Ottocentodieci come i chilometri che separano Napoli (Caivano per la precisione), di dove sono originarie le giovani e brillanti sorelle-patron Annalisa e Veronica Magri, e Sannazzaro de' Burgondi, paesone agricolo e industriale insieme - ospita una delle maggiori raffinerie d'Italia, e poco distante c'è pure un'imponente centrale elettrica a ciclo combinato, in entrambi i casi legate al gruppo Eni - un po' sperso tra le terre piatte e fertili della Bassa Lomellina, per il resto risaie e pioppi, in provincia di Pavia. Non un crocevia del mondo, a dirla tutta.
Ottocentodieci - che è il nome del ristorante - un po' anche come il numero di domande che s'affollano nella nostra testa: ma che ci fate qui, gentili Annalisa e Veronica? Come ci siete arrivate? (Risposta: «Nostro padre Pietro ha un'impresa edile da 35 anni. Questa struttura l'ha costruita lui, abbattendo e riedificando quella di un vecchio caseificio» trasformato nel novembre 2010 in un hotel grande (74 camere) accogliente, l'Eridano, che vive dei movimenti legati alla raffineria e del transito turistico verso Milano). Il ristorante dell'albergo, Ottocentodieci appunto, sarebbe potuto essere uno dei tantissimi e dimenticabili, sparsi nell'hôtellerie periferica del nostro Paese. Ma le Magri hanno voluto invece osare. Chapeau.
Novecentocinquantratre sono invece i chilometri - in linea d'aria - che separano Sannazzaro de' Burgondi da Durazzo in Albania, dove il 29 agosto 1990 è nato
Rigels Tepshi («Rigel è una stella della costellazione di Orione», una delle più luminose del cielo). Lui è italiano perlomeno per formazione, aveva soli 9 mesi quando i suoi arrivarono nel Belpaese; peraltro uno zio aveva un ristorante nel Paese delle Aquile, mentre mamma
Giulia trovò invece impiego come cuoca in una casa di riposo dell'Alessandrino. Il
Rigels bambino crebbe con la cucina nel sangue «però iniziai per caso, a 14 anni, da cameriere in una semplice pizzeria mentre frequentavo l'alberghiero Artusi a Casale Monferrato. Mi annoiavo e allora un giorno provai a lavorare in cucina. Cucinai una semplicissima pasta con sugo all'arrabbiata. Poco dopo il cliente cui era stata servita mi fece arrivare i suoi complimenti, era piaciuta tantissimo. Questo episodio, quel gesto cortese di uno sconosciuto, mi cambiò la vita. Ne rimasi entusiasta. Da lì è partito tutto».
Rigels Tepshi, secondo da destra, con Annalisa Magri e la brigata: Isac Bonandini, il sous chef Carlo Sarchi e Paolo Nichele (foto Alberto Blasetti)
Cosa è partito? Tanta roba. «Ho iniziato dal basso, anzi bassissimo. Ma è stato un periodo importantissimo per la mia formazione: ti insegna a marciare, a gestire i grandi numeri e gli imprevisti». Gavetta pura, seguita dai primi incarichi nelle cucine d'hotel e poco dopo dall'approdo al
Villa Sparina, sulle colline del Gavi, chef
Massimo Mentasti, e al
Villa Pomela a Novi Ligure, dove
Tepshi divenne sous chef, per tre anni. Nel 2014 il salto di qualità, con l'avventura a Milano al
Trussardi alla Scala, sotto la guida di
Luigi Taglienti; diventò capo partita e poi addirittura sous chef, giovanissimo, con
Roberto Conti, e curò l'apertura al
Sikelia a Pantelleria, resort cinque stelle lusso del quale il
Trussardi aveva la consulenza. Nel 2018 iniziò l’esperienza più importante, al ristorante
Seta del Mandarin Oriental, con
Antonio Guida, da capopartita («La "retrocessione" mi fece solo bene, ho capito tante cose, avevo corso fin troppo»). Nell'ottobre 2018 la proposta delle
Magri e il trasferimento a Sannazzaro.
Sfida mica da poco: bisognava trovare un giusto equilibrio tra leggibilità dei piatti - la clientela non è necessariamente gourmet - e la qualità, l'armonia, perché lui è
in fieri uno chef da fine dining. Obiettivo centrato.
Tepshi mostra oggi tanto talento: qualche inevitabile piccolo errore tecnico, ma esattezza nella proposta complessiva, che si dipana sviluppando l'asse tra Lomellina e Napoli - qui una suggestione più territoriale, là un'altra più mediterranea - e senza didascalismi, né banali semplificazioni. Ci ha colpito il suo stile, soprattutto quando dimostra di saper rileggere stilemi classici e molto abusati. Con personalità, originalità, eleganza e un'evidente classe, che sembra garantirgli un futuro luminoso.
