11-12-2023

Un calabrese in Polonia: la gran cucina di Antonio Arcieri, che mixa Nord e Sud

A Danzica, lo chef italiano ma allievo dell'iberico bistellato Paco Pérez opera una triplice contaminazione, tra Italia, Spagna e il Paese che lo ospita dal 2019 (e dove ha trovato anche l'amore). Una prova davvero convincente

Antonio Arcieri, nato in Calabria nel 1988 e cresc

Antonio Arcieri, nato in Calabria nel 1988 e cresciuto in Lombardia: dal 2019 è lo chef di Arco by Paco Pérez a Danzica

Cos'è il talento? È ad esempio mister Antonio Arcieri che frulla insieme con agilità Lamezia Terme, Germignaga, Llançà e Danzica (per i non esperti di geografia: tranquilli, ora vi spieghiamo tutto) e dritto come un fuso propone una cucina strutturatissima ed elegante, indubbiamente di classe, tecnica e pensiero, al trentatreesimo piano della torre più alta dell’Olivia Business Center, siamo in un quartiere periferico di Danzica, piuttosto bruttino (ma il centro storico merita la visita eccome): vista panoramica, il Mar Baltico è lì vicino a tre chilometri, in lontananza si scorge persino la russa Kaliningrad, cosa che di questi tempi genera un poco di apprensione.

Scenario ben diverso rispetto a quello della Lamezia Terme dove lo chef è nato nel 1988, esattamente al vecchio ospedale di Nicastro; e differente assai anche da quello di Germignaga, paesone di 4mila anime nel mezzo della Valtravaglia, sulle rive del Lago Maggiore, provincia di Varese, dove è cresciuto con la famiglia lì trasferitasi e dove ha anche approcciato la professione, studiando alla scuola alberghiera bosina; e certo ben distante dal Mediterraneo pieno di Llançà, la città vicina a Girona, in Catalogna, dove ha quartier generale colui che di Arcieri è a pieno titolo il maestro, ossia Paco Pérez. In estrema sintesi: Pérez, che oltre a essere brillante cocinero di lungo corso è ormai anche imprenditore della ristorazione con locali a Barcellona e Manchester, oltre alle tre insegne catalane tra le quali il bistellato Miramar, nel novembre 2019 ha intercettato per primo la crescita della domanda di alta ristorazione in Polonia, e ha pensato di sbarcarvi con una propria insegna, Arco by Paco Pérez. A chi affidarla? Beh, al proprio allievo migliore, Antonio Arcieri, che era nella sua covata da tempo, «ormai sono 17 anni che lavoro con lui», ci racconta oggi l'italiano.

Antonio Arcieri con Paco Pérez

Antonio Arcieri con Paco Pérez

La scelta della tempistica non è stata tra le migliori, poco più di tre mesi e il Covid ha chiuso tutto; invece, puntare sul questo giovane chef si è rivelata decisione azzeccatissima: «A dire la verità, l'idea iniziale era di curare l'apertura della nuova insegna, star qui al massimo un paio d'anni e poi tornare in Spagna», ci racconta lui. Beato ragazzo, non teneva conto di due variabili incombenti che l'avrebbero trattenuto. Una bruttissima e l'altra bellissima: la prima, la pandemia che sarebbe scoppiata da lì a poco; la seconda, il sorriso timido e gentile di Agnieszka, che era sua compagna di lavoro - ottima pastry chef - e ora anche di vita.

Così, Antonio è ancora lì, a Danzica. A frullare - con quella ampissima libertà che le persone intelligenti concedono ai talenti: succede in Italia, con Enrico Bartolini e i suoi ragazzi; succede pure a Danzica, con Pérez e Arcieri - il proprio dna gastronomico tricolore, da Sud a Nord, con l'impostazione generale di Arco, che guarda inevitabilmente alla Spagna della vanguardia (nonché della tradizione, nel bistrot sottostante Treinta y Tres: quindi jamón ibérico, crocchette, calamari fritti, una splendida paella, Rubia Gallega eccetera). Ma l'elemento di maggior interesse è la contaminazione, addirittura tripla: perché sarebbe banale chiudere l'offerta di Arco nel recinto italo-iberico... Invece Arcieri vi innesta anche un poco di Polonia, ed è tutta una scoperta fertile.

