Spore: fermentazioni, condivisione, vini naturali. Alla scoperta di una bella novità milanese

Il ristorante Spore è una delle più recenti novità milanesi e sembra annunciarsi anche come una scoperta interessante, originale e di spessore: certo, si tratta di un'insegna con poco più di un mese di "vita", dunque sarà necessario osservarne la crescita e l'evoluzione, ma le premesse per lo sviluppo di una realtà di valore paiono esserci tutte. Spore - che si trova in una piccola traversa di Corso Lodi, al numero 4 di via Passo Buole - ha aperto le sue porte a luglio inoltrato, poi il ristorante è rimasto aperto per tutto il mese di agosto: un periodo di intelligente rodaggio per due professionisti che hanno certamente diverse esperienze alle spalle, ma sono alla prima volta con un locale tutto loro.

Si chiamano Mariasole Cuomo, la chef, e Giacomo Venturoli, il responsabile di sala: si sono conosciuti in Danimarca, dove hanno avuto entrambi diverse esperienze lavorative, ma lasciamo alle loro stesse parole il compito di raccontare il percorso che li ha portati a Milano per aprire questa prima insegna. Che è importante citare anche con il suo "sottotitolo": Cucina moderna e fermentazioni, parole che comunicano in modo diretto identità e intenzioni del loro impegno. 

«La mia storia professionale in cucina - esordisce Mariasole - inizia una decina di anni fa frequentando l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per poi lavorare nei weekend in qualche trattoria piemontese. Quando mi sono iscritta a Pollenzo già avevo in mente che mi sarebbe piaciuto fare questo lavoro, ma da quando sono entrata in una cucina, ho capito che non ne sarei mai più uscita! Anche la passione per la parte più scientifica, quindi chimica, micro-biologia degli alimenti, per arrivare poi alle fermentazioni, è nata mentre frequentavo l'università. Poi ho deciso di continuare su quella strada: la prima esperienza importante è stata qui a Milano, ho passato un anno da Tokuyoshi, dopo la laurea. Poi mi sono iscritta a un master in Food Innovation a Copenhagen, dove mi sono fermata per quattro anni, studiando e lavorando nello stesso tempo». 

Fermentazioni, Copenhagen: il pensiero va giustamente al celeberrimo Nordic Food Lab, dove infatti Cuomo ha fatto l'assistente per un certo periodo, per poi incontrare un altro nome molto noto di quella scena gastronomica come Christian Puglisi: «Ho lavorato per un po' nei ristoranti del gruppo Relæ Community, poi quando la ex sous chef del Relæ ha aperto un suo ristorante, il Tigermom, molto influenzato dalle culture gastronomiche asiatiche, sono andata a lavorare con lei, diventando creative sous chef. Poi è arrivato il Covid, che ha scombussolato tutto e tutti: io avevo già in animo di tornare in Italia, però prima di lasciare la città ho fatto un ultimo stage al Fermentation Lab del Noma». 

Giacomo Venturoli aveva altrettanto iniziato la sua carriera partendo dalla cucina: «Io e Mariasole ci siamo incontrati lì, dietro ai fornelli. In quel periodo lavoravamo entrambi con Puglisi, al Bæst in particolare. Io nel frattempo mi sono anche laureato lì a Copenhagen, in una materia che non c'entra nulla con la cucina perché ho studiato scienze umanistiche, per poi concludere con Mariasole che fosse arrivato il momento di tornare in Italia e aprire il nostro locale. Avevamo un po' di idee in testa, sia su cosa fare che su dove farlo, e alla fine abbiamo concordato su Milano e su un progetto come Spore».

