Continua crescita di Rigels Tepshi all'Ottocentodieci, in Lomellina. Fotogallery dei nuovi piatti

C'è chi ha approfittato dei mesi difficili della pandemia per migliorarsi. Come qui a Sannazzaro de' Burgondi, provincia di Pavia: ristorante rinnovato, servizio rinforzato... E lo chef d'origine albanese che appare sempre più sul pezzo

10-04-2022
a cura di Carlo Passera
Lo staff dell'Ottocentodieci a Sannazzaro de&#

Lo staff dell'Ottocentodieci a Sannazzaro de' Burgondi, provincia di Pavia. Da sinistra l'uomo di sala Benito Langella, Michele Russo, il sous Carlo Sarchi, la patronne Annalisa Magri, il pastry Alessandro Moretto, lo chef Rigels Tepshi, Ada Pensato, Isaac Bonandini. Foto Tanio Liotta

Più o meno, sono 950 i chilometri in linea d’aria che separano Sannazzaro de’ Burgondi, nella Bassa Lomellina, e Durazzo, dove il 29 agosto 1990 è nato Rigels Tepshi. Circa 810 sono invece quelli da Napoli alla stessa Sannazzaro. Eppure proprio qui, in questo paesone agricolo e industriale insieme, in provincia di Pavia, si sono ritrovate le partenopee Annalisa e Veronica Magri - titolari dal novembre 2010 di un gradevole hotel a quattro stelle, l'Eridano - e lo chef albanese. Il connubio sta dando risultati notevolissimi, davvero.

Siamo stati più volte al ristorante dell’Eridano, si chiama Ottocentodieci e vi abbiamo già spiegato tra le righe perché è stato battezzato così. E vi abbiamo riscontrato a ogni passaggio una crescita costante, persino nonostante le difficoltà dei recenti periodi pregressi. D’altra parte Tepshi è ragazzo di talento: cresciuto con la cucina nel sangue (aveva soli 9 mesi quando i suoi arrivarono nel Belpaese; peraltro uno zio aveva un ristorante nel Paese delle Aquile, mentre mamma Giulia trovò invece impiego come cuoca in una casa di riposo dell'Alessandrino), è partito dal basso, gavetta pura, per approdare poi a Milano al Trussardi alla Scala, prima sotto la guida di Luigi Taglienti e poi come sous di Roberto Conti, per diventare quindi capopartita al Seta con Antonio Guida. Nell'ottobre 2018 l’abbraccio professionale con le sorelle Magri.

Annalisa Magri e Rigels Tepshi (foto Tanio Liotta)

Annalisa Magri e Rigels Tepshi (foto Tanio Liotta)

La cucina di Tepshi presenta rimandi classici, persino opulenti, ma resi contemporanei dalla freschezza di uno chef giovane, di ottima tecnica e che sta maturando poco a poco uno stile "in sottraendo" davvero interessante. C'è armonia gustativa, tutti i mattoncini del sapore al posto giusto; la strada, insomma, è quella giusta. Così i Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro e salvia sono essenziali, azzeccati; la Gallinella, lime e cerfoglio è equilibratissima, la Sogliola in crepinette, mortadella e limone nero persino di più. Lo Scamone di manzo, ricci di mare, conza e rapanelli gronda personalità, è dritto, pulito. Assolutamente deliziosa, poi, la Pernice rossa con lardo e miele, cottura millimetrica persino un po’ al rosa, un virtuosismo. E ci ha stupito persino il “vecchio” Castagnaccio finale: merito in questo caso (vale anche per l'altro dessert, Zucca bertagnina, gelato di friarielli, nocciola, che ci ha a sua volta molto convinto) del pastry chef Alessandro Moretto, classe 1994 da Polesella (Rovigo).

Ulteriore annotazione finale: il "miracolo" di un posto così piacevole a Sannazzaro de' Burgondi è devuto in primis alle sorelle Magri, che hanno investito tanto anche nel creare una squadra giovane, professionale ed entusiasta. Poi, agli stessi ragazzi, che appaiono coesi e sul pezzo. Nessuno si tira indietro, così persino gli anni difficili della pandemia si sono conclusi col segno più: le chiusure forzate non sono state vissute come un periodo sospeso da far passare lamentandosi e leccandosi le ferite, ma come una "finestra" durante la quale approfittarne per rinnovare il locale, che ora è cresciuto in eleganza e contemporaneità. Pure la sala è stata rinforzata: Annalisa Magri è sempre più presente, ed è tornato il maître Benito Langella, dopo un'esperienza poco distante, a Mortara.

Avanti così.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Ritorno al passato con Coca Cola e patatine: chips di patata, gocce di crema di maionese. In accompagnamento una Coca Cola rivisitata (Averna, bitter alle erbe, ginger beer, agrumiI

Ritorno al passato con Coca Cola e patatine: chips di patata, gocce di crema di maionese. In accompagnamento una Coca Cola rivisitata (Averna, bitter alle erbe, ginger beer, agrumiI

Chips di riso soffiato, polvere di paprica, crema di tamarillo, crema di limone e crema di carciofo

Chips di riso soffiato, polvere di paprica, crema di tamarillo, crema di limone e crema di carciofo

Tartelletta brisée con tartare di fassona piemontese e slide di rapanello

Tartelletta brisée con tartare di fassona piemontese e slide di rapanello

Cristal bread con cipolla rossa di Breme, crema di oliva e crema di acciuga

Cristal bread con cipolla rossa di Breme, crema di oliva e crema di acciuga

Cannolo di pasta brick ripieno di emulsione di carbonara

Cannolo di pasta brick ripieno di emulsione di carbonara

Bottone alla caprese, ricotta sorrentina, polvere di pomodoro e basilico

Bottone alla caprese, ricotta sorrentina, polvere di pomodoro e basilico

Millefoglie di patata, carta di riso, conciato romano

Millefoglie di patata, carta di riso, conciato romano

Astice, champagne, midollo, dragoncello

Astice, champagne, midollo, dragoncello

Carnaroli Riserva San Massimo, salvia, Castelmagno, soia

Carnaroli Riserva San Massimo, salvia, Castelmagno, soia

La preparazione del piatto successivo, al tavolo...

La preparazione del piatto successivo, al tavolo...

Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro e salvia

Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro e salvia

Gallinella, lime e cerfoglio

Gallinella, lime e cerfoglio

Sogliola in crepinette, estrazione di mortadella e limone nero. La sogliola è frollata maison per sei giorni

Sogliola in crepinette, estrazione di mortadella e limone nero. La sogliola è frollata maison per sei giorni

Scamone di manzo, ricci di mare, conza, rapanelli

Scamone di manzo, ricci di mare, conza, rapanelli

Pernice rossa, lardo, miele

Pernice rossa, lardo, miele

Cocco, cavolfiore, limone

Cocco, cavolfiore, limone

Zucca bertagnina, gelato di friarielli, nocciola

Zucca bertagnina, gelato di friarielli, nocciola

Castagnaccio

Castagnaccio


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