Assaggio di 32 piatti al mitico Celler de Can Roca, ossia come godersi una gran maison delle meraviglie

Per una volta ci si potrebbe persino limitare ad assaggiare i soli appetizer, poi ci si alza dal tavolo e non serve nient'altro, bastano quelli per farsi un'idea precisa (perché sono profondi ed esaustivi, mini-piatti che ripercorrono la storia del locale senza apparire banalmente dimostrativi, non c'è alcun effetto-celebrazione né il noioso "come-eravamo" da antologia del passato: son invece dritti, precisi, attuali, immaginifici, pieni, eccellenti).

Oppure si potrebbe fare il contrario, ribaltare le regole e iniziare dal fondo e fermarsi lì: gustare insomma i dessert e scoprire che la creatività qui non è mai mancata e continua a spingere forte soprattutto sul lato D del pasto, la frontiera più difficile, spesso "lato D" sta anche per "lato debole" dell'alta cucina (qui no: i dolci sono insieme inclusivi e golosi da un lato, poi anche esteticamente perfetti - non alla francese, ma nel recupero di quel concetto di gioco che ci fa tornare un po' tutti bambini, come davanti a una torta di un lontano compleanno -, tecnicamente superlativi, concettualmente illustri. Buonissimi. C'è anche quella proposta della quale abbiamo parlato recentemente qui, si chiama Bosque lluvioso, ohhhh di meraviglia e applausi di stima).

E insomma: El Celler de Can Roca è certamente una grande maison, là dove s'intende un indirizzo d'alta cucina sedimentato nei decenni, celebre nel mondo, che è diventato iconico e ha la forza di poter semplicemente proporre sé stesso come alfa e omega, ossia di giocare/stupire con rimandi persino autoreferenziali, perché hanno credibilità e autorevolezza; il tutto in uno spazio di sala magnifico, solo qualche tocco di trucco nel recente restyling perché era già perfetto, di piena eleganza contemporanea e rilassante, mentre la cucina è stata completamente rifatta ed è incredibile, enorme, organizzatissima, come ci si aspetta da un luogo così.

La sala

El Celler de Can Roca non è però solo una grande maison. Certo, i Roca hanno la piena e giustificata fierezza della loro storia e delle loro conquiste, e ciò traspare dal menu più grande, si chiama Festival e per noi l'hanno ulteriormente rafforzato fino ad arrivare a 32 assaggi, tanta roba. Qui stupisce la coerenza e l'attualità di un percorso che affianca senza cesure stilistiche piatti inediti con altri che risalgono addirittura al 1989, a questa risalita nel tempo è dedicata soprattutto la prima parte del degustazione, una mitragliata di appetizer che ripercorrono i decenni, sorta di riassunto d'una epopea del gusto, ma in versione bonsai.

Poi però c'è sempre la capacità di rimanere attuali, Olivada, del 2018, ha un fascino retrò (ormai la sferificazione di olive è un classico) ma tanta di quella forza dirompente da suscitare emozione al palato e alla mente, insomma un capolavoro. Idem Mar y montaña vegetal, piatto di quest'anno. O Grifola frondosa con castagne.

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos

E Agnello e cous cous, da capogiro, cinque declinazioni d'agnello con altrettanti falsi cous cous d'accompagnamento, a chi scrive ha ricordato un'altra preparazione del Celler, storica, che assaggiammo molti anni or sono ed è indelebilmente scolpita nella nostra memoria come tra le migliori di sempre, Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos, una sogliola semplicemente grigliata con condimento di cinque salse – finocchio, bergamotto, arancia, pinoli e olive - ossia il concetto stesso di spaventosa semplicità dell'eccellenza, ogni boccone una diversa armonia sempre incredibile ed entusiasmante. Qui, con l'agnello, siamo più o meno a quel livello.

Quindi, l'abbiamo detto, tanti rimandi corretti alla propria vicenda, alla propria realtà ormai storicizzata. Ma il Celler spinge comunque sul futuro, soprattutto sulla parte dolce, dove i tre fratelli - complice tutto il talento di Jordi, il più giovane - si rimettono in gioco. È la parte forse più intrigante, in prospettiva.

Ed ora vi spieghiamo la nostra cena, a noi l'ha raccontata passo per passo un bravo italiano che lavora (da quattro anni) al Celler, il genovese Nicolò Tumminello. Gli scatti fotografici sono invece di Tanio Liotta.

