03-02-2024
Ariel Hagen al centro, al pass di Identità Golose Milano, con l'executive chef dell'Hub Edoardo Traverso e la sua brigata
«Mi ricordo che erano i primi giorni di dicembre ed ero a Bruxelles, che è la mia seconda casa, dove ho abitato quattro anni. Mi ero concesso un break dopo otto mesi di full immersion a Borgo Santo Pietro. Ho ricevuto una telefonata da Paolo Marchi, che come prima cosa mi ha invitato a cucinare a Identità Golose Milano. Poi mi ha chiesto di partecipare al Congresso di Identità Milano, nel programma di Identità Naturali. Ero emozionato, ho cercato di comunicargli la mia felicità, poi però ho cercato la giusta misura nelle mie emozioni, mantenendo i piedi per terra. Mi sono concentrato sul menu che avrei portato qui nel vostro Hub, pensando al dovermi raccontare, con un menu conciso, a persone che non conoscono la mia cucina e il ristorante in cui lavoro».
Ascoltando Ariel Hagen raccontarsi, si coglie da subito una sicurezza calma, pacata, il tono sorridente e determinato di chi sa il fatto suo. E' arrivato in via Romagnosi 3, a Identità Golose Milano, per una cena speciale in cui, come accennava lui stesso, provare a riassumere in quattro portate più una entrée il lavoro intenso e appassionato che il giovane cuoco toscano sta portando avanti da aprile 2022 in un luogo speciale come Borgo Santo Pietro, a Chiusdino (Firenze).
Saporium a Borgo Santo Pietro
Ariel Hagen sa il fatto suo anche perché ha imparato da maestri importanti, tra cui Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato, prima di cimentarsi come direttore d'orchestra. E ha ben chiaro il suo principale obiettivo: il gusto. «Anche il nome del nostro ristorante, Saporium, parla di questo: una parola composta da "sapore" e dal suffisso "-orium", che indica "il luogo del". Quindi è come se fosse il teatro dei sapori e arrivando qui, in un "teatro degli chef" come è il vostro Hub, ho trovato diverse affinità. Qui dunque volevo proporre dei piatti che parlassero del nostro progetto, dei nostri orti, del nostro laboratorio di fermentazioni, del rapporto che abbiamo con la natura e le sue stagioni».
Hagen al pass di Saporium Firenze
La stagione che non c'è è, invece, il nome che Hagen ha dato alla sua filosofia di cucina: «E' un'idea che ho avuto affrontando il lavoro a Borgo Santo Pietro e confrontandomi con il fatto che la vera stagionalità non si basa sull'alternanza delle stagioni data sul calendario: solstizi, equinozi, il 21 ogni tre mesi... Quando dovevo aprire il ristorante il 14 marzo dell'anno scorso cos'era? Fine inverno, inizio primavera? Né l'una né l'altra cosa: fare agricoltura biologica, basarsi sui prodotti che arrivano dalla terra, dai tuoi orti, significa affidarsi solo a quello che c'è in quel momento, quel giorno. Ecco la mia stagionalità: conoscere le semenze, le rotazioni, i ritmi del meteo, per poi interpretare ogni materia prima nel modo migliore. Con creatività, che non significa per forza osare, ma anche essere realisti e saper cucinare con quello che hai a disposizione».
L'intento dello chef toscano ha colpito nel segno: il risultato infatti è stato un menu di grande eleganza, composto da piatti molto tecnici, ma altrettanto immediati. Certo, la già citata Pappardella al cibreo era un concentrato di gusto e golosità, ma anche l'antipasto Cavolfiore, miso di segale, nocciola, con il suo delicato gioco di consistenze, ha saputo parlare al cuore, oltre che al cervello. E poi ancora la Quaglia ripiena di castagne, insalata invernale, con la sua morbidezza e i deliziosi picchi aromatici dati dai tocchi vegetali dell'insalata, e l'estetica impeccabile della Rosa di Caterina de’ Medici.
L'appuntamento con la masterclass di Ariel Hagen è per lunedì 11 marzo alle 14:45 a Identità Milano: cliccate qui per il programma completo del Congresso e qui per iscriversi e partecipare.
Già dall'entrée, la cucina di Ariel Hagen si è presentata nel suo equilibrio tra golosità e raffinatezza: Pralinato di mandorle, paté di fegatini di pollo, gel al vinsanto
Cavolfiore, miso di segale, nocciola: nell'incontro rodato, classico, tra nocciola e cavolfiore, il miso preparato "in casa" da Hagen gioca un ruolo cruciale
Pappardelle al cibreo: la mantecatura delicata e profumata delle pappardelle, con burro, timo e alloro, fa da contraltare all'intensità classica del cibreo
Quaglia ripiena di castagne, insalata invernale: un piatto di grande tecnica, in cui abbiamo visto il frutto delle esperienze con Gaetano Trovato
La Rosa di Caterina de’ Medici: un dessert dedicato alla nobildonna, amante dello zuccotto fiorentino, chiamato infatti Elmo di Caterina, trasformato in una rosa, con l'alchermes che crea un gioco di colori cangianti quando incontra il latte alla base
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
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Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
La cena sarà alle ore 20:00 a Identità Golose Milano, per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito ufficiale dell'Hub.
Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, è nato a Genova nel 1996