08-07-2022

Bianca Celano fa parlare il prodotto e lo coccola (e ci coccola), al suo nuovo ristorante Materia di Catania

La chef riprende il suo racconto del buono di Sicilia, lavorato con rispetto e tocco gentile, nel locale all'interno di Habitat Boutique Hotel. Offre una proposta più informale e una di maggior personalità, "Dine in the kitchen". I nostri assaggi

Il team del nuovo Materia a Catania. Da sinistra 

Il team del nuovo Materia a Catania. Da sinistra Chiara Iachelli (sous chef), la chef Bianca Celano, Giusi Cristaldi (pastry chef), Vanessa Scifo (sala), Stefano Luccarelli (capopartita), Salvatore Cavallaro (capopartita)

Com'è chiaro da tempo, una via credibile e feconda alla contemporaneità nell'alta cucina sta nell'essenza pura del gusto, nell'esaltazione del prodotto iper-selezionato, che viene compreso nella sua specificità, accudito, accarezzato, esaltato. Poi lavorato più o meno, poco importa, dipende dagli stili. Perché tutti quelli bravi selezionano, ma solo i grandi possono aggiungervi il prefisso "iper" (un'altra via è quella ormai quasi classica dell'iper-tecnicismo, che apprezziamo moltissimo a sua volta, basta leggere questo nostro recente articolo sul Disfrutar di Barcellona). Ecco: Bianca Celano è estremamente contemporanea perché porta avanti da anni un concetto di adesione totale alla materia prima. O, detto in altre parole: nel fine dining la personalità dello chef sopravanza spesso l'ingrediente; Bianca, che di personalità ne ha peraltro da vendere, fa invece un passo indietro, quasi rispettosa - anzi: del tutto innamorata - di tutto quello straordinario bendidio che la Sicilia offre, e i più in genere sprecano, quante occasioni perse!

Tutto questo accade nel suo nuovo indirizzo, aperto a fine maggio e che non a caso si chiama Materia - spazio cucina. Ci troviamo nel centro di Catania, a pochi metri dal teatro Bellini, all'interno di un complesso d'ospitalità a sua volta originale e rimarchevole, l'Habitat Boutique Hotel. Nasce per intuizione di una coppia lungimirante, quella costituita dagli architetti Marianna Nociforo e Antonio Spera. Nel 2014 i due aprirono il proprio studio al piano terra di quello che era stato uno stabilimento di fine ‘800 dedito alla lavorazione del pesce azzurro, a fianco delle mura di cinta medievali e del vecchio bastione di San Giuliano. L'edificio, in disuso, insiste su una corte interna affiancata da palazzi a loro volta da riqualificare: così Nociforo e Spera immaginano di inglobarne gli spazi, pezzo dopo pezzo. Nel 2015 apre i battenti Habitat che oggi - recuperato l'intero complesso - si sviluppa su due edifici con 17 camere di design, con vista alternativamente sul teatro, sul cortile, sulle mura Carlo V e "sul cielo di Sicilia".

Habitat Boutique Hotel, non vista sul Teatro Bellini

Habitat Boutique Hotel, non vista sul Teatro Bellini

Che fosse Bianca Celano, poi, a innervare tutto ciò della sua sapienza gastronomica, era in qualche modo nelle cose, quasi scritto nel destino. Un matrimonio perfetto.

Così sintetizza il concetto di Materia:

Avete presente quando prima di un viaggio, segnate sulla cartina tutte le tappe dove fare sosta per non lasciare nulla al caso e godere così di ogni attimo? Ecco, adesso chiudete gli occhi e immaginate di poter fare un viaggio in Sicilia comodamente seduti tra un bicchiere di vino e un piatto del territorio. Un’esperienza dove, colori, sapori e mani che lavorano hanno trovato un punto d’incontro a metà strada tra l’arte dell’ospitalità e il concetto di ristorazione. Un’alchimia studiata da Marianna e Antonio, proprietari e architetti, che di Habitat hanno disegnato la struttura e le linee al fine di permettere ad ogni ospite di assaggiare la Sicilia e scoprirla nelle sue sfumature enogastronomiche. Dai Nebrodi, all’Etna, dalle campagne della piana di Catania all’agrigentino: una selezione rigorosa di materie prime, fornitori, mise en place, piatti salati e dolci, pane cucinato con farine “speciali”, focacce, marmellate e centrifugati preparati esclusivamente con ortaggi e frutta di stagione.

