’unico vero regalo che possiamo lasciare ai nostri ospiti.


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