15-08-2023
Melanzana alla brace, salsa di pinoli e maiorchino, basilico, pomodori secchi, croccante di pane e olive nere, alici è il Piatto dell'estate 2023 di Bianca Celano, chef del ristorante Materia | Spazio Cucina a Catania
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Per me cucinare è un’attività che richiede il coinvolgimento di tutte e cinque i sensi. Suscita ricordi e mi riporta a legami profondi con il mio passato e con la mia Terra. Nel tempo sto imparando ad ascoltare e osservare tutto ciò che mi circonda.
Questo piatto è nato tra una chiacchiera e l’altra con la mia brigata di cucina; il confronto mi aiuta a comprendere meglio il nostro percorso, e riflettere maggiormente sulla scelta degli ingredienti. Uno su tutti, la melanzana, sempre presente ogni estate nel nostro menu, e con questa ricetta abbiamo pensato di renderla protagonista assoluta.
La sala di Materia
Gli altri ingredienti sono il frutto di storie siciliane, di profumi e colori a noi noti e che raccontano il nostro territorio. Basilico, olive nere, pomodori essiccati sotto il sole e poi conservati sott’olio, le acciughe, il maiorchino, un antico formaggio siciliano, che insieme ai pinoli diventa una salsa fresca. E poi il riciclo, la nostra forza e la nostra filosofia, l’utilizzo del pane raffermo, delle parti di scarto delle nostre alici, la scorza dura del formaggio.
Ma non fatevi trarre in inganno. Non è sempre detto che un piatto, all’apparenza semplice, richieda poco lavoro per la realizzazione. Di sicuro la nostra melanzana, racconta le torride estati in Sicilia!
MELANZANA ALLA BRACE, SALSA DI PINOLI E MAIORCHINO, BASILICO, POMODORI SECCHI, CROCCANTE DI PANE E OLIVE NERE, ALICI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la melanzana 2 melanzane nere oblunghe Olio extravergine profumato all’origano Sale e Foglie di basilico fresche
Per la salsa di pinoli e Maiorchino 100 g pinoli (in ammollo 24 ore in acqua fredda) 200 g maiorchino di Novara di Sicilia grattugiato 200 ml latte scremato vaccino Acqua q.b.
Per la salsa di basilico 100 g di foglie di basilico già sbianchite 100 ml brodo vegetale freddo 60 g patata lessa 40 ml olio extravergine di oliva
Per le alici 50 g di filetti di alici fresche 40 g zucchero 20 g sale Olio extravergine di oliva
Per il croccante di olive nere 100 g di olive nere cv Nocellara Etnea Pane raffermo q.b.
Per i pomodori 40 g pomodori ciliegino essiccati Olio extravergine di oliva e Origano
La chef Bianca Celano
Procedimento Per la melanzana Tagliare in due dal lato lungo; nella parte interna effettuare dei tagli a croce con la punta di un coltello, massaggiare con sale e olio profumato all’origano. Mettere sottovuoto al 90% e lasciar riposare, quindi cuocere al vapore in forno per due ore e mezzo a 85°C. Una volta pronte, finire la cottura posizionandole sulla griglia rovente del BBQ, da entrambi le parti per circa 10 minuti.
Per la salsa pinoli e maiorchino Unire tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per circa 20 minuti nel Thermomix.
Per la salsa al basilico Frullare alla massima potenza tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa verde omogenea.
Per le alici Mettere i filetti di alici sotto sale e zucchero per circa un'ora, sciacquare velocemente in acqua ghiacciata, tamponare e poi conservare sott’olio.
Per il croccante di olive e pane Essiccare in forno le olive nere snocciolate, frullarle alla massima potenza in un mix fino a ottenere una purea. Aggiungere il pane - quanto basta- tagliato in piccolissime parti, fino a ottenere una polvere di pane e olive. Versare in una larga padella antiaderente e continuare ad asciugare il composto di pane e olive, fino a farlo diventare croccante.
Per i pomodori Sbianchire i pomodori essiccati per una o due volte, fin quando risultino morbidi. Conservare qualche settimana sott’olio e origano secco prima di utilizzarli.
Per l'impiattamento Servire la melanzana alla brace ricoprendola con le due salse alternate, le alici a piccoli pezzi, pomodori e croccante di pane e olive. Finire con qualche foglia di basilico spezzata con le mani.
a cura di
Classe 1971, ha iniziato a lavorare come chef a 42 anni, aprendo il suo ristorante QQucina Qui insieme al marito Fabio Gulino. Il 27 gennaio 2018 ha scelto di chiudere questa esperienza sentendo il bisogno di una pausa dai ritmi del lavoro di ristoratrice, promettendo che si tratterà solo di un "arrivederci". Oggi è chef del suo nuovo indirizzo, aperto a fine maggio 2022, Materia - spazio cucina, realtà che nasce nel centro di Catania, all'interno di un complesso d'ospitalità originale e rimarchevole quale è l'Habitat Boutique Hotel.
Estate 2023 è il gusto della stagione più rovente dell'anno pensata da Friedrich Schmuck, maestro pizzaiolo della pizzeria Piano B, a Siracusa
Cannolino di peperone e tonno è il Piatto dell'estate 2023 di Angelo D'amico, chef del ristorante Locanda Radici, a Melizzano (Benevento)
Pomodoro, fiore sardo e lattuga di mare è il Piatto dell'estate 2023 di Francesco Stara, chef del ristorante Fradis Minoris, a Pula (Cagliari)