In cui Giacomo ha il compito di gestire la sala, ruolo in cui è sostanzialmente autodidatta, non avendo avuto se non nell'ultimo periodo a Copenhagen un compito di questo tipo (e un esempio significativo in un altro italiano, Alessandro Perricone). «Però - ci spiega - è stato molto formativo il lavoro che ho fatto a Londra, al Clove Club, dove erano gli stessi cuochi ad andare in sala per servire i clienti. E' stata l'esperienza che mi ha fatto crescere di più, io avevo 23 anni allora, finivo un piatto e senza dover chiedere il permesso a nessuno uscivo dalla cucina e lo portavo al cliente, una volta mi è capitato di servire anche Gordon Ramsay! E' stato un modo per liberarsi di una certa alienazione che può darti il lavoro in cucina, quando sei in linea a produrre e produrre, senza vedere il risultato finito e soprattutto la reazione delle persone quando ricevono il piatto. Anche al Bæst i camerieri e i cuochi sono pressoché intercambiabili, tutti devono essere in grado di parlare, raccontare i vini o il lavoro che si fa in cucina. Ed è lo stesso tipo di approccio che vorremmo avere anche da Spore: chi porta un piatto al tavolo non sta spostando un oggetto, ma sta presentando una storia e un pezzo della nostra passione».

Se parliamo di fermentazioni, si potrebbe pensare d'istinto alla scuola nordica, oppure alle tradizioni asiatiche: ma come descriverebbe Mariasole Cuomo l'approccio di Spore a questa materia, centrale per la sua proposta gastronomica? «Sono cresciuta con l'esempio nordico - ci spiega Mariasole Cuomo - ma già quando ero a Copenhagen avevo capito che quelle tecniche potevano essere applicate ovunque, con i prodotti locali. Lo stesso vale per le fermentazioni delle culture asiatiche: oggi io preparo un miso con i fagioli di Controne, tanto per fare un esempio. Usare queste tecniche è sicuramente un modo per unire la mia cultura gastronomica italiana con altre influenze, costruendo poi un linguaggio personale».

Che noi abbiamo trovato, e apprezzato, in un piatto come i Tagliolini freddi, pomodoro fermentato, cozze marinate, aglio orsino: perché freddi? La risposta sta proprio nella chiave di volta di quel piatto: la fermentazione del pomodoro crea un risultato che fa davvero pensare a una riuscitissima salsa di pomodoro, ma senza che ci sia alcuna cottura. La pasta viene quindi servita fredda per non intaccare con il calore quello che ha già ottenuto la fermentazione. Il risultato è affascinante e, soprattutto, molto buono. 

La proposta gastronomica di Spore si basa su una formula pop, che consente da una parte di abbattere i costi, dall'altra di presentarsi con un prezzo decisamente competitivo. Menu fisso, sei portate salate, 40 euro. In carta sono presenti poi dei piatti salati extra, che si possono aggiungere al menu, e un paio di dolci, anche questi esclusi dal prezzo di partenza. A questo si aggiunge poi una carta dei vini tutta concentrata sulle produzioni naturali: «E' un lavoro che ci appassiona molto - racconta Giacomo Venturoli - ogni bottiglia viene selezionata con cura, ci importa quello che contiene, ma anche la storia di chi l'ha prodotta. Così come chi si accosta al nostro menu, se non conosce già le fermentazioni, può sperimentare qualcosa di nuovo per il palato, possiamo offrire un'esplorazione inedita anche con i nostri vini naturali, che offrono una varietà e una complessità aromatica superiore a quella dei convenzionali».

Da parte di chi scrive, va fatta però una precisazione molto positiva: anche chi abbia idee diverse sulla piacevolezza di alcune produzioni enoiche cosiddette naturali, troverà da Spore un'offerta in grado di soddisfarlo. «Rispetto molto - specifica Venturoli - il desiderio di trovare in un vino qualcosa di rassicurante, quindi la nostra ricerca va anche nella direzione di poter offrire, senza uscire dal panorama naturale, altrettanto bottiglie capaci di soddisfare queste esigenze».

Di seguito, le fotografie della nostra prima cena da Spore. Il menu cambierà settimanalmente, anche in base alle fermentazioni che sono costantemente in corso nel piccolo "laboratorio" che si trova al piano seminterrato del ristorante. 

Spore
via Passo Buole, 4
Milano
prenotazioni@sporeristorante.it
+39.389.9191929
Chiuso sempre a pranzo, la domenica e il lunedì
Menu fisso 40 euro a persona. Extra: antipasti 8, piatti 14, dolci 8 euro