Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
Joan Roca, 59 anni, chef patron del Celler de Can Roca di Girona, in Spagna. Qui è immortalato nel corso di una cena a 4 mani con l'amico e collega Paco Perez, ristorante Arco a Danzica, Polonia
Nella ridda di stelle e classifiche cui tutti ambiscono, c’è chi porta avanti silenziosamente il proprio lavoro, navigando in una dimensione parallela. El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin dal 2010 e primo ristorante World’s 50Best per due volte, è nella cerchia degli intoccabili: praticamente imprenotabile, gioca un campionato differente, possiamo dirlo. Joan Roca, chef e titolare del Celler insieme ai suoi due fratelli, è un professionista pacato, quasi timido nel raccontare di sé. Una grande umiltà di fondo e una personalità predisposta all’ascolto e al confronto. Lo abbiamo incontrato in occasione di una cena a quattro mani nel ristorante elegante Arco by Paco Perez, a Danzica, in Polonia. Roca e Perez sono amici di vecchia data, condividono la stessa passione per la terra, per la tradizione spagnola e contano entrambi su squadre di giovani appassionati e ambiziosi. Buongiorno Joan, quali scelte avete fatto per migliorare l’organizzazione del lavoro, le condizioni dei dipendenti? Abbiamo due brigate distinte: una si occupa del pranzo, l’altra della cena. Il nostro è un mestiere logorante, con orari complicati: appena ce lo siamo potuti permettere, abbiamo fatto questa scelta. Allo stesso tempo, da circa 8 anni c’è una psicologa che lavora a stretto contatto col nostro team. Non è una consulente individuale ma è specializzata nell’analisi e risoluzione dei conflitti e delle tensioni di gruppo, che inevitabilmente si creano. Abbiamo ragazzi molto giovani, pieni di energia, competitivi, di nazionalità diverse: occorre dare spazio a tutti, farli sentire parte di un progetto comune. È un aspetto fondamentale per l’armonia complessiva e il mantenimento costante della qualità.
Joan Roca e Paco Perez
I giovani di Arco
piemontese di ferro, classe 1986, laurea in Economia per i beni culturali, dopo anni di militanza nei locali milanesi, è co-titolare insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails - storico American bar di MIlano e del Rita’s Tiki Room, spin-off caraibico polinesiano aperto nel 2019. Viaggia per passione, lavora per passione, mangia con passione
Millefoglie di crema al tè Earl Grey, gelato di magdalenas, tegole di burro caramellato e carta di riso aromatizzata al libro vecchio: lo straordinario dessert studiato da Jordi Roca a El Celler di Can Roca, a Girona, in Catalogna
Jordi, Josep e Joan Roca, ossia i tre-fratelli-tre-anime del mitico El Celler de Can Roca a Girona, in Catalogna
Bosque lluvioso, il nuovo, spettacolare dessert di Jordi Roca. Presenta una nuvola di distillato di funghi che fa piovere gocce nel piatto. Ed è "ancorata" al piatto, altrimenti volerebbe via
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose