23-03-2023
Joan Roca, 59 anni, chef patron del Celler de Can Roca di Girona, in Spagna. Qui è immortalato nel corso di una cena a 4 mani con l'amico e collega Paco Perez, ristorante Arco a Danzica, Polonia
Nella ridda di stelle e classifiche cui tutti ambiscono, c’è chi porta avanti silenziosamente il proprio lavoro, navigando in una dimensione parallela. El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin dal 2010 e primo ristorante World’s 50Best per due volte, è nella cerchia degli intoccabili: praticamente imprenotabile, gioca un campionato differente, possiamo dirlo. Joan Roca, chef e titolare del Celler insieme ai suoi due fratelli, è un professionista pacato, quasi timido nel raccontare di sé. Una grande umiltà di fondo e una personalità predisposta all’ascolto e al confronto. Lo abbiamo incontrato in occasione di una cena a quattro mani nel ristorante elegante Arco by Paco Perez, a Danzica, in Polonia. Roca e Perez sono amici di vecchia data, condividono la stessa passione per la terra, per la tradizione spagnola e contano entrambi su squadre di giovani appassionati e ambiziosi. Buongiorno Joan, quali scelte avete fatto per migliorare l’organizzazione del lavoro, le condizioni dei dipendenti? Abbiamo due brigate distinte: una si occupa del pranzo, l’altra della cena. Il nostro è un mestiere logorante, con orari complicati: appena ce lo siamo potuti permettere, abbiamo fatto questa scelta. Allo stesso tempo, da circa 8 anni c’è una psicologa che lavora a stretto contatto col nostro team. Non è una consulente individuale ma è specializzata nell’analisi e risoluzione dei conflitti e delle tensioni di gruppo, che inevitabilmente si creano. Abbiamo ragazzi molto giovani, pieni di energia, competitivi, di nazionalità diverse: occorre dare spazio a tutti, farli sentire parte di un progetto comune. È un aspetto fondamentale per l’armonia complessiva e il mantenimento costante della qualità.
Joan Roca e Paco Perez
I giovani di Arco
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piemontese di ferro, classe 1986, laurea in Economia per i beni culturali, dopo anni di militanza nei locali milanesi, è co-titolare insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails - storico American bar di MIlano e del Rita’s Tiki Room, spin-off caraibico polinesiano aperto nel 2019. Viaggia per passione, lavora per passione, mangia con passione
"Los hermanos" più stimati della cucina internazionale: da sinistra i fratelli Roca, ossia Joan (chef), Josep (sommelier) e Jordi (pastry chef), de El Celler de Can Roca di Girona, Catalogna
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
Antonio Arcieri, nato in Calabria nel 1988 e cresciuto in Lombardia: dal 2019 è lo chef di Arco by Paco Pérez a Danzica
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.