Fertilità di Christian Mandura e del suo Unforgettable. Ristorante-esperienza originale, sarà al congresso

A Torino abbiamo trovato un format contemporaneo, divertente e dove si mangia molto bene, col "vegetale al centro". Novità: ora c'è, a parte, un tavolo per carnivori. Abbiamo invitato lo chef-patron a Identità Milano, sezione "Il Futuro è loro"

09-04-2022
a cura di Carlo Passera
Uno dei piatti di Christian Mandura all'Unforg

Uno dei piatti di Christian Mandura all'Unforgettable di Torino: i tajarin, serviti a parte a temperatura ambiente, vanno intinti con le mani nel loro condimento, a base di funghi (porcini tagliati sottili ed essiccati. In parte frullati per ricavarne una polvere, nell'altra parte all'estrattore, per ottenere una crema di fungo in purezza) con olio e olio al prezzemolo... Foto Tanio Liotta.

Mandura sarà relatore a Identità Milano 2022, sezione Il Futuro è loro, giovedì 21 aprile alle 17,30, sala Blu 1, guarda qui il programma e clicca qui per iscriverti

C'è qualcosa dell'estetica pop di Dabiz Muñoz, l'idea della provocazione come strumento di marketing e moltiplicatore necessario per darsi un'identità gastronomica funzionale allo stile in cucina. Per li rami, si finisce anche a Lecce, dalle parti dei Bros: la proposizione di sé per certi versi attoriale, quasi prepotente, che guarda al teatro, al fashion, alla musica (che è invero forte e ritmata, di sottofondo), con una tensione continua alla performance che vuole essere perfettamente parallela alla degustazione e in realtà si conferma tale. C'è poi il bancone da dieci posti, i piatti che prendono forma davanti al commensale, di nuovo show ma in un percorso sorprendentemente sereno, concentrato, che rimanda all'omakase made in Japan, e in più è anche sorridente; eppure tutto questo nella continua interscambiabilità dei ruoli che è un portato della New Nordic Cuisine, la squadra - sotto la guida dello chef-patron d'origini croate - è formata da 5 giovani che sono tutto: cuochi, sommelier, camerieri, lavapiatti. Le pareti con pietre a vista sembrano richiamare a loro volta un club underground metropolitano, coi cocktail, l'idea dello scrostato e del minimalismo di design che riecheggia certe discoteche o atelier innestati del recupero di un edificio industriale a New York o nelle Docklands londinesi. Però col soffitto a volte a ricordarci: siamo in un palazzo del Cinquecento, nato come stazione di cambio dei cavalli. E, ohibò, siamo a Torino.

Christian Mandura. Classe 1990, è nato a Torino ma ha origini croate (i suoi fratelli, classe 1988 e 1989, han visto la luce in un paesino quasi al confine con la Bosnia). Nel 2015 la sua famiglia ha aperto il Geranio a Chieri, con mamma Anna Maria Sturzo - venuta recentemente a mancare, porgiamo le nostre condoglianze - in cucina e Christian giovane a darle una mano e imporsi sempre più all'attenzione dei buongustai. Dopo gli studi all’alberghiero Mandura ha maturato ulteriori esperienze nella locanda Frà Fiusch di Revigliasco (To), al Noma di Copenaghen e al Del Cambio di Torino. Il primo aprile 2019 l'esordio da "solista" con Unforgettable, stella Michelin da quest'anno

Christian Mandura. Classe 1990, è nato a Torino ma ha origini croate (i suoi fratelli, classe 1988 e 1989, han visto la luce in un paesino quasi al confine con la Bosnia). Nel 2015 la sua famiglia ha aperto il Geranio a Chieri, con mamma Anna Maria Sturzo - venuta recentemente a mancare, porgiamo le nostre condoglianze - in cucina e Christian giovane a darle una mano e imporsi sempre più all'attenzione dei buongustai. Dopo gli studi all’alberghiero Mandura ha maturato ulteriori esperienze nella locanda Frà Fiusch di Revigliasco (To), al Noma di Copenaghen e al Del Cambio di Torino. Il primo aprile 2019 l'esordio da "solista" con Unforgettable, stella Michelin da quest'anno

A dirla tutta: ci avevano parlato così così di Christian Mandura e del suo Unforgettable. Avevamo anche letto cose che, oddio: rimandiamo la visita! Non è per questo, ossia non è per qualche iniziale pregiudizio negativo polverizzato a conti fatti, che ora diciamo: quella al ristorante di via Valerio Lorenzo 5b, nella capitale del gianduiotto, è stata una delle nostre esperienze gastronomiche più stimolanti, divertenti, sorprendenti da tempo a questa parte (che poi, a proposito di ristoranti-experience: siam stati qualche giorno fa al Disfrutar di Barcellona, tavolo unico nel laboratorio creativo del piano sottoterra: che spettacolo assoluto. Che perfezione. Ma ne riparleremo).

