Fertilità di Christian Mandura e del suo Unforgettable. Ristorante-esperienza originale, sarà al congresso

C'è qualcosa dell'estetica pop di Dabiz Muñoz, l'idea della provocazione come strumento di marketing e moltiplicatore necessario per darsi un'identità gastronomica funzionale allo stile in cucina. Per li rami, si finisce anche a Lecce, dalle parti dei Bros: la proposizione di sé per certi versi attoriale, quasi prepotente, che guarda al teatro, al fashion, alla musica (che è invero forte e ritmata, di sottofondo), con una tensione continua alla performance che vuole essere perfettamente parallela alla degustazione e in realtà si conferma tale. C'è poi il bancone da dieci posti, i piatti che prendono forma davanti al commensale, di nuovo show ma in un percorso sorprendentemente sereno, concentrato, che rimanda all'omakase made in Japan, e in più è anche sorridente; eppure tutto questo nella continua interscambiabilità dei ruoli che è un portato della New Nordic Cuisine, la squadra - sotto la guida dello chef-patron d'origini croate - è formata da 5 giovani che sono tutto: cuochi, sommelier, camerieri, lavapiatti. Le pareti con pietre a vista sembrano richiamare a loro volta un club underground metropolitano, coi cocktail, l'idea dello scrostato e del minimalismo di design che riecheggia certe discoteche o atelier innestati del recupero di un edificio industriale a New York o nelle Docklands londinesi. Però col soffitto a volte a ricordarci: siamo in un palazzo del Cinquecento, nato come stazione di cambio dei cavalli. E, ohibò, siamo a Torino.

A dirla tutta: ci avevano parlato così così di Christian Mandura e del suo Unforgettable. Avevamo anche letto cose che, oddio: rimandiamo la visita! Non è per questo, ossia non è per qualche iniziale pregiudizio negativo polverizzato a conti fatti, che ora diciamo: quella al ristorante di via Valerio Lorenzo 5b, nella capitale del gianduiotto, è stata una delle nostre esperienze gastronomiche più stimolanti, divertenti, sorprendenti da tempo a questa parte (che poi, a proposito di ristoranti-experience: siam stati qualche giorno fa al Disfrutar di Barcellona, tavolo unico nel laboratorio creativo del piano sottoterra: che spettacolo assoluto. Che perfezione. Ma ne riparleremo).

Avviso ai classicisti: all'Unforgettable non solo si mangia (benissimo), ma appunto si fa un'esperienza, ci si fa rapire dalla costruzione scenica. Occorre insomma essere disposti a lasciarsi abbracciare dall'ambiente cool, dal sound elettronico - magari facendosi scudo con l'ironia del disincanto ostentato, come abbiamo fatto noi - per godersi appieno la serata. Ci è molto piaciuto tutto, ma ammettiamo: altri potrebbero legittimamente storcere il naso. Non lo giustifichiamo anche se lo comprendiamo, e comunque siam tranquilli al punto che abbiamo subito scelto Mandura come relatore a Identità Milano 2022, sezione Il Futuro è loro che calza a pennello, Christian sarà di scena giovedì 21 aprile alle 17,30, sala Blu 1, guarda qui il programma e clicca qui per iscriverti.

Siam tranquilli, dicevamo, perché anche chi non dovesse trovare di proprio gradimento tutto l'annesso-e-connesso che vi abbiamo appena raccontato, potrà ben consolarsi e apprezzare la cucina. Intelligente. Pensata. Tecnica. Concettuale ma gratificante. Complessa e inclusiva al medesimo tempo, che è poi per noi la cartina di tornasole della vera eccellenza. D'altra parte ha convinto - una stella, da quest'anno - persino gli ispettori della Michelin, che non sono proprio noti come cultori dell'avanguardia gastronomica, anzi. Il fil rouge è: "vegetale al centro", protagonista insomma la verdura. Non mancano le proteine animali, ma solo come side dish. Anche qui: sembra qualcosa di artefatto, ma per magia tutto riesce perfettamente, ne siamo rimasti sorpresi noi per primi (Cavolfiore e liquirizia, a parte una capasanta: straordinaria purezza del gusto. Lattuga e senape, a parte il piccione, grande piatto di grande perizia).

Mandura per noi è una vera scoperta.

Il plus ulteriore, se ce ne fosse bisogno, è una novità che già conoscevamo da tempo, l'ufficialità è arrivata pochi giorni fa: Unforgettable ha raddoppiato, o meglio ha incorporato il suo opposto. Che si chiama Paradigma.

In sostanza: al primo piano dell'edificio che ospita il ristorante è stato allestito un tavolo, uno solo, per quattro persone. La saletta - ci raccontano, perché non l'abbiamo vista, settimane fa era ancora un cantiere - è luminosa, «bianca, opulenta, volutamente kitsch». Diventa un nuovo format, appunto Paradigma - Il paradiso degli animali, una specie di ribaltamento sul luogo del delitto: cena focalizzata sulle proteine animali in un luogo che è parto di Unforgettable dove invece carne e pesce sono side dishes, attori non protagonisti. Ulteriore elemento di stimolo gastronomico: tutti i piatti del percorso (fisso) di Paradigma sono a base di un unico elemento, scelto a seconda della stagione. Per dire: fino a giugno l’agnello, poi i frutti di mare, eccetera. E quindi: s'è iniziato con un menu di x portate (a 200 euro. "X" perché dipende dall'estro, dal mercato, dall'occasione), a partire appetizer fino al dolce, tutto a base di agnello in ogni sua parte, anche quelle meno nobili, «costolette, cervello, filetto, cosce, spalle...», no waste, siamo quindi politically correct rispetto alle nuove tendenze della sostenibilità. Niente di estremo, ma - di nuovo - solo intelligenza, «il dolce è una crème brûlée in cui la panna viene sostituta con il midollo», ci sta. A margine e come contorno, le verdure, esclusivamente selvatiche: «Per raccoglierle ci siamo appoggiati a un team di consulenti che si occupa di foraging e che ci permetterà di proporre un vegetale al centro 2.0 rendendo il consumo dell’animale sostenibile da un punto di vista ambientale, nutrizionale ed economico. I piatti proposti sono frutto di tecniche apprese negli anni, ma con una matrice estremamente impulsiva: questa volta vogliamo avere la libertà di sperimentare ancora di più, portando in tavola gusti che non hanno punti di riferimento. Con Paradigma abbiamo deciso di localizzare l’esperienza all’antitesi di quella al banco in tutte le sue forme. Illuminazione, materiali, arredamento, gusti: tutto è il contrario di tutto, eppure tutto è estremamente coerente con il lavoro fatto fino a oggi».

Germinazione di idee fertili.

E ora la nostra cena all'Unforgettable, le foto sono di Tanio Liotta. Con un'ulteriore considerazione: "vegetale al centro" è una formula che racchiude un pensiero, delle regole che Mandura e i suoi si sono auto-imposti. Ad esempio: partire dalla tradizione; nessun uso del sale, o quasi; giocare semmai sulla concentrazione degli aromi, il che richiama tecniche come l'estrazione. E l'economia circolare. Buon appetito!

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