10-01-2024
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
«A 12 anni mi capitò di vedere in tv un documentario realizzato da Piero Angela su Gabriele D’Annunzio. Ricordo nitidamente l’immagine del Vate a bordo di un biplano mentre sorvolava Vienna. Era l’agosto del 1918, la fine della prima guerra mondiale. Fece cadere sulla capitale austriaca migliaia di biglietti di propaganda, con un messaggio che chiudeva con Viva l’Italia! Il mio fascino per la sua figura comincia qui». L'attrazione cresce così tanto che oggi, a 48 anni, Peter Brunel ha deciso di dedicare allo scrittore e poeta pescarese il menu degustazione più importante del ristorante che guida dall’agosto del 2019. L’insegna che porta il suo nome, nascosta nel verde di Arco, tra i dolci tornanti che digradano in direzione Torbole, riva trentina del lago di Garda. «L’idea mi cominciò a balenare nella testa già nel 1999, quando cucinavo a Villa Negri, a Riva del Garda. Tutti sappiamo che D’Annunzio passò gli ultimi anni della sua vita al Vittoriale di Gardone Riviera, sulla sponda bresciana. Ma amava attraversare il lago per combinare le sue scappatelle amorose o anche fuggire dai creditori. Avrei voluto dedicargli un menu già allora; ma avevo il timore che la gente mi avrebbe identificato con un certo messaggio politico. Peraltro D’Annunzio era un personaggio talmente complesso che non ha senso attribuirgli etichette». Nel tempo Brunel non accantona la sua passione e divora libri sul Vate. «Il pescarese non amava solo le automobili o vestire bene», specifica il cuoco, «era un vero gourmet. Organizzava spesso cene con molti ospiti: ne è testimonianza la tavola da 10 sedute che ancora trovi al Vittoriale. In cima al tavolo c’è una tartaruga imbalsamata, simbolo dell’ingordigia, un peccato di cui l’animale evidentemente morì». D’Annunzio era anche un antesignano del digiuno intermittente: «Alternava le grandi scorpacciate a digiuni completi che potevano durare anche un giorno, più di un secolo fa». C'è un libro prezioso, che riassume la passione del nostro autore per le cose buone. Si chiama “La Cuoca di D’Annunzio”, è edito da Utet e racconta il suo rapporto con Albina Lucarelli Becevello. «L’unica donna con cui visse in assoluta sintonia», riassume il volume, «Sono decine e decine i biglietti per Albina a cui il Vate ha affidato, in ogni momento della giornata, le sue imprevedibili richieste culinarie: costolette di vitello e frittata, cannelloni e patatine fritte, pernice fredda, biscotti e cioccolata, ma soprattutto uova sode, sicuramente l’alimento preferito da D’Annunzio, che ne andava così ghiotto da paragonarne gli effetti a quelli di una “estasi divina”». «D’Annunzio chiamava Albina Suor Intingola», rammenta Brunel, «perché faceva piatti così deliziosi che era necessario terminarli tirando su l’intingolo col pane». Il menu degustazione “Il Priore” (160 euro) è il più importante dei tre del ristorante Peter Brunel (gli altri due sono “I grandi classici del cuoco” e “Japan-Trentino-Nikkei”). Un insieme di piatti deliziosi, al di là del valore storico che rievocano. «Siamo già alla seconda edizione», spiega felice il cuoco/patron, «e ancora non mi capacito di quanto sia amato dei nostri ospiti». Il 14 febbraio 2024, alla riapertura dalle ferie, troveremo i piatti delle terza edizione. Il percorso che dettagliamo di seguito è il "volume 2". Menu “Il Priore”, Peter Brunel, dicembre 2023
Il ristorante di Peter Brunel, aperto ad agosto 2019, una stella Michelin
Particolare di sala. Il ristorante, ricco di oggetti e arredato con gusto, "dedica il 50% dei suo spazi agli ospiti e il 50% a chi ci lavora", spiega orgoglioso Brunel