Il salottino dell'Unforgettable, dove si assaggiano gli appetizer accompagnati da un cocktail

Il salottino dell'Unforgettable, dove si assaggiano gli appetizer accompagnati da un cocktail

Il bancone dove si cena

Il bancone dove si cena

I piatti sul bancone sono illuminati da lampade da gioielleria, molto sottili: concentrano la luce sulla vivanda

I piatti sul bancone sono illuminati da lampade da gioielleria, molto sottili: concentrano la luce sulla vivanda

Avviso ai classicisti: all'Unforgettable non solo si mangia (benissimo), ma appunto si fa un'esperienza, ci si fa rapire dalla costruzione scenica. Occorre insomma essere disposti a lasciarsi abbracciare dall'ambiente cool, dal sound elettronico - magari facendosi scudo con l'ironia del disincanto ostentato, come abbiamo fatto noi - per godersi appieno la serata. Ci è molto piaciuto tutto, ma ammettiamo: altri potrebbero legittimamente storcere il naso. Non lo giustifichiamo anche se lo comprendiamo, e comunque siam tranquilli al punto che abbiamo subito scelto Mandura come relatore a Identità Milano 2022, sezione Il Futuro è loro che calza a pennello, Christian sarà di scena giovedì 21 aprile alle 17,30, sala Blu 1, guarda qui il programma e clicca qui per iscriverti.

Christian Mandura con due dei suoi collaboratori, Deborah Cucco, torinese classe 1995, e Stefano Mancinell, a sua volta torinese classe 1995. Nello staff anche Nicolò Ghidotti, bresciano classe 1997, e Sabrina Stravato, torinese classe 2000

Christian Mandura con due dei suoi collaboratori, Deborah Cucco, torinese classe 1995, e Stefano Mancinell, a sua volta torinese classe 1995. Nello staff anche Nicolò Ghidotti, bresciano classe 1997, e Sabrina Stravato, torinese classe 2000

Il concetto della cucina dell'Unforgettable, "la verdura al centro", esemplificato da questo Tramezzino tonno e carciofini che riprende la tradizione torinese: il carciofo protagonista, un finto tonno a latere e il pane da tramezzino

Il concetto della cucina dell'Unforgettable, "la verdura al centro", esemplificato da questo Tramezzino tonno e carciofini che riprende la tradizione torinese: il carciofo protagonista, un finto tonno a latere e il pane da tramezzino

Siam tranquilli, dicevamo, perché anche chi non dovesse trovare di proprio gradimento tutto l'annesso-e-connesso che vi abbiamo appena raccontato, potrà ben consolarsi e apprezzare la cucina. Intelligente. Pensata. Tecnica. Concettuale ma gratificante. Complessa e inclusiva al medesimo tempo, che è poi per noi la cartina di tornasole della vera eccellenza. D'altra parte ha convinto - una stella, da quest'anno - persino gli ispettori della Michelin, che non sono proprio noti come cultori dell'avanguardia gastronomica, anzi. Il fil rouge è: "vegetale al centro", protagonista insomma la verdura. Non mancano le proteine animali, ma solo come side dish. Anche qui: sembra qualcosa di artefatto, ma per magia tutto riesce perfettamente, ne siamo rimasti sorpresi noi per primi (Cavolfiore e liquirizia, a parte una capasanta: straordinaria purezza del gusto. Lattuga e senape, a parte il piccione, grande piatto di grande perizia).

Mandura per noi è una vera scoperta.

Da quella porticina a sinistra, nella cantina dell'Unforgettable, si sale al Paradigma

Da quella porticina a sinistra, nella cantina dell'Unforgettable, si sale al Paradigma

Il plus ulteriore, se ce ne fosse bisogno, è una novità che già conoscevamo da tempo, l'ufficialità è arrivata pochi giorni fa: Unforgettable ha raddoppiato, o meglio ha incorporato il suo opposto. Che si chiama Paradigma.