La sala con vista di Arco by Paco Pérez

La sala con vista di Arco by Paco Pérez

I dintorni gli offrono molto: caviale di qualità da storioni baltici, ostriche, un mondo vegetale da studiare (spicca l'olivello spinoso), boschi dai quali attingere a mani basse sia per la cacciagione che per millemila germogli ed erbe (pino, senape, aglio silvestre, sambuco, rucola selvatica, barbaforte...) e radici (di prezzemolo, di coriandolo...); e anche affumicati di qualità, per i quali c'è gran cultura (sgombri, salmone, trote e anguille. Ma pure salsicce di carne), e ancora sottaceti, fermentati... E l'ottima panificazione. E, udite udite, persino formaggi! Un caleidoscopio di bontà, perlopiù ignote fuori dai confini polacchi. Lui dice: «Qui sono ottimi come produttori ma pessimi come fornitori. Nel senso, per esempio: ti procurano delle magnifiche pernici, cacciate, ma poi non capiscono che devono spiumartele bene, non devono lacerare la pelle». Devono crescere, ma ce ne sono tutti i presupposti: l'economia funziona, la disponibilità a spendere ne è una conseguenza, i giovani viaggiano sempre di più, «ma non possiamo dimenticare che pochi decenni fa stavano dietro alla Cortina di ferro. C'è una cultura gastronomica di base, la Polonia è un Paese giovane e in crescita, però a livello di alta ristorazione occorrerà ancora qualche anno perché si arrivi agli standard del nostro Occidente».

Antonio e Agnieszka

AntonioAgnieszka

Antonio, con la sua Agnieszka, ha deciso di aspettare. Almeno per un po': l'anno prossimo la Michelin - che è già arrivata in Polonia ma per ora recensisce solo i locali della capitale Varsavia, e poi di Cracovia e Poznan - sbarcherà anche a Danzica, e Arcieri la attende con un po' di ansia, di certo un macaron sarebbe il primo suggello a una carriera ancora in divenire.

Intanto, però, convince già noi. Con la cucina nel suo complesso, certamente. Poi, con un'idea carina, quattro ondate nel menu degustazione, ciascuna introdotta da una serie di appetizer, così gli assaggi diventano tantissimi, in puro stile spagnolo contemporaneo: si parte col giardino, quindi ortaggi, ma anche lumache e cebularz (una frittella di pasta di grano della cucina ebraica polacca e ashkenazita); si prosegue con l'acqua, dolce e salata, quindi il mondo dei mari e dei fiumi; quindi la foresta, con quel bendidio cui già abbiam fatto accenno; infine clouds, "nuvole", il regno dell'immaginazione, che poi sarebbe il lato dolce del percorso. Ogni tema declinato in 6-7 bocconi, tranne l'ultimo che si limita a tre (tra i quali Mizeria, interpretazione dell'omonima e tradizionale insalata di cetrioli. Per noi è da 10: differenti declinazioni del cetriolo, quindi granita, gelato, creme fraiche al cetriolo, pelle di cetriolo affumicato... Meraviglioso).

Ci siamo trovati benissimo.

«Antonio, ma torni o no in Italia?». «Non lo so. Agnieszka ci verrebbe di corsa... Ho 35 anni e voglio comprare casa e sposarmi. Qui oppure altrove? Lo decideremo tra un po'». Intanto, complimenti.