Il Materia

Il Materia

Propone due linee diverse, ossia una comfort zone nei tavoli conviviali, con piatti più semplici e conviviali; e una proposta gastronomica allo chef table Dine in the kitchen, «dove propongo i miei gusti più personali». Ossia? Si sente la mano della chef, che sovverte una regola classica del fine dining - mai ripetere lo stesso ingrediente in più proposte - e costruisce un fil rouge tra gli assaggi, una circolarità della materia prima. Così la parte centrale del cuore di manzo diventa un prosciutto mentre quella esterna va ad arricchire un ragù; la cipolla di Giarratana viene arrostita e diventa crema, ma anche utilizzata per realizzare una composta, ed entrambe le preparazioni trovano spazio nel percorso degustazione. Lei dice: «Recupero in termini di sostenibilità contemporanea una vecchia regola dei nostri vecchi, l'utilizzo completo del prodotto». Dine in the kitchen è «un percorso pensato per raccontare la nostra filosofia di cucina, etica e sostenibile, ispirata alla tradizione, capace di sublimare il singolo ingrediente per rispettare la materia ed esaltarla».

Esattamente così: fa tutto questo in modo molto convincente: c'è un rimando continuo al gioco di temperature e consistenze, c'è uno stile libero e giocoso, che dona gusti delicati ed eccellenti. Ma in sostanza, torniamo al nostro incipit: l'assoluta contemporaneità di Bianca Celano sta nel passo indietro. Al Materia non troverete sferificazioni e azoto liquido, perché lei è magistrale nel far parlare (anche a colazione!) il buono di Sicilia, nell'omaggiarne la filiera, con assoluta linearità.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Eccellente Lardo di ventresca di alalunga (messo per 10 giorni sotto miso ed erbe aromatiche, ossia rosmarino, finocchietto, ginepro, pepe, peperoncino...), giusto accompagnato da qualche grano di sale Maldon, «volevo un esito molto delicato, dove prevalessero la sapidità naturale del pesce e la nota delle erbe»

Eccellente Lardo di ventresca di alalunga (messo per 10 giorni sotto miso ed erbe aromatiche, ossia rosmarino, finocchietto, ginepro, pepe, peperoncino...), giusto accompagnato da qualche grano di sale Maldon, «volevo un esito molto delicato, dove prevalessero la sapidità naturale del pesce e la nota delle erbe»

Prosciutto di cuore, carciofi in conserva, crema di prezzemolo, capperi di Salina, marmellata di limone di Giarre. Il cuore è di manzo, di Cazzamali. I carciofi sono conservati sott'olio e semplicemente piastrati al momento del servizio. Poi qualche pezzettino di alici per la sapidità

Prosciutto di cuore, carciofi in conserva, crema di prezzemolo, capperi di Salina, marmellata di limone di Giarre. Il cuore è di manzo, di Cazzamali. I carciofi sono conservati sott'olio e semplicemente piastrati al momento del servizio. Poi qualche pezzettino di alici per la sapidità

Un grande piatto, dove ogni elemento sta al suo posto, in un'architettura del gusto in cui ciascuno è necessario, nessuno è sufficiente di per sé, perché l'insieme fa il risultato: Sgombro, fragole in conserva, cipolla giarratana. Lo sgombro è cotto con il miele, poi c'è una coulis di fragole e karkadé. Qui l'uso della cipolla giarratana rimanda a una tradizione del panifici catanesi, dove le cipolle vengono messe in forno fino a che l'esterno sia quasi bruciacchiato, e poi vendute ai clienti: i quali a casa poi eliminano la parte nera, condiscono e gustano come fosse un'insalata

Un grande piatto, dove ogni elemento sta al suo posto, in un'architettura del gusto in cui ciascuno è necessario, nessuno è sufficiente di per sé, perché l'insieme fa il risultato: Sgombro, fragole in conserva, cipolla giarratana. Lo sgombro è cotto con il miele, poi c'è una coulis di fragole e karkadé. Qui l'uso della cipolla giarratana rimanda a una tradizione del panifici catanesi, dove le cipolle vengono messe in forno fino a che l'esterno sia quasi bruciacchiato, e poi vendute ai clienti: i quali a casa poi eliminano la parte nera, condiscono e gustano come fosse un'insalata

Perciasacchi, burro ai calici di lavanda, alici. La focaccia di farina di grano Perciasacchi è molto aromatica, il boccone nel suo insieme è goloso... Ma l'assaggio - apprezzabile di suo - non ha molto senso in un percorso degustazione come questo. Attenzione a non innamorarsi troppo del prodotto! (Celano: «Nel centro della Sicilia, a Santa Caterina Villarmosa in provincia di Caltanissetta - e quasi nessuno lo sa - esistono dei campi magnifici di lavanda, come fossimo in Provenza. Una distesa che si può visitare in particolare in giugno»)