L'esordio del lungo percorso è a sua volta un percorso di cinque assaggi "in linea", ognuno dei quali rappresenta una tappa della storia del Celler. S'inizia con la versione "bonsai" di un piatto che omaggia il 1986, anno di apertura del ristorante, e che è stato poi attualizzato nel 2001, Cannellone di carne di pollo con foie gras, tartufo e Parmigiano

Anno 1997, restyling del primo ristorante: Carpaccio di zampa di maiale su croccante di perol con fagioli banchi della Garroxa, pinoli, pomodoro, erba cipollina (la mini-versione proposta riprende una ricetta originale del 1989). Il perol è una sorta di stufato di maiale tipico della Catalogna

Anno 1998, l’arrivo di Jordi Roca al Celler: Tarteletta di funghi porcini con miso, midollo di vitello e pinoli. Il piatto è del 2013

Nel 2007 il Celler si trasferisce nella nuova sede, che poi è l'attuale: Cremoso di tartufo su disco di topinambur, tuorlo d’uovo e pancetta affumicata

Anno 2020, il restyling dopo la pandemia: Buñuelo di granchio azzurro con coriandolo e salsa piccante

Escudella al forno a legna, aspic di verdure e sottaceti. L'escudella è un grande classico della cucina catalana, ancora una volta uno stufato brodoso di carni e verdure. Qui è in due versioni: a sinistra il brodo, a destra un aspic di escudella con tartufo nero. Piatto del 2021

L’eleganza, la finezza, l’armonia: Crema di latte crudo di vacca bruna della Formatgeria La Xiquella con gel di vitello, tartufo e “caviale vegetale” di semi di chia (2021)

Brioche di tartufo. Nome semplice, gusto pazzesco. Piatto del 2009

Ora una trilogia del Mediterraneo, semplicemente perfetta. Il primo assaggio è tra i più noti, ma in fondo anche il meno interessante, Toda la gamba (2012): gambero rosso di Palamós nella sua interezza, il corpo viene leggermente marinato in aceto di riso, alla base una velouté ottenuta dal carapace e una riduzione dalla bisque. Le zampe vengono sia fritte che liofilizzate. C'è infine un caviale al limone

Super-piatto, meraviglioso, delizioso, straordinario: Olivada, ossia micro-sferificazioni di oliva di varie cultivar (Aloreña, Cordobesa, Verdial, Kalamata, Cornicabra). Alla base un sorbetto di oliva Arbequina, poi lamina di oliva Gordal e infine la piparra, ossia il peperoncino dolce basco (2018)

Altro piatto del 2018: Verdure in giardiniera con salsa romesco, tabasco e finger lime. Le verdure sono indivia, fiori di mora, fiori di oxalis, boccioli di malva, jicama (la patata messicana). Richiami alla nostra caponata

Anno 2012: Cavolo kale con salsa di acciuga e tartufo. Ci sono diverse consistenze di cavolo (cavolo riccio, cavolo kale, cavolino di Bruxelles scottato alla brace...) con maionese all’acciuga, riduzione di brodo di vitello e tartufo

Navajas e calçots. Questi ultimi sono un ortaggio della famiglia delle cipolle, dal sapore delicato, molto diffuso in Catalogna. Le navajas corrispondono più o meno ai nostri cannolicchi, anche se appartengono a famiglie diverse dei molluschi bivalvi (le prime sono Ensis siliqua, i secondi Solen marginatus). Ma siam lì. Il piatto propone consistenze di calçots e navajas con olio di alghe marine, un balsamico di Pedro Ximénez, sesamo nero e limone. Anno 2020

Anno 2001: Velouté di crostacei e frutti di mare, con sedano, pomodoro e caviale

Sorta di mare-monti del 2012: Ostrica con Palo Cortado, salsa di cacciagione e tartufo. L'ostrica Gillardeau viene cotta in un jus di cacciagione e Palo Cortado (uno sherry) e accompagnata con emulsione di salsa bernese e tartufo

Anno 2005, il primo piatto completamente frutto di due creatività incrociate, quelle di Joan e di Jordi Roca, quindi salato-dolce: Torroncino di foie gras, cacao, tartufo, riduzione di Pedro Ximénez e nocciola

Tre tipi di pane, ciascuno elaborato a rappresentare un fratello Roca diverso: pane classico di Joan, pane con impasto di vino rosso e uva passa di Josep, pane sfogliato con pomodoro di Jordi

Partono i piatti del 2022. S'inizia con un altro mare-monti, ma questa volta vegetale: Mar y montaña vegetal, ossia mousse di plancton, crema di semi di zucca, olio al basilico, germogli di erbe aromatiche con alghe marine (e non solo: salicornia, finocchi di mare e finocchi di terra), funghi enoki e miele. Piatto clamoroso