S'inizia con la sezione garden, il giardino, l'orto. Sventagliata di appetizer: Pomodoro e oliva Kalamata, poi Cebulartz, quindi Lumache e Arancia a finocchio. E Fave, nella foto, ossia fave, menta e granita di salsa olandese ai piselli, a noi son venute in mente certe interpretazioni spagnole dei guisantes lágrima, ad esempio di Josen Alija

S'inizia con la sezione garden, il giardino, l'orto. Sventagliata di appetizer: Pomodoro e oliva Kalamata, poi Cebulartz, quindi Lumache e Arancia a finocchio. E Fave, nella foto, ossia fave, menta e granita di salsa olandese ai piselli, a noi son venute in mente certe interpretazioni spagnole dei guisantes lágrima, ad esempio di Josen Alija

Minestrone, elegantissimo. Ci spiegano: «Lo chef non sopporta tre cose del mangiare diffuso in Polonia: 1) la pasta con le fragole; 2) il ketchup ovunque; 3) le verdure troppo cotte. Ecco, Minestrone risolve brillantemente il terzo errore

Minestrone, elegantissimo. Ci spiegano: «Lo chef non sopporta tre cose del mangiare diffuso in Polonia: 1) la pasta con le fragole; 2) il ketchup ovunque; 3) le verdure troppo cotte. Ecco, Minestrone risolve brillantemente il terzo errore

Patata: falsi ditalini di consommé di pollo, crema di patate, schiuma di Parmigiano, caviale d'olio evo. «Volevo celebrare la pasta con patate e provola che preparava mio padre»

Patata: falsi ditalini di consommé di pollo, crema di patate, schiuma di Parmigiano, caviale d'olio evo. «Volevo celebrare la pasta con patate e provola che preparava mio padre»

Secondo capitolo: l'acqua. Di nuovo una serie di appetizer (Ostrica Gillardeau n. 5 con limone e dragoncello; Waffle di alghe e cozze alla scapece; Crostatina con panna acida e caviale; Taco di chilli krab) e poi il piatto nella foto: Cavalluccio marino (tartare di calamari, il loro nero in gel a glassare, demi glace di alette di calamaro con alga codium liofilizzata, emulsione di spinacio)

Secondo capitolo: l'acqua. Di nuovo una serie di appetizer (Ostrica Gillardeau n. 5 con limone e dragoncello; Waffle di alghe e cozze alla scapece; Crostatina con panna acida e caviale; Taco di chilli krab) e poi il piatto nella foto: Cavalluccio marino (tartare di calamari, il loro nero in gel a glassare, demi glace di alette di calamaro con alga codium liofilizzata, emulsione di spinacio)

Magnosa (è uno dei crostacei più grandi che popolano i mari: notturna, pregiata, rara, costosa. È nota anche come cicala di mare, in tassonomia Scyllarides latusla). Qui la sua coda è condita con la salsa della test e accompagnata da pommes soufflées

Magnosa (è uno dei crostacei più grandi che popolano i mari: notturna, pregiata, rara, costosa. È nota anche come cicala di mare, in tassonomia Scyllarides latusla). Qui la sua coda è condita con la salsa della test e accompagnata da pommes soufflées

Davvero deliziosa la Trota: una trota di un piccolo allevamento locale, eccellente, quindi servita cruda (o per meglio dire solo rapidamente marinata), con salsa grenobloise, le uova, la pelle croccante e un'emulsione di limone bruciato

Davvero deliziosa la Trota: una trota di un piccolo allevamento locale, eccellente, quindi servita cruda (o per meglio dire solo rapidamente marinata), con salsa grenobloise, le uova, la pelle croccante e un'emulsione di limone bruciato

