Nicola Fanetti al Brace di Copenhagen, ossia il racconto di come il Nord Italia vada ancora più a Nord

«Tutto parte da dove sono nato, da dove provengo», dice Nicola Fanetti, e qui si torna a un concetto che abbiamo già incontrato più volte in passato, ad esempio da Alessandro Gilmozzi o da Alessandro Dal Degan, tanto per fare due nomi. Ossia: la specificità territoriale delle varie tradizioni gastronomiche europee fa sì, da sempre, che espressioni culinarie simili – e che non si sono influenzate affatto, ma si sono sviluppate e radicate del tutto parallelamente e autonomamente, per secoli - si trovino magari a grandissima distanza tra di loro, in luoghi un tempo sconosciuti l’uno all’altro. Però accomunati da analoghe caratteristiche climatiche o morfologiche. Così, per dire, Gilmozzi anni fa sorrideva quando qualcuno avvicinava il suo stile alla Nuova Cucina Nordica, quasi che quest’ultimo scimmiottasse quella, e non fosse invece figlio del “semplice” recupero della cultura alimentare dei boschi trentini.

In modo ribaltato ma analogo, Fanetti non ha solo trovato a Copenhagen - dove è chef-patron del Brace di gran successo - un luogo ideale per far impresa ristorativa, come molti altri italiani; ha anche scelto la capitale danese perché vi ha scorto quegli elementi che gli ricordavano il suo imprinting gustativo profondo, lui è nato e cresciuto a Breno, ossia provincia di Brescia ma soprattutto Val Camonica, «montagna-montagna» dice, vicino alla Svizzera, «là i miei nonni avevano le loro coltivazioni e allevavano animali», Fanetti indugia col ricordo. E vi dimostra un attaccamento particolare quasi da Paradiso Perduto, viene in mente Michele Lazzarini che pure è di quelle parti: «Crescendo lì, ho introiettato l’idea di cucinare in casa con prodotti veri. Così è nata la mia passione».

Che poi si è sostanziata con gli apprendimenti acquisiti all’Alma e al Miramonti l’Altro prima di finire proprio a Copenhagen, era il 2011 e la città della Sirenetta esercitava sulle nuove leve internazionali del fine dining lo stesso fascino e attrattiva della Spagna di qualche anno prima, «sapevamo che in quella città si stava diffondendo una nuova cultura gastronomica. E la trovavo incredibilmente vicino al mio pensiero, alla mia formazione di montagna: semplicità, prodotti di stagione, vicinanza con la natura, valore dell’ingrediente che non va troppo “contaminato”».

Dunque: 2011. Dopo una parentesi all’italiano Era Ora, arriva il Noma, «sono rimasto solo otto mesi ma mi si è aperto un mondo: ho capito che per fare una tavola di qualità non era strettamente necessario lavorare con caviale, tartufo, aragoste e foie gras… E poi ho imparato un modo diverso di trattare i rapporti coi fornitori, con le farms. Ho conosciuto i foragers». Una svolta.

Sei anni più tardi, ormai deciso a mettere radici in Danimarca, Fanetti ha aperto appunto il suo Brace. L’idea: «Tenere quanto appreso ma riscoprendo le mie radici italiane, coi sapori più decisi del mio Nord rispetto a quelli di questo Nord, che vanno più sull’acidità e la freschezza. Non parlo tanto di km zero, ma di materia prima di stagione. Instauro rapporti forti coi vari fornitori e con loro sviluppo nuovi ingredienti». Esempio: «A 50 chilometri da qua abbiamo trovato una farm che produce pomodori da panico (acidi? «No, dolci». E come fanno? Serre? «No, iniziano la coltivazione in serra e poi vanno a catturare il sole dell’estate, all’aria aperta. Per noi un pomodoro è banale, per loro è una ricerca. Questo mi affascina»).

Non è solo storytelling. Nel nostro menu, di qualche mese fa (vedi le foto sotto), il primo assaggio è una Sfera di stracciatella con capperi di sambuco. «La stracciatella è prodotta qui da La Treccia, un’azienda di due ragazzi calabresi che lavorano il latte da mucche Jersey, più grasso e si sente. Perdi in acidità e freschezza ma in bocca va il velluto, una sinfonia». È un piatto esemplificativo del Brace: «Ci basiamo su grandi prodotti semplici, artigianali, dove conta la manualità. Non sono gli stessi ingredienti che useremmo in Italia, l’importante è che possano regalarmi sensazioni simili. Per dire: non importo i capperi dalla Sicilia, regalo sapidità con quelli di sambuco». Concettualmente simile, gustativamente diverso però con un rimando a un “originale” che cambia quindi veste per l'occasione. Differenza e somiglianza, molto intrigante «anche se i danesi non possono avere una memoria gustativa di riferimento». Noi sì. Così, al di là dei singoli piatti, rimane l'idea di una cucina evoluta, fertile, con ottime prospettive. E di una fusion gastroculturale che esalta.