30-12-2022
Corallini in acqua di patate e cozze, estratto di gamberi e profumi mediterranei è il Piatto del 2023 della chef siciliana Bianca Celano, proposto nel suo nuovo indirizzo, Materia - spazio cucina nel centro di Catania, all'interno dell'Habitat Boutique Hotel
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Il piatto che rappresenta il mio desiderio di generosità a tavola per l'anno nuovo, ma che potrebbe essere stato tranquillamente realizzato alcuni decenni fa. È un piatto che racchiude in sé la mia filosofia, ovvero, oggi non mi sento più di guardare al futuro senza uno sguardo al passato, e credo che questa sia la vera innovazione a tavola.
In questo piatto c'è tutta la mia storia: i Corallini di grano scuro (Tumminia) - in Sicilia "curadduzzu"; le patate, che rendono il piatto più sostanzioso, cotte a lungo fino ad ottenerne un'acqua dove 'calare' la pasta; le cozze, un tempo erano i mitili che venivano consumati più facilmente per il basso costo e per la reperibilità, in Sicilia "i Cozzuli di Messina"; la verdura stagionale - in estate tinirumi, foglie di cucuzza lunga, in inverno "a Sinapa" e l'estratto crudo delle teste dei gamberi, esaltato da qualche goccia di riccio carico di iodio. Perché da Materia abbiamo scelto di applicare davvero il riciclo e questi due ingredienti erano scarti o eccedenza di altri piatti in menu.
Infine, il piatto viene mantecato in pentola con un olio all'aglio e un'olio al prezzemolo, per richiamare i profumi mediterranei, quelli tipici delle trattorie sul mare. Il piatto viene servito nella sua stessa cazzalora di cottura, costituita da un unico manico.
CORALLINI IN ACQUA DI PATATE E COZZE, ESTRATTO DI GAMBERI E PROFUMI MEDITERRANEI Ricetta per 4 persone
Ingredienti 200 g Corallini tumminia
Per l’acqua di patate 200 g Patate di montagna 800 g Brodo (cipolla/carota)
Per l’emulsione 100 g estratto crudo di teste gamberi 20 g riccio con la sua acqua
Per l’olio all’aglio 5 spicchi di aglio senza anima 200 ml Olio evo
Per l’olio al prezzemolo 300 ml olio girasole 75 g prezzemolo 75 g cipolletta verde (intera s/radici)
Per l’acqua di cozze 400 g cozze Prezzemolo gambo Peperoncino Olio 400 ml acqua
Per la verdura 12 foglie piccole crude di senape
La chef Bianca Celano
Procedimento Per l’acqua di patate Tagliare le patate a piccoli pezzi, coprire con dell'acqua e una volta cotte, frullare.
Per l’emulsione Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un'emulsione, quindi congelare in monoporzioni.
Per l’olio all’aglio Far cuocere per un'ora a 60°C 5 spicchi d'aglio senza anima con 200 ml di olio di girasole. Far riposare a 3°C per 12 ore, quindi filtrare.
Per l’olio al prezzemolo Frullare l'olio con il prezzemolo e la cipolla tagliata; portare a 100°C, quindi spegnere,filtrare e lasciar raffreddare. Per l’acqua di cozze Far scoppiare le cozze in padella e conservare l'acqua. Per la verdura Selezionare solo le foglie tenere.
Per la finitura Cuocere i corallini in acqua di patata e verso la fine aggiungere le cozze, private del guscio, la loro acqua e mantecare con dell'olio all'aglio.Impiattare e completare con dell'estratto di mare, la verdura fresca e l'olio al prezzemolo
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Classe 1971, ha iniziato a lavorare come chef a 42 anni, aprendo il suo ristorante QQucina Qui insieme al marito Fabio Gulino. Il 27 gennaio 2018 ha scelto di chiudere questa esperienza sentendo il bisogno di una pausa dai ritmi del lavoro di ristoratrice, promettendo che si tratterà solo di un "arrivederci". Oggi è chef del suo nuovo indirizzo, aperto a fine maggio 2022, Materia - spazio cucina, realtà che nasce nel centro di Catania, all'interno di un complesso d'ospitalità originale e rimarchevole quale è l'Habitat Boutique Hotel.
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Crediti fotografici @Anna Morosini
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