Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.
Signore e signori: l'estate è servita!
Per me cucinare è un’attività che richiede il coinvolgimento di tutte e cinque i sensi. Suscita ricordi e mi riporta a legami profondi con il mio passato e con la mia Terra. Nel tempo sto imparando ad ascoltare e osservare tutto ciò che mi circonda.
Questo piatto è nato tra una chiacchiera e l’altra con la mia brigata di cucina; il confronto mi aiuta a comprendere meglio il nostro percorso, e riflettere maggiormente sulla scelta degli ingredienti. Uno su tutti, la melanzana, sempre presente ogni estate nel nostro menu, e con questa ricetta abbiamo pensato di renderla protagonista assoluta.
Gli altri ingredienti sono il frutto di storie siciliane, di profumi e colori a noi noti e che raccontano il nostro territorio. Basilico, olive nere, pomodori essiccati sotto il sole e poi conservati sott’olio, le acciughe, il maiorchino, un antico formaggio siciliano, che insieme ai pinoli diventa una salsa fresca. E poi il riciclo, la nostra forza e la nostra filosofia, l’utilizzo del pane raffermo, delle parti di scarto delle nostre alici, la scorza dura del formaggio.
Ma non fatevi trarre in inganno. Non è sempre detto che un piatto, all’apparenza semplice, richieda poco lavoro per la realizzazione. Di sicuro la nostra melanzana, racconta le torride estati in Sicilia!
MELANZANA ALLA BRACE, SALSA DI PINOLI E MAIORCHINO, BASILICO, POMODORI SECCHI, CROCCANTE DI PANE E OLIVE NERE, ALICI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la melanzana
2 melanzane nere oblunghe
Olio extravergine profumato all’origano
Sale e Foglie di basilico fresche
Per la salsa di pinoli e Maiorchino
100 g pinoli (in ammollo 24 ore in acqua fredda)
200 g maiorchino di Novara di Sicilia grattugiato
200 ml latte scremato vaccino
Acqua q.b.
Per la salsa di basilico
100 g di foglie di basilico già sbianchite
100 ml brodo vegetale freddo
60 g patata lessa
40 ml olio extravergine di oliva
Per le alici
50 g di filetti di alici fresche
40 g zucchero
20 g sale
Olio extravergine di oliva
Per il croccante di olive nere
100 g di olive nere cv Nocellara Etnea
Pane raffermo q.b.
Per i pomodori
40 g pomodori ciliegino essiccati
Olio extravergine di oliva e Origano
Procedimento
Per la melanzana
Tagliare in due dal lato lungo; nella parte interna effettuare dei tagli a croce con la punta di un coltello, massaggiare con sale e olio profumato all’origano. Mettere sottovuoto al 90% e lasciar riposare, quindi cuocere al vapore in forno per due ore e mezzo a 85°C. Una volta pronte, finire la cottura posizionandole sulla griglia rovente del BBQ, da entrambi le parti per circa 10 minuti.
Per la salsa pinoli e maiorchino
Unire tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per circa 20 minuti nel Thermomix.
Per la salsa al basilico
Frullare alla massima potenza tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa verde omogenea.
Per le alici
Mettere i filetti di alici sotto sale e zucchero per circa un'ora, sciacquare velocemente in acqua ghiacciata, tamponare e poi conservare sott’olio.
Per il croccante di olive e pane
Essiccare in forno le olive nere snocciolate, frullarle alla massima potenza in un mix fino a ottenere una purea. Aggiungere il pane - quanto basta- tagliato in piccolissime parti, fino a ottenere una polvere di pane e olive. Versare in una larga padella antiaderente e continuare ad asciugare il composto di pane e olive, fino a farlo diventare croccante.
Per i pomodori
Sbianchire i pomodori essiccati per una o due volte, fin quando risultino morbidi. Conservare qualche settimana sott’olio e origano secco prima di utilizzarli.
Per l'impiattamento
Servire la melanzana alla brace ricoprendola con le due salse alternate, le alici a piccoli pezzi, pomodori e croccante di pane e olive. Finire con qualche foglia di basilico spezzata con le mani.
