Nuovi piatti di Davide Guidara: la lezione al congresso e una cena da non perdere

È uno dei talenti assoluti della nuova cucina italiana, ha impressionato tutti coloro che hanno potuto assistere alla sua lezione a Identità Milano 2025, nei prossimi giorni sarà di nuovo nel capoluogo lombardo per un appuntamento speciale: giovedì 13 marzo a Identità Golose Milano presenterà infatti, in una cena da non perdere, una selezione dei piatti del suo nuovo menu, che saranno poi disponibili dal 24 aprile alla riapertura del I Tenerumi del Therasia Resort, isola di Vulcano, Sicilia.

Abbiamo già scritto molto di Davide Guidara, di lui stiamo parlando ancora, perché è un fenomeno. E sarà un onore averlo ospite al nostro hub internazionale della gastronomia (per prenotazioni clicca qui), in data unica, per la quale ha preparato un menu strepitoso: 

 

Zucchina e sommacco
Zucchina secca reidratata in salamoia di zucchina, glassa di sommacco e pasta alla scapece

Pomodoro
In due atti: "Insalata di pomodoro" (panna cotta al basilico, agretto di pomodoro, semi di pomodoro e scalogno alla soia) e "Datterino" (datterino cotto nella calce, salsa di datterino con acido lattico)

Lenticchia pepe e alloro
Lenticchia cotta in fondo vegetale, salsa al pepe e olio all’alloro

Cardoncello e paprika
Cardoncello cotto a pressione e grigliato, olio alla scapece di paprika e rosmarino

Limone
Namelaka al limone, spumone al limone, composta di limone e meringa

 

Gli ultimi due sono assaggi ormai diventati signature, il Cardoncello ha quasi valenza antologica: è un fungo cotto a pressione, marinato, affumicato e grigliato, con pasta di cardoncelli ossidati, prezzemolo e scapece alla paprika (olio di aglio, cipolla, rosmarino, erbe e paprika), uno spettacolo di carnosità, di umami, di note complesse, da mangiarne ancora e ancora.

Ma l’attenzione viene certamente attirata da Zucchina e sommacco, da Pomodoro e da Lenticchia pepe e alloro, i piatti ancora inediti e che verranno presentati proprio per l’occasione. Inediti? Con Guidara tale definizione è in realtà sempre da contestualizzare, lui procede per successivi rielaborazioni e perfezionamenti, uno stesso vegetale - protagonista di un piatto - torna e torna di anno in anno attraverso successivi aggiustamenti di ricettazione, piccoli e grandi, figli del lavoro tecnico e creativo che lo chef opera durante i mesi di pausa de I Tenerumi. Così è possibile disegnare un’evoluzione nel tempo, figlia della maturazione di pensiero e di un lavoro di ricerca forsennato, con pochi uguali.

Uno degli aspetti affascinanti è che tale impegno non procede tanto e solo per intuizione o talento puro, quanto sulla base di una precisa impostazione, di manifesto programmatico, che Guidara ha ribadito anche sul palco di Identità Milano. Ha spiegato: «Nel cuore della trasformazione gastronomica contemporanea, il nostro approccio al cibo sta ridefinendo non solo il gusto, ma anche l’identità stessa della cucina del futuro. Cook More Plants (per saperne di più, clicca qui) non è una semplice esortazione, ma un manifesto per un cambiamento profondo e necessario: un nuovo linguaggio culinario che mette le verdure al centro dell’esperienza gastronomica. La cucina vegetale non è una rinuncia, ma una riscoperta: di ingredienti, di tecniche, di possibilità inesplorate. È un cambio di paradigma che ci permette di esplorare nuovi sapori, consistenze e narrazioni, elevando il vegetale a protagonista assoluto». E ancora: «Il futuro della cucina è in gran parte vegetale, non per esclusione ma per inclusione: più verdure nel piatto significano più possibilità di sperimentare, più benessere e un futuro più equilibrato. La cucina vegetale è già parte del presente, ma il suo vero potenziale deve ancora essere pienamente esplorato. Cook More Plants vuole essere un catalizzatore di questa evoluzione, portando il discorso oltre la moda, oltre il trend, per affermarlo come una nuova normalità gastronomica». Dice ancora Guidara che Identità Milano (e Identità Golose Milano, aggiungiamo noi, ndr) è il palcoscenico perfetto per dimostrare come l’eccellenza culinaria non abbia bisogno di confini rigidi, ma di visione e coraggio: «Il futuro della cucina non è una scelta binaria tra animale e vegetale. Il futuro è ibrido, è aperto, è contaminazione creativa. Il futuro è Cook More Plants».

Al congresso, lo chef ci ha svelato quattro piatti, uno dei quali sarà in menu anche alla cena programmata il 13 marzo. Si tratta di Zucchina e sommacco, strepitoso nelle proprie fasi di lavorazioni infinite ma che con Guidara non sono mai esercitazioni di stile e di tecnica, bensì funzionali all’incredibile concentrazione di sapore, insieme l’essenza delle zucchine e una loro nuova prospettiva (la zucchina viene cotta a vapore e poi essiccata. Si ottiene una sua salamoia da una parte che viene centrifugata e che va poi a reidratare quella essiccata, successivamente viene fritta. Si procede quindi a una marinatura. Il tutto incontra il sommacco, “condito” con acido lattico e la parte bianca della zucchina cotta sottovuoto e frullata).

Al congresso Guidara ci ha anche raccontato i bellissimi Carota ammuffita (la carota marinata viene immersa in una soluzione di yogurt di capra e muffa del brie, così da sviluppare la propria crosta bianca di Penicillium candidum. Il condimento finale è di centrifuga di carota, acido lattico, finger lime e olio di genziana) e Mandorle ossidate e capperi (gazpacho di mandorla, mandorle ossidate, crema di mandorla ottenuta con latte di mandorla fermentato e koji al limone, capperi sottaceto). Infine, Segale e girasole (segale cotta come fosse un risotto, melassa di segale, burro di girasole).

Dice: «La mia identità è chiara: una cucina di innovazione e di avanguardia vegetale, perché il futuro del cibo passa da qui. Ma cosa significa davvero innovare in cucina? Per me, significa spingere la tecnica al massimo, rompere le barriere convenzionali a cui siamo abituati e che ci hanno quasi sempre fornito solo dogmi da rispettare, servono conoscenze scientifiche, tempi lunghi ed estrema precisione per portare i vegetali alla loro massima espressione. A Identità Milano ho raccontato Cook More Plants: un invito, una rivoluzione, una promessa». Ora appuntamento a Identità Golose Milano, giovedì 13 marzo.