22-05-2022

Ariel Hagen al Borgo Santo Pietro: cucina green di un talento italiano nel relais con 130 ettari di fattoria

Al ristorante della magnifica struttura, ribattezzato Saporium, il giovane chef fiorentino si fa largo con piatti di gran personalità e che raccontano orti, serre, pollai, vigne, uliveti, frutteti, giardini, boschi che circondano la tenuta

La brigata del ristorante Saporium nei giardini di

La brigata del ristorante Saporium nei giardini di Borgo Santo Pietro, in Toscana. Da sinistra Asuka Takagi, Luca Ottogalli, Marco Stagi, lo chef Ariel Hagen, Ion Cotorobai. Foto Tanio Liotta

C'è tutto un sobbollire fertile d'idee, sul fronte vegetale, il crescere d'una specie di intensa cucina neorurale contemporanea: e non mi riferisco solo a quei (tutto sommato pochi) chef, giovani o meno, che scelgono di dedicarsi anima e corpo ed esclusivamente al mondo green, artefici quindi di quella che viene definita Nuova Cucina Vegetale (leggi qui il Manifesto); il campo è infatti più vasto, comprende anche coloro che si pongono meno limiti ma vedono comunque la verdura come protagonista o co-protagonista nel loro stile, mi viene in mente la formula "vegetale al centro" (che implica anche proteine animali, ma come side dish) di Christian Mandura.

A questa ondata gioiosa appartiene anche Ariel Hagen, classe 1993: lo abbiamo conosciuto negli ultimi anni come sous chef e braccio destro di Gaetano Trovato al bistellato Arnolfo di Colle Val d'Elsa, Siena; lo ritroviamo ora appena approdato (la stagione è ricominciata il 29 aprile scorso) a capo dei fornelli dei ristoranti di Borgo Santo Pietro, meraviglioso luogo di altissima hôtellerie a Chiusdino, sempre provincia di Siena, di proprietà di una coppia di imprenditori edili danesi innamorati della Toscana, Claus e Jeanette Thottrup: è boutique hotel a cinque stelle con spa, centro benessere olistico con laboratorio di produzione di prodotti per la cura della pelle, ma anche enorme fattoria biologica da 130 ettari che produce tanto di quello che poi finisce a tavola, disponendo di vastissimi orti, serre, pollai, vigne, uliveti, frutteti, allevamenti estensivi, giardini botanici, foreste nelle quali vive una mandria di maiali, eccetera. Ogni ben di dio.

Scorcio di Borgo Santo Pietro

Scorcio di Borgo Santo Pietro

Hagen con Giustino, ossia Mazic Izudin, responsabile dell'orto e delle erbe aromatiche del Borgo Santo Pietro

Hagen con Giustino, ossia Mazic Izudin, responsabile dell'orto e delle erbe aromatiche del Borgo Santo Pietro

Per Ariel, così giovane, è una bella sfida. Affrontata con entusiasmo e determinazione, un po' di sfrontatezza ma anche la consapevolezza di un'occasione da non perdere e quasi ritagliata su di lui, che viene da una famiglia - i Passigli, da parte materna - proprietaria a sua volta di una tenuta nel Chianti, «abbiamo sempre goduto della possibilità di poter consumare alimenti freschi, veraci, autentici, quindi per me l'idea di "sfruttare" al massimo la fattoria non è solo un grande valore aggiunto - sono qui per questo - ma mi sembra giusto, familiare, naturale, l'abc, la normalità. È un matrimonio d'idee, in cui io apporto la mia volontà, la mia passione, quello che so fare».

L'imprinting è quello giusto, insomma. D'altra parte Hagen ha la cucina nel dna, e questa osservazione implica una nostra breve divagazione sui trascorsi suioi e della sua famiglia, intanto perché giustifica il prosieguo del nostro racconto e poi anche perché è uno spaccato interessante - e per certi versi drammatico - di storia italiana e dell'ebraismo italiano.

Ariel è fiorentino doc d'origine ebraica, appunto. Il legame con la tavola gli viene certo anche dai genitori, Michele Hagen e Alessandra Passigli; papà, con un passato da professionista in società di telecomunicazioni, ha gestito nel 2020, a Firenze, proprio davanti alla sinagoga, l'apertura di Ba’Ghetto, ristorante di cucina kosher, con sedi pure a Roma, dove il brand è nato più di 30 anni fa, e a Milano. Ma ancor prima, dobbiamo citare la nonna materna di Ariel, ossia Milka Belgrado Passigli, autrice di due raccolte di ricette, Le ricette di casa mia. La cucina casher in una famiglia ebraica italiana (1995) e Nuove ricette di casa mia. La cucina casher in una famiglia ebraica italiana (2006). Entrambe sono state pubblicate dalla casa editrice, la Giuntina di Firenze, che richiama altre vicende: a fondarla nel 1980 è stato il marito di Milka, Guidobaldo Passigli, con il fratello acquisito di quest'ultimo, Daniel Vogelmann, come sviluppo della storica Tipografia Giuntina creata a Firenze nel 1909 da un ebreo polacco, il libraio antiquario, umanista ed editore Leo Samuele Olschki, poi rilanciata nel Dopoguerra dal padre di DanielShulim Vogelmann, ebreo d'origini polacche a sua volta e stretto collaboratore di Olschki fin dagli anni Venti, poi tornato a Firenze dopo essere sopravvissuto ad Auschwitz (è stato l’unico italiano a far parte della famosa lista di Schindler, al numero 332).

