La scena enogastronomica di Bruxelles è vivace, cosmopolita, divertente, stimolante. Una miriade di ottimi brasserie, bistrot, negozi di cose buone, birrifici di qualità, pralinerie e così via gustando. Poi ci sono delle chicche, come quella che vi abbiamo raccontato l'altro giorno, il ristorante Bozar con le sue meravigliose pâtés en croûte, leggi qui. E tante altre che torneremo a narravi presto, in un successivo articolo.
In cima a questa piramide golosa, però, dominano almeno quattro ristoranti, diversi tra di loro. Rappresentano la punta di diamante, i locali più celebri, quelli di riferimento. Sono il Bon Bon di Christophe Hardiquest. Poi La Paix di David Martin. Inoltre Comme chez Soi di Lionel Rigolet. E infine La Villa Lorraine di Yves Mattagne. I primi tre son bistellati; il quarto una struttura che è una vera e propria istituzione attiva già dal XIX secolo, e che punta a sua volta alle due stelle con il nuovo chef, che le ha già conquistate nel suo precedente locale.
Ma andiamo con ordine: noi abbiamo visitato i primi due (di cui abbiamo già scritto, vedi i link sotto) e l'ultimo. Ecco i nostri appunti.
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Yves Mattagne, classe 1963, è della generazione precedente rispetto ai suoi due colleghi dei quali abbiamo parlato nei precedenti articoli (leggi qui e qui). E ha un curriculum lungo così. In sintesi: è uno dei punti di riferimento storici della cucina belga, prima stella Michelin già nel 1991 con quello che è stato il suo ristorante principale, il Sea Grill, specializzato in alta cucina di mare, con tanto di secondo macaron sei anni più tardi e la lunga attesa di un terzo che non è però mai arrivato. Ci riprova ora nell'elegante La Villa Lorraine by Yves Mattagne, dove si è trasferito da un anno. Il locale - in un ricco quartiere residenziale nella parte meridionale della città, immerso nel verde, siamo ai confini del bois de la Cambre - è storico ma ha riaperto l'11 giugno 2021 dopo importanti lavori di ristrutturazione.
Una bella sfida per
Mattagne: questo è un indirizzo attivo già dal XIX secolo come caffetteria con pernottamento; ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1939 mentre nel 1972 è stato il primo ristorante a ricevere tre
macarons fuori dalla Francia, li ha mantenuti fino al 1985. Poi una lenta decadenza (due stelle fino al 1997), con l'accusa crescente di proporre una cucina troppo classica.
Mattagne, cui non difetta la voglia di mettersi in gioco, ha dunque ricevuto dai proprietari che hanno rilevato la struttura nel 2010 - la famiglia
Litvine - il compito di portarvi aria nuova, preparazioni al passo coi tempi.
Un giovane Mattagne con la sua storica presse à homard personalizzata da Christofle, ne esistono solo altri quattro esemplari simili al mondo
Pur nel rispetto della storia: non è un caso che lo chef abbia portato qui la sua storica pressa per aragoste
Christofle con cui preparava già al
Sea Grill il suo piatto più celebre,
Homard à la presse. (Divagazione su questa pressa, da 10 kg di argento: ne esistono solo altri quattro esemplari al mondo che, come questo, siano stati "personalizzati" da
Christofle. Uno apparteneva colui che è stato tra i maestri di
Mattagne, l'ormai adesso anziano - 89 anni - chef
Jacques Le Divellec, al ristorante
Le Divellec a Parigi. Ora quell'indirizzo ha cambiato gestione, e la mitica
presse à homard che era nella capitale francese è finita a
Gordon Ramsay, per il suo ristorante
Le Pressoir d'Argent Gordon Ramsay, due stelle Michelin a Bordeaux).
L'entrata de La Ville Lorraine
La sala del ristorante...
...e quella del Lounge Bar
ospita anche un
Lounge Bar dove
Mattagne propone "low dining" e un menu più sbarazzino, in ambiente conviviale.
I piatti
Qui la cucina viene definita "fine casual dining": ossia una tavola d'ispirazione gastronomica piuttosto francese, garbatamente resa più contemporanea, con contaminazioni e crossover soprattutto orientali, peraltro molto equilibrati. Una formula che funziona, gli allori arriveranno presto: non siamo dalle parti dell'avanguardia, ma si sta bene.
Ci sono alcuni classici - su tutti la già citata Homard bleu Breton à la presse, per due persone, 105 euro a persona; o il Rombo arrosto con salsa bernese alle ostriche - che caratterizzano la carta. E poi due percorsi degustazione a 185 e 220 euro.
Gli Scampi fiammeggiati al sakè, nella foto d'apertura, sono accompagnati da questo Foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso
Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio
Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola
Noi abbiamo optato per quest'ultimo: raffinati gli
Scampi fiammeggiati al sakè, foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso; golosa la
Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio; molto ben riuscita la
Spigola con caviale, aglio nero, crescione e lattuga; convincente anche il
Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola.
Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu
Abbiamo particolarmente apprezzato anche i dolci, merito della giovane pastry chef
Leïla Ben Toumi, se ne sentirà ancora parlare. Ad esempio:
Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu.
La Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie 75 - Bruxelles
tel. +32 2 3743163
lavillalorraine.be
aperto a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì
menu degustazione a 185 e 220 euro
