Trasmettere passione per la sala

Alfredo Buonanno: la scuola coinvolga sempre più i professionisti dell'accoglienza. Solo così...

24-09-2016
Alfredo Buonanno, sulla sinistra, con lo staff del

Alfredo Buonanno, sulla sinistra, con lo staff del Krèsios, al centro lo chef Giuseppe Iannotti. In questa seconda e ultima parte dell'intervento sulla sala per Identità Golose (qui la prima parte), racconta l'importanza della formazione a scuola e i valori che non devono mai mancare nell'accoglienza di un ristorante

Incontrare le giuste persone nel proprio percorso di apprendimento della professione di cameriere non può prescindere dalla fortuna: il sistema scolastico avrebbe bisogno di coinvolgere professionisti che ogni giorno scendono in campo (la sala) e poter raccontare e dimostrare nelle aule scolastiche cosa vuol dire realmente essere cameriere. I ragazzi, anche quelli "svogliati", hanno bisogno di essere coinvolti, di partecipare alle esperienze di professionisti, di rendersi conto che i valori e le competenze che un cameriere deve sviluppare sono molteplici.

Un’esperienza bellissima che ho fatto quest’anno, nella scuola in cui mi sono diplomato, è quella di aver avuto l’occasione di parlare più volte ai ragazzi che avevano scelto la sala: sono stati incontri in cui raccontavo episodi che ogni giorno si presentano, curiosità, approfondimenti… Quello che più mi ha stupito è stata la loro partecipazione, non mi sarei mai aspettato tutto quell’interesse. Qualcuno di loro quest’estate ha passato anche un periodo di tempo al Krèsios come stagista.

Naturalmente prima che i ragazzi decidano che istituto superiore frequentare bisogna far conoscere che esiste questa professione. I media svolgono un ruolo importante in questo ambito: basti pensare il boom che ha avuto negli ultimi anni la figura dello chef. Come ha già sottolineato il grande Denis Bretta in questo articolo proprio per Identità Golose, è fondamentale far capire ai giovani che i protagonisti “dell’arte del far star bene” sono proprio i camerieri, i quali trasmettono agli ospiti il messaggio dello chef e hanno il compito di trasformare una cena in un’esperienza memorabile.

Al Krèsios quello che cerco di trasmettere ai ragazzi che entrano a far parte della squadra, anche solo per pochi mesi come stagisti, è soprattutto l’aspetto dei valori: sono convinto che chi sceglie di indossare un abito elegante per servire e per essere a disposizione degli altri durante le ore di lavoro, non può sbarazzarsene quando non è in servizio. Umiltà, altruismo, disponibilità in qualsiasi momento, gentilezza: sono tutti valori di cui un cameriere deve disporre senza indossare una maschera. La genuinità, la spontaneità, il comportarsi con naturale franchezza e immediatezza è la chiave di volta per un’ottima accoglienza: quest’ultima non vuol dire solo aprire la porta all’arrivo dell’ospite o accompagnarlo alla propria sedia. Accoglienza è secondo me tutto quello che concerne il benessere dell’ospite. Ospitare al Krèsios è come accogliere un parente o un amico a casa: è fondamentale far sentire a proprio agio da subito chiunque varchi la porta d’ingresso.

In sala con me c’è Giampiero Compare: siamo coetanei e proveniamo dallo stesso istituto alberghiero. Da subito ci siamo prefissati come obiettivo il trasferire tra i tavoli del ristorante la stessa convivialità che si trova intorno a una qualsiasi tavola a casa degli italiani. Ogni gesto va fatto con naturalezza, anche quello che può sembrare il meno scontato, come l’accompagnare alla porta del bagno un ospite. Molti mi chiedono qual è il motivo. Semplice: quante volte a casa è capitato di mostrare agli ospiti il bagno, l’asciugamano, il sapone e quant’altro? Stesso ragionamento con il versare l’acqua o le altre bevande: è il padrone di casa che versa da bere agli ospiti.

Se analizzassimo tutte le operazioni che noi camerieri svolgiamo durante un servizio, ci renderemmo conto che facciamo ciò che il padrone di casa fa con i propri ospiti!

Ovviamente noi dobbiamo tener conto che ogni persona è diversa, mutando atteggiamento anche durante l’arco del servizio, perché ogni persona ha esigenze diverse, ogni persona è a “casa tua” per un motivo diverso e allora diventi, inconsciamente, anche psicologo. Ciò non significa che indossiamo una maschera: tutti modifichiamo il comportamento a seconda di chi abbiamo davanti. Chi si rivolge a una persona più anziana come si rivolge al suo migliore amico?

Alfredo Buonanno, sulla destra, con Eugenio Vitagliano, sous del Krèsios

Alfredo Buonanno, sulla destra, con Eugenio Vitagliano, sous del Krèsios

Sono convinto di una cosa: colui che giorno dopo giorno ci fa crescere è proprio l’ospite: non dobbiamo dimenticare che il livello del ristorante è dato soprattutto dalla tipologia di ospite che lo frequenta.

Le persone con cui ci troviamo a relazionare quotidianamentenhanno girato sicuramente più di noi, vantano innumerevoli esperienze enogastronomiche di livello e un bagaglio culturale non indifferente. Amo particolarmente ascoltare le esperienze che gli ospiti mi raccontano: tappe in ristoranti o viaggi in zone vitivinicole incredibili... Alla fine, quasi sembra di aver vissuto quei momenti insieme a loro! Ascoltare è un altro “dono” che un cameriere deve avere: il nostro mondo è davvero vasto, non c’è chi conosca tutto. Solo grazie agli altri puoi scoprire e imparare nuove cose. Saper ascoltare, per un cameriere, vuol dire anche essere rispettoso, soprattutto nei confronti di un collega: anche l’ultimo arrivato può insegnare qualcosa.

Il rispetto è alla base di un vero team: regole da seguire, ruoli da rispettare… solo in questo modo sarà possibile fare goal. Ci tengo a sottolineare questo aspetto poiché si può pensare che in una squadra giovane quello che manca è proprio il rispetto. A prescindere dall’età, il ruolo di un responsabile, secondo me è innanzitutto trasmettere valori e competenze, motivando chi decide di avvicinarsi a questo lavoro, complesso, ma che ci regala emozioni indescrivibili.
(2, fine)

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