Rigels è determinato, sicuro, "affamato": farà strada, è il nostro pronostico. Nello stesso tempo, gli fa comodo ora mettersi alla prova a Sannazzaro: lì può crescere, consolidare se stesso e nel contempo la realtà che gli ha dato fiducia. Devono crescere insieme per un bel periodo. Se lo meritano anche le sorelle Magri, cui va riconosciuto più d'un merito. Tra questi, quello di aver concepito e poi strutturato un'offerta ristorativa inattesa - per il luogo in cui è - e di qualità. E poi tanto di cappello per la loro capacità d'andare oltre gli steccati miopi e localistici: loro napoletane in Lomellina, lo chef d'origini albanesi, il maître-sommelier equadoregno, parliamo di Michael Moran, a sua volta classe 1990, un altro sul quale ci sentiamo di puntare; preciso e attento, reduce da esperienze con Alessandro Boglione in Piemonte, poi dai Bros leccesi e all'Unforgettable a Torino. Governa una carta dei vini che gioca molto tra Campania e Oltrepò Pavese, con incursioni nel resto d'Italia e in Francia. Bravo pure lui, ed empatico.
L'Ottocentodieci è insomma tutta una sorpresa positiva.
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Cialda di riso soffiato Riserva San Massimo, paprika affumicata, zucca bertagnina di Dorno, limone salato di Amalfi
Nachos al parmigiano, pomodoro confit, aglio sferificato
Crackers di pasta matta, alga wakame, germoglio di luppolo. L'appetizer che ci ha convinto di più
Gnocco fritto, burro di arachidi, foglie lamellate di caviale
Il pane è maison, buono: grissini di farina di semola, focaccia con sale Maldon, sfogliata ai capperi, baguette alla francese... Il tutto con burro normanno al Maldon
Animelle di vitello, crema di ravanello, caviale Calvisius Ars Italica (gli storioni sono allevati nelle acque del Parco del Ticino a Cassolnovo, a poca distanza dal ristorante), fiore di zucca essiccato. Non ci è piaciuta la consistenza dell'animella, troppo molle al morso. Invece la crema di ravanello viola è spettacolare, acida, amara. Nel complesso, il piatto è gustativamente pregevole, da rivedere invece il gioco delle texture
Cubo di fassona (di Oberto, ndr) glassato col suo fondo, jamón serrano, olivello spinoso. Piatto un po' scarico, interessante di per sé il manzo glassato, il prosciutto spagnolo aggiunge poco
Scampo crudo alla catalana. Bell'esercizio di stile e sostanza dello chef, che dimostra di avere ottima mano e bel cervello. Recupera parti "di scarto" delle verdure e ne ricava vari condimenti: pomodoro in salsa, confit, la buccia essiccata; sedano; cipolla rossa... E c'è una crema di teste di scampo. Pregevole
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, crema di nettarine gialle, polvere della loro buccia, calamaretti spillo, fave fresche. La mantecatura risulta persin eccessivamente piaciona (tanto parmigiano...), si può essere insomma ancora più dritti e puliti. Ma è un gran bel risotto, poco da dire, con note dolce-acide-umami deliziose
Vesuvio. Ossia l'omonima pasta del Pastificio Gentile, con cardamomo, colatura di alici, burrata, salsa di pomodoro del piennolo, gambero rosso di Mazara. Tepshi serve il tutto a temperatura ambiente, e colpisce nel segno, dando nuova vita ad accostamenti che, di base, apparirebbero banali. Una rilettura riuscitissima di un classico, che conferma il talento del suo autore
Il primo piatto che vale il viaggio (ce ne sarà un secondo): Ravioli ripieni di germano reale, lattuga, cicoria glassata, ciliegie. Carnalità, goduria, la sfoglia perfetta, l'armonia totale
L'altro piatto che ci ha fatto sobbalzare: Coda di rospo glassata al tamarindo, lemongrass, spuma di cipolle di Breme. Abbiamo un appunto: la spuma è un po' pleonastica, o può essere comunque in quantità minore. Ma il pesce è cotto in modo splendido, risulta turgido e succoso; la glassatura è esaltante; la nota del lemongrass appare precisa e nitida
Piccione, salsa Choron, curcuma. Il volatile è di Moncucco, frollato per 5 giorni a 0-2°, la coscia è arrostita e glassata col suo fondo, il petto accompagnato da ciliegie. Ben eseguito
Coulis di mango, quenelle di ananas, gocce di crema di avocado
Mousse alle fragole, calamondino, meringhette, gelato di vaniglia e zenzero
Eccellente chiusura, delicata e aromatica, con questa Minestra di frutta con mozzarella di latte di mandorla
Ottocentodieci dell'hotel Eridano
via San Bernardino 24, Sannazzaro de’ Burgondi (Pavia)
Tel. +39 0382 997447
aperto solo a cena, chiuso la domenica
menu degustazione a 55 e 70 euro