Altro piatto: vengono cotti dei piselli lágrima al vapore di vino di Xare-lo... I lágrima, chiamati "caviale verde", son piselli carissimi (350 euro al chilo) coltivati nei Paesi Baschi. Dolci, salati, croccanti, dal sapore persistente ed erbaceo. Gli chef spagnoli ne vanno pazzi. I vini fermi da uve Xare-lo - tra le basi del Cava - sono freschi, dalle note agrumate e retrogusto leggermente vegetale

Piselli lágrima al vapore di Xare-lo. Alla base una emulsione ricavata dal baccello, un pesto di pistacchi con pistacchio tostato, wasabi del Montseny con il suo olio, yuzu

Bietole. Il piatto presenta le bietole in diverse consistenze, ci sono tre piccole millefoglie (la prima è quella bianca a sinistra, con emulsione di grasso di jamón iberico; la seconda, giallina, è glassata con una sorta di bagna cauda; la terza, verde, prevede l'unione degli elementi precedenti, quindi bietola, acciuga e jamón). Inoltre, la preparazione presenta varie julienne ricavate dal gambo della bietola: marinate nell'Amontillado di Jerez (uno sherry), accompagnate con tartare di oliva nera, con emulsione di zafferano, zest di pompelmo e fiore di borragine

Grifola frondosa con castagne. La Grifola frondosa è il fungo ostrica o fungo orecchione (cresce in prossimità dei tronchi dei castagni), qui con consommé di cipolla arrosto e chiodi di garofano, castagne alla brace con olio di pino, crema di yuzu e note agrumate di zest di arancia, pompelmo e lime, salsa di soia e champignons. Grande armonia

Sedano rapa e pera. La millefoglie di sedano rapa è farcita con composta di pera, gocce di caffè, dragoncello, anice e rabarbaro in conserva. In accompagnamento, purea di sedano rapa affumicato e toffee di panna caramellata con grano saraceno. Alla base una riduzione di bucce di sedano rapa cotte alla brace

Tartare di barbabietola: al centro una “steak tartare” di rapa rossa con mostarda, salsa Worcester, tabasco, erba cipollina. Poi carpaccio di rapa rossa in conserva; latte di noce pecan; chutney di rapa gialla; salsa olandese alla barbabietola; rapa fermentata e affumicata; tartare delle foglie e dei germogli. Piatto interessantissimo

Cuore di carciofo confit, salsa di vermouth di carciofo, chips di carciofo, mostarda e burro nocciola

Insalatina di ricci di mare in escabece, alla base un olio di alga codium con gel al coriandolo, poi yogurt affumicato, aioli allo zafferano, caviale di melanzana sottaceto, melone cantalupo, patata dolce, alga rossa, gel di aceto e bottarga

Scampo alla brace, crema di artemisia, olio alla vaniglia, spuma di burro noisette

Trilogia di rombo: dal basso in senso antiorario, carpaccio di rombo marinato con tartare di oliva Kalamata, erba cipollina, zest di pompelmo e pomodoro secco; filetto di rombo al pil pil; pinna di rombo alla brace con crema di aglio e fiori di oxalis

Agnello e cous cous: l'agnello, eccellente, in cinque diverse declinazioni, con altrettanti cous cous vegetali. Ossia il filetto affumicato al forno a legna accompagnato da falso cous cous di cetriolo e pepe; la ventresca croccante con falso cous cous di mela verde, dragoncello e cannella; il cervello fritto con salsa di latte di pecora e falso cous cous di cavolfiore; l'animella glassata con capperi all'aceto di Jerez, falso cous cous di sedano rapa, menta e prezzemolo; il ragù di collo d’agnello con falso cous cous di sedano, cardamomo e basilico

Pithivier con farcia di pollo de Bresse, foie gras, tartufo e salsa di erbe

Il pithivier

Bosque lluvioso, particolare, leggi qui

Bosque lluvioso: gelato di trombette della morte con miele di pigna, terra di trombette della morte e pigna, foglie croccanti di cacao e polvere di pigna, distillato di terra

Bola de colores

Bola de colores: sfera di zucchero soffiato, all’interno diversi shots colorati e congelati (finocchio, basilico, frutti rossi, litchi, mela caramellata, mela verde, agrumi, frutto della passione, cocco, mirtilli, albicocca, menta...). Alla base una crema inglese aromatizzata ai petali di rosa

Vaniglia in diverse consistenze accompagnata con uva passa, foglie di tabacco croccanti, arancia verde, pralinato di noci, biscotto alle spezie, gelato al burro nocciola