Se i Passigli sono nel Chianti almeno dal 1600, come attestano alcuni documenti, da parte paterna invece la famiglia Hagen è d'origini ebraiche ma viene dalla Germania, i bisnonni tornati in Israele, i nonni arrivati a Firenze dopo la guerra, provenienti da Norimberga, «sono insomma mezzo tedesco anche se non parlo la lingua, mio nonno paterno non lo volle insegnare in casa perché era un idioma per noi da dimenticare».

Ariel Hagen

Ariel Hagen

Vicende significative di una famiglia illustre, insomma. «Ma io da piccolo ero un po' la pecora nera: tutti avevano studiato, si sono laureati (ha due sorelle maggiori in carriera, Yael a Bruxelles e Alisa a Gerusalemme, ndr). Io no». A 16 anni Ariel inizia però a cullare il sogno di fare il cuoco, frequenta qualche cucina, vi si trova benissimo, «per due anni lavoro in alcune trattorie dove imparo la vera tradizione fiorentina». Poi un corso all'alberghiero, i primi stage, «inizio a intravvedere il fine dining», stagioni all'Elba, una con Vito Mollica al Four Seasons di Firenze, un'esperienza in Belgio, l'atterraggio da Norbert Niederkofler nel momento in cui veniva elaborato il manifesto Cook the Mountain, Ariel rimane al St.Hubertus per due anni e mezzo prima dei poco più di tre anni all'Arnolfo, sous chef di Trovato dopo sette mesi come capopartita.

Hagen al Saporium - così è stato ribattezzato il ristorante gastronomico di Borgo Santo Pietro - mostra maturità, mano, intelligenza. Deve prendere ancora confidenza con una macchina complessa, ma ha energia da vendere. Come i suoi piatti. Che sono contemporanei, (quasi sempre) puliti, sanno essere esatti con l'eccezione di qualche sbavatura che si riassorbirà rapidamente, quando l'esperienza di sedimenterà. C'è tanto, tantissimo potenziale, già per buona parte espresso.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta. Ma val assolutamente la pena citare, prima di chiudere, anche il servizio di sala, appannaggio di Luca Attanasio: professionale, competente, cordiale, premuroso. Ottimo, insomma.

Appetizer: Crocchette di patate alla lavanda; Nasturzio fritto; Cannolo con erbe e fiori

Appetizer: Crocchette di patate alla lavandaNasturzio frittoCannolo con erbe e fiori

Assaggio minimale e splendido, di altissima intuizione: Carciofo morello piastrato farcito di maionese di scalogno, consommé di piccione e olio alla melissa. La maionese è realizzata con il "verde" d'avanzo di cipollotti e scalogni

Assaggio minimale e splendido, di altissima intuizione: Carciofo morello piastrato farcito di maionese di scalogno, consommé di piccione e olio alla melissa. La maionese è realizzata con il "verde" d'avanzo di cipollotti e scalogni

Bieta e asparagi, altro piatto più che convincente: asparago fondente, asparago piccante, il suo carpaccio. Pulizia gustativa, equlibrio e armonia

Bieta e asparagi, altro piatto più che convincente: asparago fondente, asparago piccante, il suo carpaccio. Pulizia gustativa, equlibrio e armonia

Sogliola, crema di piselli, foglie di acetosella

Sogliola, crema di piselli, foglie di acetosella

Riso San Massimo, aglio orsino, foglie di aglio orsino alla brace, gemme di abete: buon piatto, una gradevole valanga di vegetalità aromatica (con il riso cotto comme il faut, le foglie di aglio orsino alla brace che apportano una perfetta nota amarognola) ma con un'eccessiva dominanza agliacea dovuta soprattutto ai fiori dell'aglio orsino, da usare con più parsimonia

Riso San Massimo, aglio orsino, foglie di aglio orsino alla brace, gemme di abete: buon piatto, una gradevole valanga di vegetalità aromatica (con il riso cotto comme il faut, le foglie di aglio orsino alla brace che apportano una perfetta nota amarognola) ma con un'eccessiva dominanza agliacea dovuta soprattutto ai fiori dell'aglio orsino, da usare con più parsimonia