Il principio e la fine del menu degustazione "Il Priore", dedicato a Gabriele D'Annunzio. A sinistra, Andrea Gardin shakera Alto Garda - La Busa, un cocktail che riassume nel nome quella fossa naturale (la "busa", appunto) che comprende Torbole, Arco, Dro e Riva del Garda. Il Vate non disdegnava l'acquavite, qui unita a sciroppo di zucchero con succo di limone, purea di prugne e susine di Dro, e Trento Doc A destra, il maitre Carlo Chinelli prepara come atto conclusivo il caffè forte dalla cuccuma napoletana, amata dal nostro scrittore. Il ristorante di Peter Brunel esprime una enorme passione per il caffè: si può ordinare preparato con Syphon, Kemex, caffettiera francese, moka, cuccuma, caffè turco ed espresso, 7 splendide estrazioni
Il Caffè Mulassano di Torino Nel 1926 D’Annunzio visita Torino, citttà cui era molto legato (peraltro lavorò a stretto contatto con la famiglia Agnelli). Conosce questo Caffè storico di piazza Castello, l'anno successivo in cui i proprietari Angela e Onorino Nebiolo tornarono dagli Stati Uniti, dove avevano imparato l'arte del sandwich. Fu qui che D'Annunzio coniò il termine tramezzino, cioè quello spuntino a metà tra la colazione e il pranzo. La versione di Brunel è piuttosto classica e sabauda: tonno, uovo, lattuga e olive
Anatra e foie gras D'Annunzio aveva una grande passione per gli animali da cortile. Qui Brunel abbina l'anatra al foie gras, per ricordare l'esilio francese del nostro (1909-1914), e anche albicocche e aglio ursino, due specie che crescono nel giardino del Vittoriale. Il piatto è terminato con un fondo di anatra alla pressa
Can-nel-lo-ni L'ossessione gastronomica di D'Annunzio è qui realizzata da Brunel con una pasta di grano duro delle sue origini abruzzesi (i fidelini), farcita con arrosto di vitello (il suo piatto preferito della domenica), bouillabaisse (cipolla, chablis e panna, a ricordare ancora la sua breve parentesi biografica francese) e salsa di parmigiano e pomodoro, il ritorno in Italia
Riso alle Rose (sinistra) Nel primo appuntamento galante con Eleonora Duse, D'Annunzio fece preparare un riso alle rose, di cui però non esiste ricetta. Brunel se l'è immaginato cotto in un centrifugato di mela e rafano bianco, a metà cottura aggiune petali di rosa e poi manteca con burro, olio e parmigiano. Al tavolo è spruzzata un’essenza alle rose, una delle tante che Brunel sviluppa in collaborazione con una farmacia Uovo all'oro (destra) La specialità che faceva ammattire più di tutte D'Annunzio era l'uovo: possibilmente sodo, ne mangiava anche 4 al giorno. Brunel avvolge un uovo di gallina cotto pochè in una foglia d’oro zecchino à la Marchesi, con crema sifonata di patate, capitone di lago e polvere di carciofi
Formaggio Dopo le costolette d'agnello (di cui non abbiamo la foto), ecco un altro rito e passione del Vate: preferiva i formaggi freschi agli stagionati, e li spalmava su crostini di pane. Brunel serve del caprino leggero al miele, mascarpone con nocciole e gorgonzola dolce, abbinato a una confettura di susine
Mondia di Arance all’Aurum con gelato D'annunzio adorava le arance pelate a vivo e le condiva con l’Aurum, liquore pescarese, aromatizzato all'arancia, per il quale aveva anche prestato la sua immagine. Brunel serve in un'unica coppa del cremoso all’arancia e aurum e aggiunge del gelato alla vaniglia, glassato con del cioccolato, altra passione del nostro
Il Packaging e la Fiat Tipo 4 A sinistra, la bustina gialla e rossa disegnata da D’Annunzio per contenere il cioccolatino friabile di un'azienda bolognese, lo stesso motivo che il pescarese applicherà poi alla Fiat Tipo 4, presentata dalla famiglia Agnelli nel 1915. A destra, l'incredibile servizio di bon bon a fine pasto
Peter Brunel, classe 1975
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
I piatti dello chef Edoardo Traverso, Executive di Identità Golose Milano abbinati ai grandi vini del Consorzio Garda DOC. Per prenotare la prossima serata del 5 ottobre clicca qui
Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano, con le brigate dell'Hub e del ristorante Forme, guidato dalla chef Arianna Gatti
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