25-11-2023

Nuta, le nuove note suonate da Andrea Camastra a Varsavia

Il cuoco pugliese conquista ancora i favori di critica e pubblico con il suo nuovo locale. Nei piatti, intrecci ben calibrati tra sapori polacchi, italiani e asiatici

Andrea Camastra, classe 1980, pugliese di Monopoli

Andrea Camastra, classe 1980, pugliese di Monopoli, dal 2022 al timone di Nuta a Varsavia (Polonia). Il ristorante ha già ottenuto una stella Michelin

Lo chef italiano Andrea Camastra, noto per essere pioniere della cucina "note by note", da tempo al lavoro in Polonia, ha lanciato un nuovo progetto: Nuta. Situato nella vivace e animata capitale, il ristorante ha aperto le sue porte nel 2022, suscitando immediatamente l'interesse del pubblico. A un solo anno dall'inaugurazione, Camastra è riuscito a conquistare la stella Michelin.

La pandemia ha avuto un impatto significativo sul settore della ristorazione a Varsavia, come nel resto del mondo. Sfortunatamente, molti ristoranti non sono riusciti a riaprire. Tra questi, anche il precedente locale di Andrea, Senses, che aveva guadagnato una stella Michelin nel 2016, diventando uno dei soli due ristoranti stellati in Polonia, per l'epoca. Ma Andrea è riuscito a reinventarsi e a trovare nuove opportunità.

Nuta è un progetto a cui il patron ha dedicato molto tempo, perfezionando i dettagli relativi all'ambientazione del locale, al design della cucina e, in particolare, al cibo, lasciandosi guidare dalla creatività e dalla spontaneità. Gli ingredienti, provenienti da fonti di fiducia sia locali che esterni costituiscono la base dell’impresa. Nuta, che in polacco significa “nota”, mostra come anche nella cucina si possa trovare un'armonia notevole, nei concetti e nei sapori. Come un direttore d'orchestra, lo chef conduce la preparazione dei piatti nell'equilibrio tra gli ingredienti, come nelle note di una composizione.

Particolare di sala

Particolare di sala

Il menu prevede due opzioni degustazione: “Virtuoso” (545 zloty, circa 120 euro), una perfetta introduzione al mondo del suo fine dining, e “Maestro” (645 zloty, 142 euro), che Camastra considera come l’apice professionale. Anche per quanto riguarda gli abbinamenti, le varianti sono due: “Funky” per i palati audaci e “Jazzy”, tra eleeganza e tradizione. Grazie alla versatilità del menù, che cambia frequentemente, ogni cena a Nuta è una nuova e piacevole scoperta, una vera esperienza sensoriale.

Camastra si ispira principalmente ai sapori della tradizione polacca e italiana, con qualche elemento asiatico. I nomi dei piatti, negli occhi dei commensali, possono sembrare tipici e riconoscibili, eppure nella interpretazione dello chef acquistano una nuova vita, con un aspetto e una combinazione di elementi spesso completamente differenti, pur mantenendo un legame con l’essenza originale.

Ad esempio, piatti classici della cucina polacca come la mizeria, un'insalata di cetrioli e panna, o il chlodnik, un tipo di gazpacho di rapa rossa, qui prendono la forma di praline e racchiudono tutti i sapori in un solo assaggio. Un altro esempio squisito è l’oscypek, formaggio affumicato: viene impiegato in una brioche cotta al vapore e abbinata al guanciale, un ingrediente italiano altrettanto emblematico ed è completato da marmellata e polvere di mirtillo rosso. La fusione di mirtillo rosso e oscypek costituisce una sinergia distintiva e ampiamente celebrata nella tradizione gastronomica polacca, in particolare nelle zone dei Monti Tatra, qui presentata in forma creativa da Andrea per quanto riguarda la tecnica e la consistenza. Il gusto agrodolce e vivace del mirtillo rosso si combina perfettamente con le sfumature decise, salate e affumicate del formaggio, e gli aromi sono ulteriormente esaltati, inoltre, dall'aggiunta del guanciale.

Pierogi ripieno di patate porri, pecorino e Trota salmonata affumicata con un brodo d'aglio

Pierogi ripieno di patate porri, pecorino e Trota salmonata affumicata con un brodo d'aglio

Particolare attenzione merita il cestino del pane, un elemento così essenziale in ogni ristorante, e il quale può assumere forme e caratteristiche variegate, a cui spesso però non si dedica la debita cura. Andrea mostra anche qui che ogni singolo elemento nel menu è cruciale per il successo della serata: i pani offerti evocano la ricca cultura della lievitazione italiana, come il panettone in versione salata o la focaccia alla cipolla di Tropea. Tuttavia, non mancano proposte che guardano alla tradizione polacca: pani a lievitazione naturale o arricchiti dal sapore delle rape rosse. Infine, nel menu spicca una versione singolare del lecsó, noto piatto ungherese, simile alla peperonata, molto popolare e apprezzato pure in Polonia: da Nuta viene abbinato, con maestria e originalità, a polpo e aragosta.

Nuta
Plac Trzech Krzyży, 10/14
Varsavia, Polonia
(+48) 570007772
info@nuta.com.pl
Aperto dal martedì al sabato, ore 18/21.15
Menu degustazione: 120 e 142 euro


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Beniamin Chalupinski

a cura di

Beniamin Chalupinski

Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre

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