Tagliolini allo shio koji, fiori di sambuco. Lo shio koji è una salsa che deriva dal koji lactofermentato, è quindi prodotto dalla fermentazione e dalla stagionatura naturale di una miscela di malto di riso, acqua e sale, senza altri addittivi. In questo caso viene poi montato col burro

Tagliolini allo shio koji, fiori di sambuco. Lo shio koji è una salsa che deriva dal koji lactofermentato, è quindi prodotto dalla fermentazione e dalla stagionatura naturale di una miscela di malto di riso, acqua e sale, senza altri addittivi. In questo caso viene poi montato col burro

Pappardella ripiena di coniglio, doppia panna all'alloro. Il ripieno è di coscia e spalla di coniglio brasate alla toscana, con aglio, salvia e vino bianco, poi battute al coltello. Come boccone a parte c'è la sella cotta al burro e accompagnata dal suo fondo. Nell'incavo della pappardella viene versata una salsa alla doppia panna ridotta con alloro. Il piatto che ci ha convinto di meno, un po' slegato

Pappardella ripiena di coniglio, doppia panna all'alloro. Il ripieno è di coscia e spalla di coniglio brasate alla toscana, con aglio, salvia e vino bianco, poi battute al coltello. Come boccone a parte c'è la sella cotta al burro e accompagnata dal suo fondo. Nell'incavo della pappardella viene versata una salsa alla doppia panna ridotta con alloro. Il piatto che ci ha convinto di meno, un po' slegato

Altro gran piatto: Chiocciole, ortiche, nocciole e aglio nero. Di base richiama le lumache al verde mantecate al burro (nell'intingolo ci sono clorofilla di prezzemolo, scalogno, lardo e vino bianco a crudo), quindi un abbinamento conosciuto, pur con diversi rimandi; però ci sono anche crema di ortiche, foglie di ortica a dare una nota piccante, fiori di valeriana, laclorofilla di ortica e cipollotto, aglio nero maison - piacevolmente un po' più amaro del solito - e soprattutto un pralinato di nocciole a creare una variazione gustativa invero eccentrica, ossia non semplicissima, ma molto interessante

Altro gran piatto: Chiocciole, ortiche, nocciole e aglio nero. Di base richiama le lumache al verde mantecate al burro (nell'intingolo ci sono clorofilla di prezzemolo, scalogno, lardo e vino bianco a crudo), quindi un abbinamento conosciuto, pur con diversi rimandi; però ci sono anche crema di ortiche, foglie di ortica a dare una nota piccante, fiori di valeriana, laclorofilla di ortica e cipollotto, aglio nero maison - piacevolmente un po' più amaro del solito - e soprattutto un pralinato di nocciole a creare una variazione gustativa invero eccentrica, ossia non semplicissima, ma molto interessante

Agnello, fave e senape: succulento, delizioso. L'agnello è in tre cotture, qui la sella alla brace col suo fondo e lo spiedino pure alla brace (filetto, cipolla, salvia e acetosella), con crema di fave, fave, fiori di senape

Agnello, fave e senape: succulento, delizioso. L'agnello è in tre cotture, qui la sella alla brace col suo fondo e lo spiedino pure alla brace (filetto, cipolla, salvia e acetosella), con crema di fave, fave, fiori di senape

La terza declinazione dell'agnello è questa sorta di terrina (spalla brasata d'agnello, sfilacciata e pressata) con fondo di bucce caramellate di fave e fiori di senape. Qui invece manca un poco di umidità

La terza declinazione dell'agnello è questa sorta di terrina (spalla brasata d'agnello, sfilacciata e pressata) con fondo di bucce caramellate di fave e fiori di senape. Qui invece manca un poco di umidità

Pinoli di San Rossore, cioccolato bianco e zenzero, dessert molto dritto, aromatico, elegante: spuma di zenzero, crema di cioccolato allo zenzero, cialda di pasta sablé, pinoli caramellati

Pinoli di San Rossore, cioccolato bianco e zenzero, dessert molto dritto, aromatico, elegante: spuma di zenzero, crema di cioccolato allo zenzero, cialda di pasta sablé, pinoli caramellati

Fragola, latte di pecora e basilico. La sfera è di cioccolato bianco ed è ripiena di marmellata di fragole e basilico, poi sorbetto di fragole, crema con olio al basilico e crumble. Dessert più piacione del precedente

Fragola, latte di pecora e basilico. La sfera è di cioccolato bianco ed è ripiena di marmellata di fragole e basilico, poi sorbetto di fragole, crema con olio al basilico e crumble. Dessert più piacione del precedente

Saporium di Borgo Santo Pietro
Borgo Santo Pietro 110, Località Palazzetto - 53012 Chiusdino (Siena)
tel +39 0577 751222
borgosantopietro.com
menu degustazione a 155 e 165 euro


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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