L'immagine simbolo di Paradigma

L'immagine simbolo di Paradigma

In sostanza: al primo piano dell'edificio che ospita il ristorante è stato allestito un tavolo, uno solo, per quattro persone. La saletta - ci raccontano, perché non l'abbiamo vista, settimane fa era ancora un cantiere - è luminosa, «bianca, opulenta, volutamente kitsch». Diventa un nuovo format, appunto Paradigma - Il paradiso degli animali, una specie di ribaltamento sul luogo del delitto: cena focalizzata sulle proteine animali in un luogo che è parto di Unforgettable dove invece carne e pesce sono side dishes, attori non protagonisti. Ulteriore elemento di stimolo gastronomico: tutti i piatti del percorso (fisso) di Paradigma sono a base di un unico elemento, scelto a seconda della stagione. Per dire: fino a giugno l’agnello, poi i frutti di mare, eccetera. E quindi: s'è iniziato con un menu di x portate (a 200 euro. "X" perché dipende dall'estro, dal mercato, dall'occasione), a partire appetizer fino al dolce, tutto a base di agnello in ogni sua parte, anche quelle meno nobili, «costolette, cervello, filetto, cosce, spalle...», no waste, siamo quindi politically correct rispetto alle nuove tendenze della sostenibilità. Niente di estremo, ma - di nuovo - solo intelligenza, «il dolce è una crème brûlée in cui la panna viene sostituta con il midollo», ci sta. A margine e come contorno, le verdure, esclusivamente selvatiche: «Per raccoglierle ci siamo appoggiati a un team di consulenti che si occupa di foraging e che ci permetterà di proporre un vegetale al centro 2.0 rendendo il consumo dell’animale sostenibile da un punto di vista ambientale, nutrizionale ed economico. I piatti proposti sono frutto di tecniche apprese negli anni, ma con una matrice estremamente impulsiva: questa volta vogliamo avere la libertà di sperimentare ancora di più, portando in tavola gusti che non hanno punti di riferimento. Con Paradigma abbiamo deciso di localizzare l’esperienza all’antitesi di quella al banco in tutte le sue forme. Illuminazione, materiali, arredamento, gusti: tutto è il contrario di tutto, eppure tutto è estremamente coerente con il lavoro fatto fino a oggi».

Germinazione di idee fertili.

E ora la nostra cena all'Unforgettable, le foto sono di Tanio Liotta. Con un'ulteriore considerazione: "vegetale al centro" è una formula che racchiude un pensiero, delle regole che Mandura e i suoi si sono auto-imposti. Ad esempio: partire dalla tradizione; nessun uso del sale, o quasi; giocare semmai sulla concentrazione degli aromi, il che richiama tecniche come l'estrazione. E l'economia circolare. Buon appetito!

Dopo un iniziale Consommé di cipolla arrosto con sambuca ecco il primo appetizer («Dove mostriamo tutta la parte opulenta del nostro menu»), da consumare nel salottino, con un cocktail: Ostrica, crème fraîche all'angostura, caviale

Dopo un iniziale Consommé di cipolla arrosto con sambuca ecco il primo appetizer («Dove mostriamo tutta la parte opulenta del nostro menu»), da consumare nel salottino, con un cocktail: Ostrica, crème fraîche all'angostura, caviale

La nostra versione della seppia in zimino: ricetta classica toscana, qui foglie di bieta con all'interno seppia cruda, leggermente affumicata, e concentrato di pomodoro

La nostra versione della seppia in zimino: ricetta classica toscana, qui foglie di bieta con all'interno seppia cruda, leggermente affumicata, e concentrato di pomodoro

La nostra patatina fritta: sfoglie di patata, crema di patata e coriandolo, gel di limone, paprika, limone bruciato e polvere di coriandolo

La nostra patatina fritta: sfoglie di patata, crema di patata e coriandolo, gel di limone, paprika, limone bruciato e polvere di coriandolo

Il foie gras: foie gras con aceto di lamponi, foglia di Parmigiano Reggiano

Il foie gras: foie gras con aceto di lamponi, foglia di Parmigiano Reggiano

Ci si accomoda al bancone. Gli appetizer veri e propri sono un gioco sulla parola "frutta", ossia frutta vera e propria e frutti di mare. Quindi, da sinistra, una notevolissima Mora e caviale, eccellente, acidità e sapidità; Noce e noce di capasanta; Prugna e cozza

Ci si accomoda al bancone. Gli appetizer veri e propri sono un gioco sulla parola "frutta", ossia frutta vera e propria e frutti di mare. Quindi, da sinistra, una notevolissima Mora e caviale, eccellente, acidità e sapidità; Noce e noce di capasanta; Prugna e cozza

