Tutto quello che avreste voluto sapere sul gambero rosso, spiegato da Quique Dacosta e Joan Roca

L’Aristeus antennatus è croce e delizia. Almeno per lo scrivente. Perché è, poco da dire, una delizia iconica che è diventata ormai un simbolo stesso della cucina mediterranea (quota “delizia”); nello stesso tempo, imperversa in lungo e in largo sulle tavole dei ristoranti, spesso banalizzato, troppe volte abusato in omologazioni senza fine, capita persino che sia massacrato (quota “croce”). Eppure fornirebbe al cuoco sapiente millemila possibilità diverse di espressione, dal crudo - che non si tocca - all’iperlavorato - che è invece percorso da scegliere con cautela e sapienza.

L’Aristeus antennatus è il nostro caro gambero rosso. E a fornire ora una sintesi totale, una summa di conoscenze a disposizione di tutti noi, sono due mostri sacri della cucina spagnola e mondiale, Quique Dacosta e Joan Roca. Autori di un nuovo volume preziosissimo, insieme a Benjamin Lana (direttore generale di Vocento Gastronomía, che organizza tutti i grandi congressi spagnoli. È appena diventato anche il nuovo direttore di Gastronomika, la storica kermesse di San Sebastian, dove ci troviamo in questo momento. Prende il posto di Roser Torras): si tratta di El Libro de la Gamba Roja – edito da Planeta Gastro, 264 pagine, 24,95 euro, per comprarlo in spagnolo clicca qui. Presto anche un’edizione in inglese - un testo utile per una disanima completa riguardante il prezioso crostaceo, gli spagnoli vantano l’assoluta qualità di quello di Denia, vicino ad Alicante, e di Palamós, a Nord-Est di Barcellona, vicino a Girona; noi italiani rispondiamo con quello di Mazara del Vallo, l’altro di Sanremo, poi c’è anche Gallipoli e così via.

L’idea base de El Libro de la Gamba Roja è che si debba pescare meno e pescare meglio, il che vuol dire anche cucinare meglio, ossia impiegare nel miglior modo possibile il gambero, sfruttandone ogni parte. In aiuto vengono Dacosta e Roca: il primo è considerato il vero e proprio chef-re del gambero rosso, ne ha fatto il suo feticcio assoluto alimentando a Denia, dove si trova il Quique Dacosta Restaurante, un’intera economia locale; il secondo s’è trovato in casa l’eccellenza, Palamós è a due passi da Girona, sede de El Celler de Can Roca. Insieme, inanellano una cinquantina di ricette, tra le tradizionali e quelle creative che han fatto la fortuna dei loro indirizzi. Ma, soprattutto, spiegano tecniche raffinate.

Esempi? Il gambero che diventa bottarga (una pasta di gamberi che incontra un garum di gamberi, per prendere le forme di un panetto da sigillare con la cera e far fermentare, fino all’uso, grattugiato al Microplane, a rinforzare il sapore con soavi note umami. Roca spiega ogni passaggio). O un croccante di gamberi (ancora Roca: teste e carapaci di gamberi tagliati a metà nel senso della lunghezza, seccati, cosparsi di fecola di patata e poi “stirati” tra padella e ferro incandescenti, così da diventare sorta di patatine con il gambero incorporato). E il distillato di gamberi, di nuovo di Joan Roca: un brodo di gamberi che va al Rotaval, se ne ottiene da una parte un liquido volatile e trasparente, di sapore sottile (ci realizza il Dry Gambini, il distillato che incontra alcol di cereali in un bicchiere da cocktail, con un gambero sgusciato sul bordo), e dall’altra un concentrato – come fosse un fondo – dall’aroma intenso.

E Dacosta? Lui, l'anfitrione dei gamberi, gioca con la essenzialità. Le tecniche che propone sono quelle “basiche”, ma perfette: gamberi al vapore, confit, al sale, al cartoccio, fritti, al gratin, alla piastra… Il lusso della semplicità (ma trovate anche tante ricette preziose, come il Coulant di gamberi rossi, magnifico omaggio al Soufflé di granchio del “vecchio” Juan Mari Arzak), perché in vent’anni ha applicato al proprio prodotto-talismano ogni tipo di lavorazione e processo d’innovazione, però sempre alla ricerca dell’anima del sapore: «C'è una svolta nella nostra storia in riferimento a questo prodotto, avvenne nella stagione 2011. Quique decise di non creare nessun piatto attorno al gambero rosso, di servirlo semplicemente accarezzato con una cottura minimale, con acqua di mare. Secondo le sue parole, quello che aveva da dire con i gamberetti era già stato detto», racconta José Antonio Navarrete, lo storico sommelier del Quique Dacosta. Tanta sensibilità ha fatto meritare a Denia il titolo di Ciudad Creativa de la Gastronomía da parte dell’Unesco.

Durante la presentazione del libro, alla prima giornata di San Sebastian Gastronomika, Roca e Dacosta hanno parlato di questo e di altro, d'altra parte i temi attorno al gambero sono tanti e vengono ben sviluppati nel testo. C’è quello del prezzo, ad esempio, «agli inizi – ha scritto Quique - quando il ristorante si chiamava El Poblet e la mia occupazione era lavare pentole e accompagnare al mercato lo chef di allora, compravamo i gamberi soprattutto a Natale, costavano 1.300 pesetas al chilo, circa 7,80 euro al cambio di oggi. Adesso ci capita di trovarli a 400 euro al chilo, nei periodi in cui sono più cari». Josep Roca, fratello di Joan, offre invece a quest'ultimo un assist per quanto riguarda l’abbinamento col vino: «Tutti i vini corteggiano con la dea del mare, la primadonna mediterranea. Che però è capricciosa, elegante e seducente; non si combina con tutti, né ammette qualsiasi accompagnamento. Predilige incontri delicati al palato, bevande né molto fredde né molto calde: i gamberi non amano sentire molto freddo, per esaltare il loro sapore, e quindi nemmeno i vini vanno serviti molto freddi. Nei primi mesi del 21° secolo abbiamo osato proporre due vini contemporaneamente in accompagnamento ai gamberi: un vino per la coda e un vino per la testa. Un duplice rapporto di vini fermi, frizzanti o spumanti. Dall'intensità più bassa a quella più alta vengono combinati con le due parti del gambero: un vino fresco per la coda ed un vino maturo per la testa; uno spumante riserva per la coda e uno spumante gran riserva per la testa».

Nel duetto dei due grandi chef s’inserisce Benjamin Lana, che approfondisce altresì ulteriori aspetti del nostro delizioso crostaceo: la sua fisiologia, il suo habitat, il mondo dei pescatori alla cui cattura si dedicano... E anche le nuove tecnologie che aiutano una pesca più rispettosa dell'ambiente, che non danneggi il fondo del mare e minimizzi la cattura accidentale di altre specie “di scarto”: «Il futuro, come si vedrà nel libro, passa attraverso un’azione che garantisca la sostenibilità della specie, cosa che gli scienziati ritengono possibile se le associazioni di pesca prenderanno le misure necessarie – sia temporanee che straordinarie – ad esempio riducendo i giorni e le ore effettive di pesca e altre novità che vi spiegheremo. Pescare meno, pescare meglio e preservare la risorsa (...) Questo libro mostra il gambero rosso sotto tutte le angolazioni, collocandolo come prodotto gastronomico di altissimo livello. Per raccontare e rispettare non solo il gambero rosso, ma anche la comunità dei professionisti e le loro famiglie che vi vivono attorno».