Terzo capitolo: la foresta. La solita slavina di snack: Bagel di Parmigiano e tendini; Falsa pelle di anatra alle mele (una demi glace di anatra, molto gelatinosa, spennelleta sulle foglie di ovulato, che sono poi seccate e fritte. È l'idea di rileggere un piatto della tradizione polacca, l'Anatra alle mele, con due purè, uno scuro di mela bruciata, l'altro chiaro di mela cotta nel grasso di anatra), quindi Lingua alla vinaigrette, Cuore di pollo (marinato e alla griglia) con ketchup di lamponi. Poi, nella foto, Groseran, un risotto. «Prima proponevo un risotto al brodo di prosciutto. Ora ho conosciuto il groseran, un formaggio locale, di capra, lo chiamano "parmigiano polacco". Viene stagionato un anno e mezzo su assi di faggio, acquista così profumi di sottoboosco, di liquirizia, di porcini». Il sapore è intenso, Arcieri vi manteca il riso, con brodo di pollo e olio evo

Terzo capitolo: la foresta. La solita slavina di snack: Bagel di Parmigiano e tendini; Falsa pelle di anatra alle mele (una demi glace di anatra, molto gelatinosa, spennelleta sulle foglie di ovulato, che sono poi seccate e fritte. È l'idea di rileggere un piatto della tradizione polacca, l'Anatra alle mele, con due purè, uno scuro di mela bruciata, l'altro chiaro di mela cotta nel grasso di anatra), quindi Lingua alla vinaigrette, Cuore di pollo (marinato e alla griglia) con ketchup di lamponi. Poi, nella foto, Groseran, un risotto. «Prima proponevo un risotto al brodo di prosciutto. Ora ho conosciuto il groseran, un formaggio locale, di capra, lo chiamano "parmigiano polacco". Viene stagionato un anno e mezzo su assi di faggio, acquista così profumi di sottoboosco, di liquirizia, di porcini». Il sapore è intenso, Arcieri vi manteca il riso, con brodo di pollo e olio evo

Piccione, mandarino, zucca. Il piccione è cotto al vapore («Ho preso ispirazione da un volatile che assaggiai in Cina, mi piacque l'idea di una pelle morbida. E poi non volevo proporre il piccione rosolato, come fanno tutti»). È accompagnato dalla sua riduzione con miso, zucca e mandarino. Infine, un parfait di fegato e cuore di piccione

Piccione, mandarino, zucca. Il piccione è cotto al vapore («Ho preso ispirazione da un volatile che assaggiai in Cina, mi piacque l'idea di una pelle morbida. E poi non volevo proporre il piccione rosolato, come fanno tutti»). È accompagnato dalla sua riduzione con miso, zucca e mandarino. Infine, un parfait di fegato e cuore di piccione

Assaggio di formaggi polacchi: qui un blu vaccino, molto delicato, molto grasso

Assaggio di formaggi polacchi: qui un blu vaccino, molto delicato, molto grasso

Ultimo capitolo, clouds, i dolci. S'inizia con Mizeria, interpretazione dell'omonima e tradizionale insalata di cetrioli. Per noi è da 10: differenti declinazioni del cetriolo, quindi granita, gelato, creme fraiche al cetriolo, pelle di cetriolo affumicato... Meraviglioso. Poi, prima dei soliti petits fours, ecco Belle Agnes, rilettura della celebre Belle Hélène ma senza pera (e dedicata ovviamente ad Agnieszka): con rabarbaro, nella foto (la versione invernale prevede mela cotogna), poi cioccolato e vaniglia in diverse consistenze

Ultimo capitolo, clouds, i dolci. S'inizia con Mizeria, interpretazione dell'omonima e tradizionale insalata di cetrioli. Per noi è da 10: differenti declinazioni del cetriolo, quindi granita, gelato, creme fraiche al cetriolo, pelle di cetriolo affumicato... Meraviglioso. Poi, prima dei soliti petits fours, ecco Belle Agnes, rilettura della celebre Belle Hélène ma senza pera (e dedicata ovviamente ad Agnieszka): con rabarbaro, nella foto (la versione invernale prevede mela cotogna), poi cioccolato e vaniglia in diverse consistenze


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore