Grandi maestri, grande sala

Alfredo Buonanno del Krèsios: per diventare maître occorre seguire buoni esempi (e studiare)

23-09-2016
Alfredo Buonanno, maître al Krèsios di Giusep

Alfredo Buonanno, maître al Krèsios di Giuseppe Iannotti a Telese Terme (Benevento), interviene su Identità Golose nel dibattito sulla sala. E racconta dell'importanza di aver avuto grandi maestri, come Donato Marzolla (clicca qui per leggere il suo intervento sullo stesso tema) e Roberto Adduono (clicca qui per leggere il suo intervento sullo stesso tema). Prima di due puntate, l'altra domattina

Sin da piccolo sfogliavo con grande interesse le riviste di settore, tipo BarGiornale, che papà portava a casa al rientro da lavoro. Il mio interesse per il mondo della sala nasce infatti nel suo piccolo ingrosso di liquori e distillati: quando andavo a trovarlo osservavo curioso tutte le bottiglie sullo scaffale e chiedevo, bottiglia per bottiglia, cosa fosse, perché quel nome e così via. Papà, abile commerciante, il più delle volte mi dirottava sulla parte commerciale del prodotto e non su quella merceologica.

Decisi così di frequentare l’alberghiero per diventare bartender, proprio come quelli di cui leggevo su BarGiornale. L’istituto alberghiero per me è stato fondamentale, anzi mi ritengo fortunatissimo: il mio prof di sala, importante punto di riferimento ancora oggi, è stata la persona che ha trasformato l’interesse per il mondo del bar a vero e proprio amore per il mondo delle bevande e della sala in generale.

Una volta scelto l’indirizzo “Sala e bar” come specialistica per il terzo anno, ho iniziato a partecipare a competizioni di settore tra scuole alberghiere di tutta Italia ed Europa. È grazie a questi concorsi che ho capito realmente il ruolo del cameriere: i giudici che valutavano la nostra preparazione nelle varie competizioni erano persone di cui avevo letto tanti articoli on line o su libri, magazine ecc. Personaggi come Gualtiero Marchesi, Roberto Gardini, Dennis Metz… Sino a quel momento non immaginavo quanta preparazione c’era dietro un “semplice” chef o un cameriere.
Solo allora capii che questo mestiere è fatto innanzitutto da persone che con la loro passione, cultura e soprattutto con tanta umiltà e disponibilità, ti fanno innamorare di un mondo veramente vasto e complesso.

Nella pausa estiva tra quarto e quinto anno scolastico, grazie a persone conosciute proprio durante queste competizioni, approdai come stagista alla corte di Donato Marzolla a Ravello: Palazzo Avino (ex Palazzo Sasso).

Qui ebbi la possibilità di vedere all’opera una brigata di sala incredibile fatta da grandi persone prima che da ottimi professionisti: il maître appunto, Donato Marzolla, due grandi sommelier, Roberto Adduono e Luigi Nitto, e un barman strepitoso, Stefano Amato. Ancora oggi per me sono tutti punti di riferimento: anzi, approfitto per ringraziarli pubblicamente per tutte le volte che li perseguito al telefono per consigli e appunti importanti. Ammiravo ognuno di loro fra i tavoli o dietro al bar: movimenti eleganti, precisi e veloci. Ormai ero sicuro, volevo diventare come loro.

Giuseppe Iannotti in riunione con il suo staff di cucina e di sala

Giuseppe Iannotti in riunione con il suo staff di cucina e di sala

Consiglio a tutti i ragazzi che a scuola hanno un minimo d’interesse per questo mondo di trascorrere un periodo in una brigata importante: l’interesse, se reale, si tramuterà sicuramente in amore. A scuola purtroppo non si riesce ad immaginare cosa ci sia dietro un servizio di un ristorante di un certo livello e soprattutto non si conosce la reale importanza del ruolo del cameriere.

Una volta diplomatomi, nel settembre del 2014 ho avuto la possibilità di entrare a far parte del Krèsios, unico ristorante stellato nel “mio” Sannio. Inizialmente vedevo il Krèsios come una tappa importante per poter aspirare ad altre realtà, magari all’estero. Non ci è voluto molto per cambiare idea: ho capito quanto fosse ambizioso il progetto di Giuseppe Iannotti, reso ancora più appetibile dal fatto di “giocare in casa”: raggiungere degli obiettivi, facendo qualcosa di buono anche per la propria terra è a dir poco soddisfacente. Anzi, ammiro molto il coraggio di Giuseppe che è riuscito a fare impresa in un piccolo paese del Sannio, regione storica ma tagliata fuori dalle grandi strade del turismo.

Buonanno sotto i riflettori

Buonanno sotto i riflettori

Il coraggio di Giuseppe sta anche nella scelta del personale: il team del Krèsios è molto giovane, sia in sala che in cucina. Ogni giorno facciamo passi importanti, sono molto orgoglioso del lavoro che stiamo svolgendo. Tra di noi si è creata una sintonia davvero magica, siamo una vera e propria famiglia. Fare squadra è l’unico segreto per ottenere successi. Ci muoviamo insieme per crescere: non c’è situazione migliore per apprendere, per un cameriere come per un cuoco, che sedersi a tavola e fare il cliente. Sedere a tavola degli altri ristoranti è come sedere tra i banchi di scuola. È il metodo più veloce per imparare e anche quello più efficace: ci si rende conto degli errori, dove si può migliorare, in che modo viene condotta una determinata situazione…

Se si parla di “emergenza sala” a Milano, a Roma e così via, figuriamoci qui da noi. Il nostro è un mondo complesso, ma bisogna sfatare molti luoghi comuni. Il cameriere, soprattutto al Sud, è visto come un lavoro facile, di basso profilo e senza alcun tipo di responsabilità. Un mezzo temporaneo per racimolare qualche soldo. Un altro luogo comune da sfatare è quello di considerare la scuola alberghiera come parcheggio per ragazzi svogliati: molto diffusa l'idea - tra studenti e professori di scuola media - che qui non si debba studiare... Ci tengo invece a sottolineare l’importanza del percorso scolastico poiché tutto parte da qui; con lo studio e con la fortuna di incontrare le giuste persone, modelli a cui ispirarsi, i giovani avranno la possibilità di scegliere di diventare cameriere.
(1, continua)


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