La Bruxelles dei grandi chef: Yves Mattagne sposa classicità e Oriente allo storico La Villa Lorraine

È stato il primo locale con tre stelle Michelin fuori dalla Francia, nel 1972. Ora si è rilanciato affidandosi a una celebre toque di lungo corso, che ha rinnovato la proposta (ma portando con sé la sua mitica presse à homard...)

28-02-2022
a cura di Carlo Passera
Scampi fiammeggiati al sakè, una delle bontà gus

Scampi fiammeggiati al sakè, una delle bontà gustate a La Ville Lorraine by Yves Mattagne, storico locale di Bruxelles dove da poco è approdato uno degli chef più celebri del Belgio, Mattagne appunto. Che accompagna questi scampi con Foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso

La scena enogastronomica di Bruxelles è vivace, cosmopolita, divertente, stimolante. Una miriade di ottimi brasserie, bistrot, negozi di cose buone, birrifici di qualità, pralinerie e così via gustando. Poi ci sono delle chicche, come quella che vi abbiamo raccontato l'altro giorno, il ristorante Bozar con le sue meravigliose pâtés en croûte, leggi qui. E tante altre che torneremo a narravi presto, in un successivo articolo.

In cima a questa piramide golosa, però, dominano almeno quattro ristoranti, diversi tra di loro. Rappresentano la punta di diamante, i locali più celebri, quelli di riferimento. Sono il Bon Bon di Christophe Hardiquest. Poi La Paix di David Martin. Inoltre Comme chez Soi di Lionel Rigolet. E infine La Villa Lorraine di Yves Mattagne. I primi tre son bistellati; il quarto una struttura che è una vera e propria istituzione attiva già dal XIX secolo, e che punta a sua volta alle due stelle con il nuovo chef, che le ha già conquistate nel suo precedente locale.

Ma andiamo con ordine: noi abbiamo visitato i primi due (di cui abbiamo già scritto, vedi i link sotto) e l'ultimo. Ecco i nostri appunti.

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Yves Mattagne, classe 1963, è della generazione precedente rispetto ai suoi due colleghi dei quali abbiamo parlato nei precedenti articoli (leggi qui e qui). E ha un curriculum lungo così. In sintesi: è uno dei punti di riferimento storici della cucina belga, prima stella Michelin già nel 1991 con quello che è stato il suo ristorante principale, il Sea Grill, specializzato in alta cucina di mare, con tanto di secondo macaron sei anni più tardi e la lunga attesa di un terzo che non è però mai arrivato. Ci riprova ora nell'elegante La Villa Lorraine by Yves Mattagne, dove si è trasferito da un anno. Il locale - in un ricco quartiere residenziale nella parte meridionale della città, immerso nel verde, siamo ai confini del bois de la Cambre - è storico ma ha riaperto l'11 giugno 2021 dopo importanti lavori di ristrutturazione.

Yves Mattagne

Yves Mattagne

Una bella sfida per Mattagne: questo è un indirizzo attivo già dal XIX secolo come caffetteria con pernottamento; ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1939 mentre nel 1972 è stato il primo ristorante a ricevere tre macarons fuori dalla Francia, li ha mantenuti fino al 1985. Poi una lenta decadenza (due stelle fino al 1997), con l'accusa crescente di proporre una cucina troppo classica. Mattagne, cui non difetta la voglia di mettersi in gioco, ha dunque ricevuto dai proprietari che hanno rilevato la struttura nel 2010 - la famiglia Litvine - il compito di portarvi aria nuova, preparazioni al passo coi tempi.

Un giovane Mattagne con la sua storica presse à homard personalizzata da Christofle, ne esistono solo altri quattro esemplari simili al mondo

Un giovane Mattagne con la sua storica presse à homard personalizzata da Christofle, ne esistono solo altri quattro esemplari simili al mondo

Pur nel rispetto della storia: non è un caso che lo chef abbia portato qui la sua storica pressa per aragoste Christofle con cui preparava già al Sea Grill il suo piatto più celebre, Homard à la presse. (Divagazione su questa pressa, da 10 kg di argento: ne esistono solo altri quattro esemplari al mondo che, come questo, siano stati "personalizzati" da Christofle. Uno apparteneva colui che è stato tra i maestri di Mattagne, l'ormai adesso anziano - 89 anni - chef Jacques Le Divellec, al ristorante Le Divellec a Parigi. Ora quell'indirizzo ha cambiato gestione, e la mitica presse à homard che era nella capitale francese è finita a Gordon Ramsay, per il suo ristorante Le Pressoir d'Argent Gordon Ramsay, due stelle Michelin a Bordeaux).

L'entrata de La Ville Lorraine

L'entrata de La Ville Lorraine

La sala del ristorante...

La sala del ristorante...

...e quella del Lounge Bar

...e quella del Lounge Bar

La Villa Lorraine ospita anche un Lounge Bar dove Mattagne propone "low dining" e un menu più sbarazzino, in ambiente conviviale.

 

I piatti
Qui la cucina viene definita "fine casual dining": ossia una tavola d'ispirazione gastronomica piuttosto francese, garbatamente resa più contemporanea, con contaminazioni e crossover soprattutto orientali, peraltro molto equilibrati. Una formula che funziona, gli allori arriveranno presto: non siamo dalle parti dell'avanguardia, ma si sta bene.

Ci sono alcuni classici - su tutti la già citata Homard bleu Breton à la presse, per due persone, 105 euro a persona; o il Rombo arrosto con salsa bernese alle ostriche - che caratterizzano la carta. E poi due percorsi degustazione a 185 e 220 euro.

Gli Scampi fiammeggiati al sakè, nella foto d'apertura, sono accompagnati da questo Foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso

Gli Scampi fiammeggiati al sakè, nella foto d'apertura, sono accompagnati da questo Foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso

Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio

Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio

Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola

Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola

Noi abbiamo optato per quest'ultimo: raffinati gli Scampi fiammeggiati al sakè, foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso; golosa la Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio; molto ben riuscita la Spigola con caviale, aglio nero, crescione e lattuga; convincente anche il Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola.

Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu

Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu

Abbiamo particolarmente apprezzato anche i dolci, merito della giovane pastry chef Leïla Ben Toumi, se ne sentirà ancora parlare. Ad esempio: Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu.


La Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie 75 - Bruxelles
tel. +32 2 3743163
lavillalorraine.be
aperto a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì
menu degustazione a 185 e 220 euro


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