L'eleganza della natura: Ariel Hagen conquista l'Hub e sarà protagonista al Congresso 2024

«Mi ricordo che erano i primi giorni di dicembre ed ero a Bruxelles, che è la mia seconda casa, dove ho abitato quattro anni. Mi ero concesso un break dopo otto mesi di full immersion a Borgo Santo Pietro. Ho ricevuto una telefonata da Paolo Marchi, che come prima cosa mi ha invitato a cucinare a Identità Golose Milano. Poi mi ha chiesto di partecipare al Congresso di Identità Milano, nel programma di Identità Naturali. Ero emozionato, ho cercato di comunicargli la mia felicità, poi però ho cercato la giusta misura nelle mie emozioni, mantenendo i piedi per terra. Mi sono concentrato sul menu che avrei portato qui nel vostro Hub, pensando al dovermi raccontare, con un menu conciso, a persone che non conoscono la mia cucina e il ristorante in cui lavoro».

Ascoltando Ariel Hagen raccontarsi, si coglie da subito una sicurezza calma, pacata, il tono sorridente e determinato di chi sa il fatto suo. E' arrivato in via Romagnosi 3, a Identità Golose Milano, per una cena speciale in cui, come accennava lui stesso, provare a riassumere in quattro portate più una entrée il lavoro intenso e appassionato che il giovane cuoco toscano sta portando avanti da aprile 2022 in un luogo speciale come Borgo Santo Pietro, a Chiusdino (Firenze).

Un boutique hotel a cinque stelle con spa e centro benessere olistico, che può contare su un laboratorio di produzione di prodotti per la cura della pelle, ma anche, e questo per uno chef conta evidentemente molto, su una fattoria biologica da 130 ettari da cui arrivano tutti i prodotti con cui Hagen costruisce poi l'intera ristorazione dell'hotel, e in particolare i piatti del ristorante gastronomico Saporium. Con il medesimo nome, a Firenze, troviamo un secondo ristorante guidato da Hagen: entrambi premiati con la stella verde dalla Michelin, l'insegna in lungarno Benvenuto Cellini anche con la più classica stella rossa. 

Ariel Hagen sa il fatto suo anche perché ha imparato da maestri importanti, tra cui Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato, prima di cimentarsi come direttore d'orchestra. E ha ben chiaro il suo principale obiettivo: il gusto. «Anche il nome del nostro ristorante, Saporium, parla di questo: una parola composta da "sapore" e dal suffisso "-orium", che indica "il luogo del". Quindi è come se fosse il teatro dei sapori e arrivando qui, in un "teatro degli chef" come è il vostro Hub, ho trovato diverse affinità. Qui dunque volevo proporre dei piatti che parlassero del nostro progetto, dei nostri orti, del nostro laboratorio di fermentazioni, del rapporto che abbiamo con la natura e le sue stagioni».

Il lusso della natura, avevamo intitolato così questa cena speciale di Ariel Hagen nell'Hub, e incontrandolo abbiamo scoperto di averlo ispirato: «Mi è piaciuto molto questo titolo e mi ha fatto pensare che si andasse oltre l'idea di una cucina esclusivamente vegetale, ma che si parlasse in particolare dello spirito con cui lavoriamo sui prodotti, della naturalezza che cerchiamo in ogni piatto. Anche in una Pappardella al cibreo, che certamente non mette il vegetale al centro, penso che si ritrovi questo approccio, la ricerca di un gusto intenso, il vinsanto che porta dolcezza e acidità, la pappardella con la giusta carnosità... Ho voluto portare piatti che avessero gusto, tecnica, che raccontassero le nostre radici e che mostrassero la mia voglia di innovare, di proporre una visione contemporanea della cucina».

La stagione che non c'è è, invece, il nome che Hagen ha dato alla sua filosofia di cucina: «E' un'idea che ho avuto affrontando il lavoro a Borgo Santo Pietro e confrontandomi con il fatto che la vera stagionalità non si basa sull'alternanza delle stagioni data sul calendario: solstizi, equinozi, il 21 ogni tre mesi... Quando dovevo aprire il ristorante il 14 marzo dell'anno scorso cos'era? Fine inverno, inizio primavera? Né l'una né l'altra cosa: fare agricoltura biologica, basarsi sui prodotti che arrivano dalla terra, dai tuoi orti, significa affidarsi solo a quello che c'è in quel momento, quel giorno. Ecco la mia stagionalità: conoscere le semenze, le rotazioni, i ritmi del meteo, per poi interpretare ogni materia prima nel modo migliore. Con creatività, che non significa per forza osare, ma anche essere realisti e saper cucinare con quello che hai a disposizione».

L'intento dello chef toscano ha colpito nel segno: il risultato infatti è stato un menu di grande eleganza, composto da piatti molto tecnici, ma altrettanto immediati. Certo, la già citata Pappardella al cibreo era un concentrato di gusto e golosità, ma anche l'antipasto Cavolfiore, miso di segale, nocciola, con il suo delicato gioco di consistenze, ha saputo parlare al cuore, oltre che al cervello. E poi ancora la Quaglia ripiena di castagne, insalata invernale, con la sua morbidezza e i deliziosi picchi aromatici dati dai tocchi vegetali dell'insalata, e l'estetica impeccabile della Rosa di Caterina de’ Medici. 

Dopo esserci entusiasmati nell'Hub con i suoi piatti, aspettiamo Ariel Hagen sul palco di Identità Milano 2024, lunedì 11 marzo in Sala Blu 2 di MiCo, per la sua lezione a Identità Naturali: «Il lavoro sul vegetale esalta la mia parte più introspettiva e riflessiva, perché richiede un ascolto continuo della natura, si diventa un po' dei mistici mentre si va a raccogliere qualche erba spontanea, una corteccia, l'aglio... Si racconta di più di se stessi, della propria sensibilità, e anche per questo ho voluto chiamare uno dei nostri menu degustazione Profondità Vegetali, pensando anche a Lucio Fontana e al suo Concetto spaziale, che ho studiato e acui mi sono ispirato».

L'appuntamento con la masterclass di Ariel Hagen è per lunedì 11 marzo alle 14:45 a Identità Milano: cliccate qui per il programma completo del Congresso e qui per iscriversi e partecipare.