La Bruxelles dei grandi chef: Yves Mattagne sposa classicità e Oriente allo storico La Villa Lorraine

Yves Mattagne, classe 1963, è della generazione precedente rispetto ai suoi due colleghi dei quali abbiamo parlato nei precedenti articoli (leggi qui e qui). E ha un curriculum lungo così. In sintesi: è uno dei punti di riferimento storici della cucina belga, prima stella Michelin già nel 1991 con quello che è stato il suo ristorante principale, il Sea Grill, specializzato in alta cucina di mare, con tanto di secondo macaron sei anni più tardi e la lunga attesa di un terzo che non è però mai arrivato. Ci riprova ora nell'elegante La Villa Lorraine by Yves Mattagne, dove si è trasferito da un anno. Il locale - in un ricco quartiere residenziale nella parte meridionale della città, immerso nel verde, siamo ai confini del bois de la Cambre - è storico ma ha riaperto l'11 giugno 2021 dopo importanti lavori di ristrutturazione.

Una bella sfida per Mattagne: questo è un indirizzo attivo già dal XIX secolo come caffetteria con pernottamento; ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1939 mentre nel 1972 è stato il primo ristorante a ricevere tre macarons fuori dalla Francia, li ha mantenuti fino al 1985. Poi una lenta decadenza (due stelle fino al 1997), con l'accusa crescente di proporre una cucina troppo classica. Mattagne, cui non difetta la voglia di mettersi in gioco, ha dunque ricevuto dai proprietari che hanno rilevato la struttura nel 2010 - la famiglia Litvine - il compito di portarvi aria nuova, preparazioni al passo coi tempi.

Pur nel rispetto della storia: non è un caso che lo chef abbia portato qui la sua storica pressa per aragoste Christofle con cui preparava già al Sea Grill il suo piatto più celebre, Homard à la presse. (Divagazione su questa pressa, da 10 kg di argento: ne esistono solo altri quattro esemplari al mondo che, come questo, siano stati "personalizzati" da Christofle. Uno apparteneva colui che è stato tra i maestri di Mattagne, l'ormai adesso anziano - 89 anni - chef Jacques Le Divellec, al ristorante Le Divellec a Parigi. Ora quell'indirizzo ha cambiato gestione, e la mitica presse à homard che era nella capitale francese è finita a Gordon Ramsay, per il suo ristorante Le Pressoir d'Argent Gordon Ramsay, due stelle Michelin a Bordeaux).

La Villa Lorraine ospita anche un Lounge Bar dove Mattagne propone "low dining" e un menu più sbarazzino, in ambiente conviviale.

 

I piatti
Qui la cucina viene definita "fine casual dining": ossia una tavola d'ispirazione gastronomica piuttosto francese, garbatamente resa più contemporanea, con contaminazioni e crossover soprattutto orientali, peraltro molto equilibrati. Una formula che funziona, gli allori arriveranno presto: non siamo dalle parti dell'avanguardia, ma si sta bene.

Ci sono alcuni classici - su tutti la già citata Homard bleu Breton à la presse, per due persone, 105 euro a persona; o il Rombo arrosto con salsa bernese alle ostriche - che caratterizzano la carta. E poi due percorsi degustazione a 185 e 220 euro.

Noi abbiamo optato per quest'ultimo: raffinati gli Scampi fiammeggiati al sakè, foie gras, mela Granny Smith, levistico, anice e gelato allo shiso; golosa la Capasanta con lemongrass, cocco, corallo di curry rosso, ravanello giapponese e cavolo cappuccio; molto ben riuscita la Spigola con caviale, aglio nero, crescione e lattuga; convincente anche il Cervo con poivrade alle spezie, marmellata di vaniglia e pompelmo, carota viola.

Abbiamo particolarmente apprezzato anche i dolci, merito della giovane pastry chef Leïla Ben Toumi, se ne sentirà ancora parlare. Ad esempio: Pera, liquirizia, cioccolato bianco tostato e sorbetto allo yuzu.

La Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie 75 - Bruxelles
tel. +32 2 3743163
lavillalorraine.be
aperto a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì
menu degustazione a 185 e 220 euro