A riprendere le percezioni gustative di un tramezzino, ossia un classico torinese, ecco Carciofo sott'olio di nocciola, radice di rafano, maionese di rafano (veg, con latte di soia) e maggiorana. S'accompagna con una finto tonno (filetto di vitello marinato per 12 ore nella soia). L'uso del rafano è magistrale

A riprendere le percezioni gustative di un tramezzino, ossia un classico torinese, ecco Carciofo sott'olio di nocciola, radice di rafano, maionese di rafano (veg, con latte di soia) e maggiorana. S'accompagna con una finto tonno (filetto di vitello marinato per 12 ore nella soia). L'uso del rafano è magistrale

Insalata di finocchio e arance, ossia cuore di finocchio cotto nella sua acqua, polvere di finocchietto selvatico, gel di arancia, arancia disidratata, finocchietto selvatico fresco e i suoi semi. A parte, un gambero di Civitavecchia marinato, con l'uovo

Insalata di finocchio e arance, ossia cuore di finocchio cotto nella sua acqua, polvere di finocchietto selvatico, gel di arancia, arancia disidratata, finocchietto selvatico fresco e i suoi semi. A parte, un gambero di Civitavecchia marinato, con l'uovo

Superbo, eccellente questo Cavolfiore gratinato: il cavolfiore viene bruciato, frullato, sifonato in una vellutata con la panna e sormontato da una crosta di liquirizia. In accompagnamento, semplici capesante scottate. Delizia

Superbo, eccellente questo Cavolfiore gratinato: il cavolfiore viene bruciato, frullato, sifonato in una vellutata con la panna e sormontato da una crosta di liquirizia. In accompagnamento, semplici capesante scottate. Delizia

Le capesante

Le capesante

Il condimento della pasta. È a base di funghi (porcini tagliati sottili ed essiccati. In parte frullati per ricavarne una polvere, nell'altra parte all'estrattore, per ottenere una crema di fungo in purezza. Poi olio e prezzemolo...)

Il condimento della pasta. È a base di funghi (porcini tagliati sottili ed essiccati. In parte frullati per ricavarne una polvere, nell'altra parte all'estrattore, per ottenere una crema di fungo in purezza. Poi olio e prezzemolo...)

Gli elementi sopracitati condiscono (in due piatti distinti, si prende la pasta e la si "sporca" con il condimento) dei tajarin, ossia semola-tuorlo d'uovo-farina, ciascuna componente 1/3 del totale. Poi olio di nocciole e sale. Il tutto, servito a temperatura ambiente

Gli elementi sopracitati condiscono (in due piatti distinti, si prende la pasta e la si "sporca" con il condimento) dei tajarin, ossia semola-tuorlo d'uovo-farina, ciascuna componente 1/3 del totale. Poi olio di nocciole e sale. Il tutto, servito a temperatura ambiente

Gran piatto: Lattuga, senape, pane sabbiato all'extravergine...

Gran piatto: Lattuga, senape, pane sabbiato all'extravergine...

...con il piccione, qui il petto, maestoso, con ginepro e fondo della sua carcassa

...con il piccione, qui il petto, maestoso, con ginepro e fondo della sua carcassa

Secondo servizio del piccione: l'ala, impanata, coi fiori

Secondo servizio del piccione: l'ala, impanata, coi fiori

Peperoni e acciughe, anche in questo caso una rilettura della tradizione. Qui i peperoni (cotti sul fuoco vivo, quasi carbonizzati. Conditi con un concentrato di peperoni crudi, affumicati, più la loro riduzione)

Peperoni e acciughe, anche in questo caso una rilettura della tradizione. Qui i peperoni (cotti sul fuoco vivo, quasi carbonizzati. Conditi con un concentrato di peperoni crudi, affumicati, più la loro riduzione)

E le acciughe (al verde. Cotte nell'aceto, poi marinate nell'olio. Con crema d'aglio e polvere di prezzemolo)

E le acciughe (al verde. Cotte nell'aceto, poi marinate nell'olio. Con crema d'aglio e polvere di prezzemolo)

Marshmallow pere e cioccolato. Pasta fillo con ganache di cioccolato all'acqua e gel di pere

Marshmallow pere e cioccolato. Pasta fillo con ganache di cioccolato all'acqua e gel di pere

La nostra versione della crème brûlée: al posto della vaniglia la camomilla, la crema viene cotta in pentola, a bagnomaria, invece che in forno

La nostra versione della crème brûlée: al posto della vaniglia la camomilla, la crema viene cotta in pentola, a bagnomaria, invece che in forno

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