Le sette regole del Manifesto di nuova cucina vegetale. «Le verdure hanno enormi potenzialità di sapore»

Davide Guidara, premio "Sperimentazione in cucina" per la nostra Guida 2022, punta sul valore gastronomico e sulla ricerca: basta pensare al mondo veg come fosse un succedaneo utile solo per le diete

09-03-2022
a cura di Carlo Passera
Davide Guidara, classe 1994, è chef de I Tenerum

Davide Guidara, classe 1994, è chef de I Tenerumi del Therasia Resort, a Vulcano (Messina). Ha appena conseguito il il premio "Sperimentazione in cucina" della Guida Identità Golose 2022

Perché stilare un Manifesto di nuova cucina vegetale? Lo chiediamo direttamente al suo autore, Davide Guidara, cui abbiamo appena attribuito il premio "Sperimentazione in cucina" della Guida Identità Golose 2022.

Dunque, perché? Perché la cucina vegetale è sempre stata considerata figlio di un Dio minore, ci spiega lui, enfant prodige della tavola, una finestra spalancata sulla cucina italiana del futuro. (Da bimbo ai giochi preferiva i libri di cucina, riunì la prima raccolta di sue ricette in un quadernetto quando aveva 9 anni. Non si è più fermato. Classe 1994, è campano del Sannio, ma ha scelto la Sicilia come terra d'elezione. Lì affonda le mani nella verdura, studiando e sperimentando il mondo vegetale in una ricerca appassionata lungo le nuove strade di una tavola mediterranea contemporanea).

Dice: «La cucina vegetale viene raccontata come quella "del mangiare sano e leggero", quella "per dimagrire" o "per avere un impatto positivo sull'ambiente". Mai è considerata una cucina-cucina, con una propria identità precisa, con una propria eccellenza di gusto, con una propria autonomia. Quando di parla delle proteine vegetali, vengono costantemente ricondotte a una specie di succedaneo di quelle animali: l'hamburger veg è buono (quasi) come quello di carne, la polpetta di verdure sembra una polpetta vera, la bistecca di melanzana lavorata in un certo modo pare quasi un filetto...». È l'effetto uova di lompo rispetto al caviale: vorrei, non posso, allora mi accontento.

Guidara non ci sta. La cucina vegetale non è cucina di genere, afferma. Non è un passo indietro. «Perché devo camuffare un peperone e una zucchina da salsiccia, per scimmiottare una salsiccia di maiale, quando posso lavorare peperoni e zucchine in modo tale da creare un piatto non solo dieci volte migliore, ma eccellente in assoluto? Ecco: voglio dare piena dignità alla verdura. E farla esprimere in modo diverso rispetto a quello cui siamo abituati: perciò parlo di nuova cucina vegetale, e non di cucina vegetariana», dato che quest'ultimo aggettivo è ormai in qualche modo compromesso. «Io come cuoco ho l'obiettivo di far sì che anche il carnivoro si accosti alla cucina vegetale con immenso piacere». Cook more plants è il logo sotto il quale Guidara vuole inserire tutta questa ricerca, che per ora è essenzialmente sua ma alla quale tanti altri colleghi possono accostarsi.

Ecco il Manifesto di nuova cucina vegetale.

 

La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni (1983: Gargouillou di Michel Bras) che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento.

È un processo in fieri, ma che sta già avanzando da anni. «Non ci stiamo inventando nulla di nuovo. È una ricerca che ha padri nobili, oltre a Bras posso anche citare Alain Passard, tanto per non risalire troppo nel tempo».

 

È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo.

«È il punto d'inizio della ricerca, il presupposto: le verdure si possono esprimere in modo totalmente differente rispetto a quello solitamente immaginato. Usciamo dal solito schema delle "verdurine salutari": il vegetale lavorato in una determinata maniera esprime un sapore incredibile».

 

I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale.

«Cucinare vegetale come intendo io, pone un problema: per ottenere risultati di gusto intensi, occorre applicare molte tecniche. Ovviamente anche a casa si possono preparare piatti fantastici con le verdure, un peperone alla griglia lavorato col miso, per dire. Ma se si vogliono raggiungere livelli elevatissimi, serve la mediazione di un bravo cuoco. Io prendo una melanzana, la passo col sale per spurgarla, poi vado a siringarla con un condimento, poi la passo alla yakitori, poi preparo uno shoyu (una fermentazione sui ceci), poi prendo la polpa, la disidrato, la concentro, la frullo...». Tanti passaggi, «è più complicato che cuocere un piccione». Nuova cucina vegetale non è un'insalata, ma un piatto complesso.

 

Non esiste cucina moderna, e in particolare cucina vegetale moderna, senza un dialogo continuo con gli scienziati. Quando i cuochi smettono di dialogare con gli scienziati, la ricerca culinaria ristagna.

«Collaboro con due università, e nello specifico con la Facoltà di Scienze Gastronomiche di Messina e quella di Agraria di Catania. Faccio un esempio: sono riuscito a ottenere certi tipi di concentrazioni aromatiche solo utilizzando uno spray dryer, una specie di atomizzatore in uso all'Università di Messina che permette di concentrare a freddo i liquidi ottenendone una polvere. Un succo di carota lactofermentata diventa una polvere di super-carota, sapida, acida, fantastica». Bisogna spingere tecnicamente, collegandosi alle logiche della vanguardia spagnola.

 

Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell'autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione.

L'abbiamo già spiegato ampiamente.

 

Così come il cinema d'autore non è mai cinema di genere, allo stesso modo la cucina vegetale non deve essere cucina di genere. Essa deve essere cucina e basta: il suo valore deve trascendere il perimetro di un genere. Deve, dunque, essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale.

La nuova cucina vegetale ha identità e valore assoluti. «Non deve essere catalogata. È cucina, stop».

 

Il fine dei cuochi è la cucina. Lavorare sui vegetali non ha come scopo finale il contenimento del cambiamento climatico, né la prevenzione delle malattie, ma l’espansione di un linguaggio. Il nostro fine primario è ampliare le possibilità dell'arte e dell'artigianato.

La nuova cucina vegetale non è finalizzata di per sé alla sostenibilità ambientale, o alla salubrità dei piatti. Questi sono risultati indiretti e funzionali. Ma l'obiettivo primario è un altro: «Io faccio il cuoco. La mia prima responsabilità è ampliare la conoscenza su cosa si possa fare con le verdure, per proporre piatti appetibili al carnivoro come al vegano».

 

Il Manifesto di nuova cucina vegetale non parla esplicitamente di piacere gastronomico, «ne è la conseguenza logica, poiché alziamo costantemente il livello di umami. Pura tecnica al servizio del gusto». Il lavoro di Davide Guidara approfondisce infine un concetto di nuova cucina vegetale connettendola fortemente alla tradizione mediterranea, che poi viene a sua volta incrociata con le tecniche contemporanee. Ma il campo è libero, ogni tradizione gastronomica può assumere i principi che abbiamo esposto, «io sono nato, cresciuto e opero in un certo contesto, quindi il mio approfondimento è conseguente. Ma un approccio nuovo e scientifico alle verdure è per tutti, anche per chi ha imprinting gastronomici e culturali diversi».


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