Perciasacchi, burro ai calici di lavanda, alici. La focaccia di farina di grano Perciasacchi è molto aromatica, il boccone nel suo insieme è goloso... Ma l'assaggio - apprezzabile di suo - non ha molto senso in un percorso degustazione come questo. Attenzione a non innamorarsi troppo del prodotto! (Celano: «Nel centro della Sicilia, a Santa Caterina Villarmosa in provincia di Caltanissetta - e quasi nessuno lo sa - esistono dei campi magnifici di lavanda, come fossimo in Provenza. Una distesa che si può visitare in particolare in giugno»)

Altro grande piatto: Ravioli arrosto ripieni di caprino, mandorla, ragù di cuore di manzo. Contrasti bellissimi tra gli aromi del cuore e quelli della mandorla. I ravioli sono di semola, Maiorca e Madonita, poi piastrati come fossero dei gyoza. C'è anche un po' di bietolina «d'inverno uso la senape selvatica»

Altro grande piatto: Ravioli arrosto ripieni di caprino, mandorla, ragù di cuore di manzo. Contrasti bellissimi tra gli aromi del cuore e quelli della mandorla. I ravioli sono di semola, Maiorca e Madonita, poi piastrati come fossero dei gyoza. C'è anche un po' di bietolina «d'inverno uso la senape selvatica»

Spaghetto ai tenerumi, mandorla, lattume di tonno, bucce di limone Verdello, alici, croccante di focaccia di Perciasacchi. Buono, ma manca di mordente

Spaghetto ai tenerumi, mandorla, lattume di tonno, bucce di limone Verdello, alici, croccante di focaccia di Perciasacchi. Buono, ma manca di mordente

Deliziosi i Corallini con cozze e patate, estratto di gambero e ricci di mare. I corallini sono cotti in acqua di patate, poi olio all'aglio, olio al prezzemolo, acqua di cottura delle cozze, una salsa di teste di gambero, foglie giovani di tenerumi

Deliziosi i Corallini con cozze e patate, estratto di gambero e ricci di mare. I corallini sono cotti in acqua di patate, poi olio all'aglio, olio al prezzemolo, acqua di cottura delle cozze, una salsa di teste di gambero, foglie giovani di tenerumi

Di nuovo su altissimi livelli con questa Alalunga agghiotta, ricci di mare, salsa acida di patate. C'è un gioco di temperature (l'alalunga a 40°, il riccio a temperatura ambiente, il brodo caldo alla ghiotta di pesce, con capperi, olive nere, pomodoro, patate...). Poi una salsa di burro, acciughe e limone, per conferire sapidità e acidità

Di nuovo su altissimi livelli con questa Alalunga agghiotta, ricci di mare, salsa acida di patate. C'è un gioco di temperature (l'alalunga a 40°, il riccio a temperatura ambiente, il brodo caldo alla ghiotta di pesce, con capperi, olive nere, pomodoro, patate...). Poi una salsa di burro, acciughe e limone, per conferire sapidità e acidità

Polpo al bbq e conserva di cipolla di Giarratana. Il polpo è locale, cosa non da poco. Il piatto è una sorta di street food che è davvero buono, ma non emerge particolarmente vista l'eccellenza di altre proposte

Polpo al bbq e conserva di cipolla di Giarratana. Il polpo è locale, cosa non da poco. Il piatto è una sorta di street food che è davvero buono, ma non emerge particolarmente vista l'eccellenza di altre proposte

I dolci sono molto a fuoco, come quasi tutto il resto. Qui Frolla salata con gelato di nocciole dell'Etna, caprino, carote al cardamomo

I dolci sono molto a fuoco, come quasi tutto il resto. Qui Frolla salata con gelato di nocciole dell'Etna, caprino, carote al cardamomo

Biscotto al pepe, coulis di pomodoro, vaniglia, pistacchio, ciliegia in osmosi

Biscotto al pepe, coulis di pomodoro, vaniglia, pistacchio, ciliegia in osmosi

Materia - spazio cucina all'Habitat Boutique Hotel
Via Teatro Massimo 29 - Catania
tel. +39 0958 266755
habitatboutiquehotel.com
chiuso il martedì
menu degustazione da 40, 50, 60 e 95 euro (Dine in the kitchen)


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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